食材“野”，做菜更“野”！滇菜，低調(diào)的寶藏菜系
來(lái)源：央廣網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2023-02-19 16:19:40
在世人的眼中，滇菜有很多種樣子，有人說(shuō)它“野”，有人說(shuō)它“質(zhì)樸”，有人說(shuō)它像“世外高人”……但想要真正了解滇菜，或許只有走“近”它，才能真正懂得其中的意義。
圖片來(lái)源：千宿文旅趙輝攝，央廣網(wǎng)發(fā)
如果這人間真有一抹春色讓人流連，那一定是云南。清秀的昆明，柔軟的麗江古城，風(fēng)花雪月的大理，無(wú)一不讓人神往。但其實(shí)，云南還是一座被風(fēng)景耽誤的美食天堂。
云南得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，多元獨(dú)特的民族文化，成就了云南獨(dú)一無(wú)二的美食菜系——滇菜。
滇菜即云南菜，發(fā)源于春秋戰(zhàn)國(guó)至兩漢時(shí)期的古滇國(guó)，在唐宋時(shí)期（南詔、大理國(guó)時(shí)期）初具雛形。經(jīng)歷了元明的大變動(dòng)、大發(fā)展后，于清朝中期正式形成。
滇菜是中國(guó)菜體系中民族特色最為突出的一個(gè)地方性菜系，因?yàn)樵颇峡偣灿?5個(gè)少數(shù)民族，而每個(gè)少數(shù)民族都有獨(dú)屬于自己的飲食習(xí)慣及飲食文化，從而產(chǎn)生了鮮明的飲食特點(diǎn)。
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而滇菜又有漢民族烹飪文化的顯著特征，所以滇菜其實(shí)是云南少數(shù)民族飲食文化與漢民族飲食文化相互融合的產(chǎn)物。
但要說(shuō)滇菜最異于其它菜系的特點(diǎn)，那還得從滇菜的原材料說(shuō)起。
傣族人有句話叫做“綠色的都是菜，會(huì)動(dòng)的都是肉”，這用來(lái)形容滇菜的豐富食材再合適不過(guò)。
云南地處高原，海拔高，水質(zhì)含堿重，四季不分明，濕熱與寒冷并存，這種多樣的地貌與氣候極其有利于多種動(dòng)植物的生長(zhǎng)，這就使得滇菜取材用料廣泛、豐富而又獨(dú)特，具有綠色、營(yíng)養(yǎng)、生態(tài)、保健的特點(diǎn)。
如果，春天到云南，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，任性的云南人，可以把一整個(gè)“花花世界”都吃進(jìn)肚子里。
除了大家知道的香椿、蕨菜之外，馬?；ā⒔鹑富?、棠梨花、芭蕉花、芋頭花、石榴花、雞蛋花、苦刺花、攀枝花、棕包花、瓜花……也都是云南人春天必吃的美食。
到云南的很多游客往往還沒(méi)搞懂馬桑花、金雀花、棠梨花是什么的時(shí)候，可能就已經(jīng)吃進(jìn)肚子里了。
而到了雨季，生于山林、長(zhǎng)于山林的天然綠色食品——云南野生食用菌，又成了云南人的最愛(ài)。
無(wú)論是松茸、松露、雞樅、羊肚菌、虎掌菌等這樣珍稀名貴的菌類，還是青頭菌、牛肝菌、干巴菌、雞油菌等家常美味，總能出現(xiàn)在云南人的餐桌上。
所以，每到吃菌菇的季節(jié)，云南人“吃菌中毒”的新聞總是層出不窮。
但云南好吃的，又何止菌子。
云南流行“十八怪”，其中兩怪就是“三個(gè)蚊子一盤菜”和“螞蚱能做下酒菜”。
云南食蟲(chóng)子的歷史悠久，烹飪技法也多種多樣，不過(guò)云南人最喜歡的還是油炸著吃。無(wú)論是蜂蛹、竹蟲(chóng)、沙蟲(chóng)、油蟲(chóng)，還是螞蚱、知了，最終都要丟進(jìn)油鍋里滾上幾滾。
于是，在很多人聞蟲(chóng)色變的恐怖眼神中，云南人卻淡定自如地一口一個(gè)，并發(fā)出“酥脆，鮮香”的點(diǎn)評(píng)。
云南人還善用迷迭香、香茅草、草果、香椿籽、檸檬、青木瓜、樹(shù)番茄、梅子等香料和水果來(lái)制作菜肴，讓菜品獨(dú)具特色。
此外，云南的辣椒種類也非常齊全，如丘北辣椒，艷紅、天劍、椒中玉等，其中德宏涮涮辣是世界最辣的辣椒之一。
而滇菜廚師也非常善于運(yùn)用上述這些原材料，因人、因地制宜，或加或減，烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多種單純和復(fù)合口味的菜肴，如傣族、阿昌族的酸巴菜、苗族、彝族的酸菜煨四季豆、傣族的香茅草烤魚(yú)等菜式。
