一公斤賣(mài)600多元！這種小眾食材為什么成為名廚“心頭愛(ài)”？
來(lái)源：央廣網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2023-02-19 16:16:35
只在盛夏采收三個(gè)月，每公斤高達(dá)600多元，還是有錢(qián)都可能買(mǎi)不到。這種稀有食材，到底有什么奇特之處？本期紅廚網(wǎng)食材檔案為你揭秘。新食材帶來(lái)新風(fēng)味，新風(fēng)味激發(fā)新創(chuàng)意。在菜品創(chuàng)新的道路上，全新的口感和味蕾體驗(yàn)是每位廚師樂(lè)此不疲的追求。
有這樣一種小眾的水果，就憑借著自己獨(dú)特的魅力，漂洋過(guò)海，遠(yuǎn)渡重洋進(jìn)入了中國(guó)廚師的視野，它就是指橙。
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“四不像”的森林魚(yú)子醬
橙子，我們吃得多，并且能隨口可以說(shuō)出幾款好吃的橙子品種。但是長(zhǎng)相似小茄子，氣味似柑橘，口感又酸似檸檬的橙子，你吃過(guò)嗎？
這種奇特的水果就是原產(chǎn)于澳大利亞?wèn)|部和新幾內(nèi)亞?wèn)|南部的指橙，因形像手指而得名。指橙外表粗糙，長(zhǎng)相酷似手指，呈細(xì)長(zhǎng)的橢圓形，果皮色彩斑斕，有的呈青綠色、有的呈紫紅色、粉紅色、金黃色。
指橙，外表雖然粗糙，但剝開(kāi)外皮，里面的果肉卻是顆顆晶瑩剔透的半透明小球，形似魚(yú)子，加上其高昂的價(jià)格，一公斤100歐元，因此也有森林中的魚(yú)子醬之美稱(chēng)。
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口感奇妙又妙用多多
除了奇特的外表，指橙獨(dú)特的口感也是其脫穎而出，吸引廚師們的主要原因。指橙的口感有豐富的層次感，既有檸檬的清香和酸爽，也有柑橘的細(xì)膩甜蜜，一顆顆果肉就像包裹著美味的小炸彈，在唇齒間炸裂，帶來(lái)濃郁而新奇的味蕾體驗(yàn)。
指橙本身富含檸檬酸和維生素C，其含量是檸檬的3倍，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。指橙還具有一定的藥用價(jià)值，對(duì)腸胃功能較弱的人有食療作用。將它切碎后與鹽一起煎煮，食后有助于解酒、止惡心。
除了直接食用外，其果實(shí)還可制成糖水汁，果肉也可以加工制成醬和醋。此外，指橙還可以用于制造伏特加酒和杜松子酒，用處頗多。
指橙入饌，名廚的“心頭愛(ài)”
雖然價(jià)格昂貴并且味道酸，但是并不妨礙指橙在廚藝界的地位。在指橙的原產(chǎn)地，早有名廚注意到它的獨(dú)特，并將它作為創(chuàng)新菜品的繆斯。
指橙偏酸，一般很少直接生吃，因此大多是將指橙的果實(shí)制作成糖水罐頭，或者是將果肉加工成醬。不過(guò)，指橙偏酸的口感，卻是伏特加酒和杜松子酒調(diào)味的“好手”，可以增加酒的獨(dú)特香味。此外，指橙還被添加在高檔西餐廳的海鮮料理、甜品美食中。
澳洲名廚KellamShannonJames自2008年第一屆烹飪奧運(yùn)會(huì)上以其出色的廚藝和絕妙的創(chuàng)意為澳大利亞隊(duì)獲得了兩枚金牌而得以在廚師界嶄露頭角。
2015年初，Shannon接手了澳洲頂級(jí)餐廳Montrachet，延續(xù)和傳承了該餐廳制作高雅法式美食的傳統(tǒng)，并用新食材指橙進(jìn)行菜品創(chuàng)新，吸引了來(lái)自世界各地的食客慕名前來(lái)品嘗。
小小的指橙在他的創(chuàng)意下時(shí)而與樹(shù)莓一起點(diǎn)綴松餅，時(shí)而為三文魚(yú)去腥提鮮，從甜點(diǎn)到沙拉再到主菜，處處可見(jiàn)指橙的身影。
除了Shannon外，在地獄廚師GordonRamsay的餐廳中，指橙也被用來(lái)與生蠔、深海鱈魚(yú)等海鮮搭配，其特有的酸味可以更好地激發(fā)出海鮮的鮮甜滋味。
