我國(guó)米粉歷史悠久，粉狀米粉早在西周時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)在民眾的日常飲食之中，而后發(fā)展出米制糕餅及蒸粉系列菜肴；線條狀米粉與面條關(guān)系密切，傳承久遠(yuǎn)。數(shù)千年的歷史積淀，讓各地飲食口味與風(fēng)俗習(xí)慣有所不同，導(dǎo)致米粉的吃法也多種多樣，形成眾多流派。
在我國(guó)，素有“南米北面”的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，由于南北方氣候的不同，所以形成了南方種水稻、北方種小麥的糧食種植區(qū)域分布。南方的大米也由此衍生出許多不同的吃法。
當(dāng)原本普通的米經(jīng)過一系列手工工藝變成細(xì)膩滑爽的米粉，它的味道也隨之得到了升華。特別是在江西、湖南、貴州、海南以及兩廣地區(qū)，幾乎沒有人不愛吃粉。一碗米粉之中，藏著的是深厚的文化底蘊(yùn)，包含的是濃郁的山川風(fēng)味。
在湖北，吃早餐有個(gè)特別的叫法——“過早”。湖北的早點(diǎn)花樣豐富，南北風(fēng)格兼具，既有湯包、熱干面等面食，又有糯米燒賣、拐子飯等米食，其中當(dāng)然也包括一項(xiàng)重要的品類——米粉。
盡管湖北兼有稻米和小麥種植，但其又有“千湖之省”的美譽(yù)，因此湖北人對(duì)稻米情有獨(dú)鐘。米粉作為稻米的衍生物在湖北流行，已經(jīng)有上百年的歷史了。清代《漢口竹枝詞》中便有漢口人“過早”吃米粉的記載：“三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。切面豆絲干線粉，魚糝圓子滾雞湯。”湖北米粉品種繁多，用料講究，制作精細(xì)。在種類上既有寬米粉，也有細(xì)米粉；既有清湯粉，也有糊湯粉、熱干粉；既有牛肉湯粉，也有牛肉炒粉?？梢哉f，湖北米粉集南方諸省米粉之大成，卻又獨(dú)具鄂味。
魚糊入粉別具一格
在武漢的“過早”中，最具大眾特色的，當(dāng)數(shù)熱干面與米粉。武漢的小吃雖然有200多個(gè)品種，但武漢人最喜歡的卻是面與粉。熱干面與米粉平分秋色，實(shí)在是因?yàn)槲錆h居華夏之中，為南北飲食文化交融之處的緣故。
相比鄰居湖南人，武漢人似乎不太在乎米粉本身的形態(tài)與質(zhì)地。比如，湖南的長(zhǎng)沙和常德之間有“扁粉還是圓粉誰(shuí)更勝一籌”之爭(zhēng)。而要問一個(gè)武漢人到底喜歡寬粉還是細(xì)粉，好像只是涉及個(gè)人偏好，無關(guān)地域差異。晶瑩潔白、爽口滑潤(rùn)的米粉都能得到青睞。
武漢米粉比較著名的有牛肉粉和魚糊粉。牛肉粉的特色是以辣為主，尤其是在冬天，寒風(fēng)凜冽，此時(shí)吃上幾兩牛肉粉，滿滿的一大海碗、辣辣的一層紅油，往往是粉已撈完，辣湯尚存，欲喝不能，欲罷不忍，而額頭鼻尖已是汗珠點(diǎn)點(diǎn)，好不快哉。
如果說牛肉粉尚為湖南風(fēng)味，那么魚糊粉則是地道的漢味。
在江河縱橫、湖港交織的武漢，鮮魚入饌是難得的美味珍饈，而與米粉的結(jié)合，更是一次口感的完美升華。
用什么魚煮湯，其實(shí)沒有一定之規(guī)，因?yàn)樗旧砭褪且坏婪浅Ｆ矫竦氖澄?mdash;—過去漁民打魚，一些賣不出去的小魚小蝦便會(huì)自己留下來做魚糊粉，而現(xiàn)在通常用的是味美可口的鯽魚做粉。