除此之外，滇菜的烹調(diào)技法也非常多樣。
漢族比較喜歡用蒸、炸、熘、鹵、汆、燉等方法來(lái)烹飪菜肴，這樣的菜肴具有原汁原味、酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特點(diǎn)。
而云南的少數(shù)民族則擅長(zhǎng)烤、舂、悟、腌、隔器鹽焗等，這些烹飪技法既具有濃郁的地方風(fēng)味，也反映了少數(shù)民族的生活習(xí)俗。
如腌，是為適應(yīng)云南氣候特點(diǎn)和冬季宰殺年豬的習(xí)俗而積累出一套加工、貯藏和食用的傳統(tǒng)技法，白族的圓腿（火腿），納西族、普米族、藏族的琵琶豬（整頭腌制），彝族的麂子干巴，傣族的腌牛蹄、酸魚(yú)，拉祜族的血昨，回族的牛干巴、臘鵝等都是用腌這一技法制作而成，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美譽(yù)。
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而經(jīng)過(guò)歷史的發(fā)展，云南人結(jié)合了漢族和少數(shù)民族的烹飪技法，在烹飪手法上兼容并蓄，形成了獨(dú)特的烹飪手法。
不僅如此，云南人還用竹筒、竹葉、芭蕉葉等大自然原生的烹飪“工具”來(lái)做菜，如大家熟知的竹筒飯、芭蕉葉包蒸雞等，都是由此而來(lái)。
所以，滇菜總體給人的感覺(jué)是，選料廣，風(fēng)味多以烹制山珍、水鮮見(jiàn)長(zhǎng)，口味特點(diǎn)鮮嫩回甜、酸辣適中，講究本味和原汁原味，烹飪技法多樣，是一種極具少數(shù)民族風(fēng)情的菜系。
那滇菜有哪些代表菜品？又有怎樣的特點(diǎn)呢？
十里不同天，百里不同味
云南地勢(shì)復(fù)雜，氣候多樣，又加上少數(shù)民族眾多，所以滇菜并沒(méi)有統(tǒng)一的味型和標(biāo)準(zhǔn)。于是，人們按照區(qū)域，將滇菜做了一個(gè)大致的劃分。
首先是以昆明、楚雄、玉溪為中心的滇中地區(qū)。滇中地形以山地為主，地勢(shì)起伏和緩，飲食上口味豐富，偏鮮美清淡。
代表菜品有汽鍋雞、豆花米線、野生菌子、宜良燒鴨等，其中汽鍋雞，是云南的名菜之一。汽鍋雞的雞湯清如水，湯色金黃清亮，肉嫩而不軟，入口鮮香，曾被東南亞國(guó)家評(píng)為“云南第一大名菜”。
相傳，汽鍋雞是清乾隆年間臨安府福德居廚師楊瀝所創(chuàng)制。楊瀝綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，以建水紫陶創(chuàng)造汽鍋，做出了燕窩汽鍋雞。
以曲靖市、昭通、宣威為主的滇東北地，因?yàn)猷徑拇ㄙF州，口味也基本以辣為主。代表菜品主要有沾益辣子雞、曲靖羊肉火鍋、宣威小炒肉等，代表特產(chǎn)有宣威火腿、韭菜花等。
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其中，沾益辣子雞是滇菜的代表菜之一，出自云南曲靖沾益縣，制作已有近百年歷史，其制作程序復(fù)雜、味道辣香爽口。
以普洱、西雙版納、德宏等為代表的滇南、滇西南地區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，又與老撾、緬甸等地接壤，其口味以酸辣冷香為主。
代表菜品有過(guò)橋米線、鬼雞、菠蘿飯、酸辣雞腳、香茅草烤魚(yú)、德宏景頗綠葉宴等。
其中傣味鬼雞是出自于西雙版納傣族殺雞祭鬼的習(xí)俗，菜名雖然聽(tīng)起來(lái)詭異，但味道卻很好。
火紅的辣椒，味道濃重的大蒜，加上富有柔韌感的稚嫩雞絲，使這道菜的色彩猶如夜晚霓虹燈般繽紛，而其濃郁香辣的地方風(fēng)味更是讓夏日昏睡的味蕾馬上醒神。
而以大理、麗江、楚雄、怒江、迪慶構(gòu)成的整個(gè)云南滇西北地區(qū)，則具有鮮明的高原民族特色與地方特色，高能量食物如青稞、各種面餅、牛羊肉、自釀糧食酒與磚茶，構(gòu)成了當(dāng)?shù)仫嬍持黧w。
代表菜品則有臘排骨、乳扇、香格里拉糌粑、維西蒸牛舌、納西族吹豬肝、傈僳族油漆雞等。
其中，臘排骨是用豬排骨加大量食鹽腌制而成。在麗江等地，臘排骨的經(jīng)典吃法是煮臘排骨火鍋，鍋中除了臘排骨，還有番茄、青筍，而且一定要配上當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的韭菜根。待一鍋臘排骨煮沸，湯色乳白，肉質(zhì)香嫩。