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在沙拉或涼拌類(lèi)菜品中加入指橙的做法在頂級(jí)餐廳并不少見(jiàn)，甚至生牛肉片與煙熏火腿搭配也十分完美。
指橙在中餐的應(yīng)用
獨(dú)特的指橙當(dāng)然不會(huì)被中國(guó)的大廚所忽視。事實(shí)上早有中國(guó)名廚將指橙融入了中餐料理。
比如北京烤鴨代言人、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)大董（董振祥）的獨(dú)創(chuàng)菜品“指橙邂逅黑叉燒”就用到了指橙這一食材。
大提琴家朱亦兵在品嘗過(guò)這道菜品后曾如此評(píng)價(jià)：“吃指橙遇見(jiàn)黑叉燒，就是吃了一嘴的小鞭炮，嘣、嘣、嘣，完全忘卻了載體是肉，神奇而驚艷。”
指橙色彩繽紛，香味清新怡人，用于餐盤(pán)點(diǎn)綴既可提供絢麗的色彩，又有誘人的清香，可帶來(lái)視覺(jué)與嗅覺(jué)的雙重體驗(yàn)。而指橙口感與香味融合了檸檬與柑橘的特色，也可與中餐中較為油膩的肉類(lèi)料理搭配，達(dá)到開(kāi)胃解膩的效果。
除了肉類(lèi)以外，指橙與檸檬相似的口感也可以達(dá)到去腥提鮮的效果，與三文魚(yú)、北極貝、鱈魚(yú)等食材也是絕妙的搭配。
與傳統(tǒng)中式甜品相融合，如加入紅糖冰粉、四川涼糕或各類(lèi)糕點(diǎn)中，則可以增加口感的層次感，也可以調(diào)和甜品的甜度，增加清新的體驗(yàn)感。
指橙獨(dú)特的經(jīng)濟(jì)價(jià)值
指橙雖好，可澳大利亞遠(yuǎn)隔千里，國(guó)內(nèi)的大廚又該如何才能購(gòu)買(mǎi)到這一新奇的食材呢？
其實(shí)，中國(guó)赴美考察團(tuán)早就于1977年從美國(guó)將指橙引入種植園中進(jìn)行栽培，雖然種植規(guī)模不大，但中國(guó)也有少數(shù)種植園培育有此等難得的美味。
不過(guò)，因?yàn)橹赋认矚g溫暖的氣候，不耐嚴(yán)寒，溫度低于10度對(duì)它的生長(zhǎng)就有很大的影響。在國(guó)內(nèi)只有南方的廣東、海南和福建等地才適合種植。
經(jīng)過(guò)多年的培育推廣，指橙在許多食材采購(gòu)平臺(tái)都能夠買(mǎi)到，線上購(gòu)物平臺(tái)如淘寶也有售賣(mài)。
不過(guò)，物以稀為貴，種植條件高、國(guó)內(nèi)產(chǎn)量少，市場(chǎng)需求大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，這些因素疊在一起，指橙的價(jià)格必然不會(huì)太便宜，也因此造就了其高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
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紅廚網(wǎng)了解到，目前指橙的市場(chǎng)參考價(jià)約為30元/50g，約合人民幣600元一公斤。雖然價(jià)格昂貴，但指橙作為珍稀食材，對(duì)菜品創(chuàng)新、口味改良等方面都大有裨益。特別是夏季菜式，一些涼菜、甜品和海鮮菜式，非常適合。各位感興趣的大廚，不妨采購(gòu)部分指橙，試著創(chuàng)造屬于你的獨(dú)特新菜品，驚艷食客的味蕾吧！
注意：指橙雖然對(duì)人體益處頗多，但過(guò)度食用會(huì)對(duì)肝臟造成傷害，引起發(fā)熱等癥狀，請(qǐng)大家注意適量食用哦。
對(duì)于這樣獨(dú)特的食材，各位大廚怎么看？歡迎留言互動(dòng)。
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責(zé)任編輯：邢敏