將去了鱗和內(nèi)臟的鯽魚與姜片一起放入大鍋熬煮四五個(gè)小時(shí)，然后筷子一攪，魚肉便會(huì)散入湯中。這時(shí)用紗布把魚渣撈干凈，然后將蕎麥粉和米粉倒進(jìn)去勾芡，形成糊狀，同時(shí)撒入胡椒。在武漢“過早”的小吃中，少不了胡椒粉的身影，像熱干面和燒賣，但都不如魚糊粉用的胡椒量大。當(dāng)?shù)厝藧鄢院芬皇且驗(yàn)樘鞖獬睗?，二來冬天濕冷又風(fēng)大，需要御寒。而魚糊粉里魚的腥味重，更需要多放胡椒。
做好的魚糊粉色調(diào)素雅，粉白潤(rùn)滑，魚香汁稠，別有風(fēng)味，可以一直在小火上保溫。食客下單后，廚師通常會(huì)先煮一碗細(xì)粉，再舀上一勺子魚糊澆在上面。吃的時(shí)候，食客往往會(huì)搭配一根油條，掰成小塊扔進(jìn)糊湯粉里浸泡軟了再吃。魚糊粉最流行的季節(jié)是每年10月之后?？梢韵胂?，在陰冷的冬天里，一碗鮮美暖胃的魚糊粉下肚，有多么愜意。
武漢為魚米之鄉(xiāng)，用魚糊調(diào)拌米粉，恰是對(duì)魚米之鄉(xiāng)最形象的注解。
發(fā)酵米粉口感濃郁
蘄春酸米粉俗名“米爛子”，是黃岡市蘄春縣的知名特色美食，口感酸爽、筋道十足，為蘄春人宴請(qǐng)賓客的必備開胃菜。蘄春酸米粉始于清代嘉慶年間，距今已有200多年的歷史，曾作為皇宮御食，久負(fù)盛名。
蘄春地形狹長(zhǎng)，形如船帆，地勢(shì)北高南低，地貌復(fù)雜。北部為山區(qū)，中部為丘陵地帶，南部為平畈圍區(qū)，適宜種植水稻。而酸米粉選用優(yōu)質(zhì)早秈稻米，經(jīng)過二次自然發(fā)酵以及窖米、窖漿、濾漿、蒸制、打粑、焐粑、曬干等15道傳統(tǒng)工序精制而成。
過去因?yàn)闆]有機(jī)器，所以制作酸米粉的所有工序都得靠人力。首先用大瓦缸來發(fā)酵大米——把大米放進(jìn)大瓦缸里，灌上水，等上一段時(shí)間后，大米發(fā)酵變酸，再撈起，在石磨上磨成糊，再次放進(jìn)瓦缸里二次發(fā)酵，這是制作酸米粉的關(guān)鍵工序，也是其產(chǎn)生酸味的真正原因。煩瑣的手工制作工藝，讓酸米粉變得晶瑩剔透、質(zhì)地柔韌，色澤呈乳白色，圓條形，且條形均勻，呈凝膠狀結(jié)構(gòu)，帶有發(fā)酵性酸味。
做酸米粉需要冷水浸泡，泡軟就撈。酸米粉的浸泡以米粉泡軟無硬芯為宜，短則半小時(shí)，長(zhǎng)則一整天。最巧的地方在于鋪粉和松簾子。鋪粉，是將煮好后的米粉鋪在準(zhǔn)備好的竹簾子上。鋪粉時(shí)要做到每折粉的大小都一致，鋪上去的粉要像梳子梳過一樣整齊，不能出現(xiàn)亂紋，整體上還要方方正正，有棱有角，不能有斷條。而難度更高的松簾子，則更講究技巧，要考慮風(fēng)速、氣溫和空氣濕度?？慈怂珊熥?，宛如在欣賞鋼琴師彈琴，十指交錯(cuò)有序，或急或慢，悠然自得，不是藝術(shù)勝似藝術(shù)。
泡好的酸米粉在蘄春最常見的吃法就是炒食。炒酸米粉可以作為菜肴，也可以作為主食，炒的時(shí)候要注意，不宜用鍋鏟猛翻，炒一會(huì)兒，灑些涼水，再燜一下，如此循環(huán)，炒出來的米粉入味且口感筋道，遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞去，就讓人垂涎三尺。吃過之后，那酸酸的味道令人回味無窮。
與蘄春縣隔長(zhǎng)江相望的黃石市陽(yáng)新縣，米粉被賦予了另一種味道，這便是被很多人戲稱為“臭味米粉”的折子粉，在鄂贛邊區(qū)相當(dāng)出名。