當(dāng)然，除了以地區(qū)為代表的菜色體系，還有以云南獨(dú)有食材做成的菜品。
如以菌類為主的紅燒雞樅、青椒松茸，以蟲(chóng)子為主的油炸蜂蛹、油炸螞蚱、油炸葉子蟲(chóng)，以及極具云南特色為主的騰沖大救駕，大理砂鍋魚(yú)等，亦是滇菜的代表作。
而云南豐富的食材資源、鮮明的民族文化在孕育出無(wú)數(shù)的美食之外，也滋養(yǎng)出了許多鼎鼎有名的大廚。
如，深耕滇菜60余年的蔣彪大師。蔣彪大師運(yùn)用自己多年的烹飪技法，豐富了很多具有云南特色的菜肴，并進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化的制作，開(kāi)發(fā)出了風(fēng)味獨(dú)到的傣味包燒松茸、青頭菌拓東醬油炒米線、干巴菌拓東醬油炒飯等十多種菜品。
如今，蔣彪的徒弟遍布世界，79歲的蔣彪還堅(jiān)持深入廚房教徒做菜，他希望有更多人能通過(guò)自己的手藝嘗到滇菜的精髓，進(jìn)而愛(ài)上滇菜，愛(ài)上云南。
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此外，新中國(guó)成立初期，滇菜四大名廚，解德坤、彭正芳、王富和崔承朝，也曾以自己精湛的技藝成就了一段又一段的傳奇。
當(dāng)然除了以上名廚外，還有很多著名的滇菜大師，為滇菜傳承和發(fā)揚(yáng)貢獻(xiàn)了不少力量。
滇菜出滇，揚(yáng)名海外
雖然，滇菜擁有綠色食材和民族特色這兩大王牌，但長(zhǎng)期以來(lái)卻是“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”，影響力只局限于西南一隅，不為外界所熟知。
這導(dǎo)致大部分人對(duì)滇菜的認(rèn)知只停留在過(guò)橋米線、汽鍋雞以及一些比較具有本地特色的食材上，如野生菌、鮮花等。
但近年來(lái)，隨著云南旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，滇菜開(kāi)始走入國(guó)人的視野。
加上，云南當(dāng)?shù)卣?，近些年加?qiáng)了對(duì)滇菜出滇的扶持，如今的滇菜正在逐漸走出云南，走向全國(guó)各地，甚至開(kāi)始走向國(guó)際化。
據(jù)此前《春城晚報(bào)》報(bào)道，滇菜走出去已經(jīng)取得了階段性的成果，目前“滇菜走出去”示范企業(yè)云海肴已從2009年的一家門店發(fā)展為160多家門店，并在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)最熱門餐廳排名連續(xù)多年位列前茅。
彩云南大酒樓、滇菌王、彩云朵云南創(chuàng)意菜等滇菜餐廳的品牌效應(yīng)也逐步體現(xiàn)，深受省外消費(fèi)者喜愛(ài)。
此外，滇菜進(jìn)京、入滬的發(fā)展還帶動(dòng)了北京、上海等地周邊地區(qū)市民對(duì)滇菜的了解并獲得了當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜愛(ài)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，如今在天津、杭州、南京等地已有近百家云南菜餐廳。
甚至，一些云南菜的餐廳已經(jīng)走出國(guó)門，走向國(guó)際。如“云海肴”2019年就在新加坡樟宜機(jī)場(chǎng)店開(kāi)了首家海外門店。
而一些滇菜廚師，也正在加大對(duì)滇菜的創(chuàng)新力度，使滇菜煥發(fā)出更大的活力。
如，中國(guó)滇菜大師鄢赪就將西式咸奶油蛋糕和傳統(tǒng)過(guò)橋米線做了結(jié)合，使過(guò)橋米線產(chǎn)生了新的口感，目前這道中西結(jié)合的美食已經(jīng)成為了昆明飯店的頭牌滇式美食。
如今，滇菜已經(jīng)不再是只屬于云南人的美食了，滇菜已經(jīng)在出滇的路上揚(yáng)帆起航。未來(lái)，滇菜或許也會(huì)像川菜、湘菜一樣，為大家所熟悉。
讓我們拭目以待吧。
?。ㄌ丶s撰稿：紅廚網(wǎng) 陳蘭）
責(zé)任編輯：邢敏