陽(yáng)新折子粉因竹折子而得名。其制作技藝經(jīng)過長(zhǎng)期的傳承，已形成一套完整的工藝流程，包括選米、爛米（發(fā)酵）、磨漿、壓干、拍坨、沸水煮坨（半生熟，視季節(jié)確定時(shí)間）、碓勻、揉坨、裝桶、上粉架、燒沸水、壓制成型、下鍋、煮熟、起鍋、清水過濾、竹折子上成型（半斤左右一小折）、攤曬等環(huán)節(jié)。與其他米粉不一樣，陽(yáng)新折子粉制作技藝的獨(dú)特之處首先在于原材料，主要選用產(chǎn)于陽(yáng)新當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)早稻米。其次是發(fā)酵。制作折子粉的大米，需要放在陶瓷的米缸中進(jìn)行發(fā)酵。大米通過發(fā)酵后，會(huì)產(chǎn)生一種特有的香味。三是晾曬。將做好的米粉鋪在特制的竹折子上進(jìn)行晾曬，通過竹子之間的縫隙，使做出來的米粉干得快且不會(huì)串味，從而保持折子粉的口感。
因?yàn)榻?jīng)過自然發(fā)酵，所以陽(yáng)新折子粉和臭豆腐一樣，會(huì)有一股“臭味”，但是如果烹飪方法得當(dāng)，那真是味道鮮美。折子粉的烹飪方法有很多，可煮可炒，一般煮的話就搭配牛肉，吃起來濃郁醇厚、余味無窮，抑或是做一道折子粉炒肉，那是許多陽(yáng)新人“舌尖上的歡樂童年”。
搭配黃鱔味道鮮美
每個(gè)城市都有自己的味道。如果說熱干面或魚糊粉是武漢人“過早”的代名詞，那么，天門人則獨(dú)愛黃潭米粉。這一美味藏在市井之中，誘人的香味飄蕩在大街小巷。“老板，來一碗黃潭米粉。”天門人的一天就是從一碗細(xì)滑爽口、湯汁醇香的黃潭米粉開始的。
黃潭米粉發(fā)源于天門市黃潭鎮(zhèn)，是湖北特色名小吃，以湯鮮、味濃、細(xì)滑爽口著稱。而在黃潭米粉里再加上炒制好的黃鱔絲，味道更加鮮美。值得一提的是，在天門、荊州等地，人們?cè)绮瓦€喜歡吃鱔魚湯面、鱔魚炒面，都是搭配黃鱔的吃法。
黃潭米粉的原始做法是手工制作，制作需30多道工藝，歷時(shí)10天左右完成，每道工序都很考究，制作比較復(fù)雜。材料是選用天門本地產(chǎn)的大米壓制而成，湯也是以秘方熬制的“糊湯”，主要醬料為“籽醬”。因此，黃潭米粉也被稱為糊湯粉或糊湯米粉。吃的時(shí)候用油條或天門特產(chǎn)鍋盔蘸湯，也可以配合著一種特別的面食“牙滋鍋盔”食用，味道別具特色，唇齒留香。
黃潭米粉上面會(huì)鋪一層做好的鱔魚干，在當(dāng)?shù)乇环Q為“鱔魚臊子”。米粉中加入翠綠的蔥花、雪白的粉絲以及美味可口的鱔魚臊子，實(shí)為人間美味。
當(dāng)?shù)剡€流傳著關(guān)于黃潭米粉起源的故事。相傳在清代初年，湖北咸寧人余元成在人口遷徙中，輾轉(zhuǎn)來到了黃潭羅家口。為了生計(jì)，在當(dāng)?shù)亻_了一家米粉店。剛開業(yè)的時(shí)候，余元成的生意并不是太好。但是，他卻是一個(gè)聰明的商人。天門水產(chǎn)豐富，他利用鱔魚的骨、血熬湯，用鱔魚肉制成鱔魚臊子，制作出鱔魚米粉。鱔魚米粉湯滾味鮮、口感軟糯，受到人們的喜愛，余元成的生意自此開始興旺起來。后來，經(jīng)過余家后代以及黃潭后人的傳承與發(fā)揚(yáng)，黃潭米粉經(jīng)久不衰、香飄天下，最終成為湖北地區(qū)家喻戶曉的特色美食。
責(zé)任編輯：邢敏
