中國(guó)的吃蟹地圖，很多大廚都說(shuō)不全
來(lái)源：央廣網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2023-02-05 14:53:55
“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開(kāi)，聞蟹來(lái)。”不知不覺(jué)又到一年吃蟹好時(shí)節(jié)，不少餐廳已經(jīng)推出了各式各樣的蟹菜式。大家都知道螃蟹好吃，但中國(guó)哪里的螃蟹最有名？又有哪些品種和吃法呢？
說(shuō)到秋天的時(shí)令之物，螃蟹絕對(duì)是榜上有名。無(wú)論南北，不分雅俗，人人都愛(ài)吃蟹。文人徐悲鴻還曾發(fā)出過(guò)“魚(yú)是我的命，螃蟹是我的冤家，見(jiàn)了冤家不要命”的感慨。
在這個(gè)季節(jié)，不管是宴請(qǐng)，還是家常便飯，亦或是朋友小酌，眾人的餐桌總少不了幾只螃蟹。
那中國(guó)人究竟有多愛(ài)吃蟹？據(jù)說(shuō)僅僅是大閘蟹，國(guó)人一年就吃掉3億只。
圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝，央廣網(wǎng)發(fā)
蟹是如何吊起整個(gè)中華民族的胃口，讓所有中國(guó)人在秋天不約而同地等待這份美味降臨的呢？我們從中國(guó)人的吃蟹歷史說(shuō)起。
中國(guó)人吃蟹的歷史和中華文明的歷史一樣悠久
其實(shí)，中國(guó)人吃螃蟹的歷史由來(lái)已久。
據(jù)現(xiàn)在可考證的資料顯示，中國(guó)人吃蟹的歷史最早可以追溯到商周，當(dāng)時(shí)的人在有重大祭祀活動(dòng)時(shí)會(huì)把螃蟹做成醬，作為祭祀之物。不過(guò)，當(dāng)時(shí)螃蟹的吃法單一，并且螃蟹大多是貴族的專(zhuān)享。
直到魏晉時(shí)期，螃蟹才開(kāi)始有了蒸、炸、酒醉等烹飪形式。特別是人們發(fā)明了用糖來(lái)腌漬保存螃蟹的吃法，在后來(lái)數(shù)百年中更是引領(lǐng)了中國(guó)人吃蟹的主流方式。
在這一時(shí)期，吃蟹、飲酒、賞菊和賦詩(shī)，成為了文人士大夫們秋天最?lèi)?ài)的雅事，螃蟹已經(jīng)不單單是一種吃食，而是代表著一種雅致的風(fēng)尚，一種對(duì)生活態(tài)度的詮釋。
賈思勰就曾在他的《世說(shuō)新語(yǔ)》里就記載了：“左手持酒杯，右手持蟹鰲，拍腹酒穿中，便足倆一生”的場(chǎng)景。
到了唐代，蟹開(kāi)始進(jìn)入平民階層的生活，這一時(shí)期吃蟹開(kāi)始成為主流，人們吃蟹的花樣也更多。劉恂《嶺南表異》中就提到兩種吃蟹方法，一種是用來(lái)燒烤，一種是將蟹肉和蟹黃一起搗碎，填入蟹殼之中，淋上調(diào)味汁，再蓋一層薄薄的面皮，名為“蟹饦”。不僅如此，當(dāng)時(shí)身處內(nèi)陸的居民還能在市場(chǎng)上買(mǎi)到“蟹黃饆饠”，類(lèi)似于今天的蟹黃包。
宋元時(shí)期，吃螃蟹已經(jīng)相當(dāng)普遍，許多文人雅士都愛(ài)吃螃蟹，如宋仁宗、歐陽(yáng)修、蘇軾等。蘇軾還曾說(shuō)：“堪笑吳中饞太守，一詩(shī)換得兩尖團(tuán)。”自嘲自己用詩(shī)來(lái)?yè)Q螃蟹吃。陸游則說(shuō)：“蟹黃旋擘饞涎墮，酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內(nèi)障都痊愈了。
宋代還研究出蟹的新吃法—蟹釀橙，就是把橙子頂部開(kāi)蓋去掉果汁和果肉，挖出大閘蟹的蟹肉蟹黃炒成蟹粉，再將蟹粉和橙汁汆炒，出鍋后裝入空橙中再蒸熟。這種做法，酒香和著橙香，鮮嫩的蟹肉裹挾著橙汁的酸甜，讓人食之既香又鮮。
因?yàn)楫?dāng)時(shí)吃蟹普遍，甚至還出現(xiàn)了“蟹行”這種民間行業(yè)組織。
到了明清時(shí)期，螃蟹的吃法開(kāi)始返璞歸真，以蒸為主流，甚至還出現(xiàn)了可吃蟹的工具蟹八件，即：錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針，這讓吃蟹這件事變得更加風(fēng)雅有趣。直到今天，在江浙一帶用蟹工具吃蟹依舊是一種風(fēng)尚。
吃蟹的方式也開(kāi)始變得五花八門(mén)，袁枚的《隨園食單》里記載了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹，乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹等多種吃法。
在歷史的進(jìn)程中，除了整吃螃蟹之外，中國(guó)人也開(kāi)發(fā)出了蟹粉豆腐、蟹黃湯包、禿黃油、蟹黃羹、香辣蟹等等一系列衍生美食。
如今，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，蟹已經(jīng)不僅僅是一種單純的美食，更有著其特殊的含義，它寓意著八方招財(cái)，縱橫天下，也寓意著，金榜題名，一舉高中。吃蟹，更象征著一種雅致的生活風(fēng)尚。
蟹不僅征服了中國(guó)人的胃口，更是中國(guó)歷史的見(jiàn)證者。
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中國(guó)哪里的螃蟹最好吃，這些地方你一定要知道
我們都知道，秋季是螃蟹生長(zhǎng)最好的時(shí)期，這時(shí)候的蟹肉最是肥嫩，且味美色香，為一年當(dāng)中最鮮美。因?yàn)樾肥羌竟?jié)性的美味，所以在合適的時(shí)間享用很重要。俗話說(shuō)九雌十雄（陰歷），就是說(shuō)公歷十月份吃母蟹，蟹黃飽滿，十一月吃公蟹，蟹膏肥美。
蟹如果按種類(lèi)劃分可達(dá)600種左右，有梭子蟹，青蟹，蛙蟹，關(guān)公蟹等等，如果按生活習(xí)性劃分則可分為河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹、溪蟹五大類(lèi)。
按等級(jí)則可以分為六等，排名第一的當(dāng)屬湖蟹，以陽(yáng)澄、嘉興之蟹為好；第二是江蟹，以九江、蕪湖之蟹為佳；第三是河蟹；第四是溪蟹；第五是溝蟹；第六是海蟹。
中國(guó)地大物博，所以蟹因分布的地理位置不同，特性也不盡相同，烹飪方式更是多種多樣，今天我們就挑幾個(gè)大家熟知的產(chǎn)蟹地區(qū)展開(kāi)說(shuō)說(shuō)。
遼寧盤(pán)錦河蟹：蟹飯同鍋而烹，更鮮香
首先要說(shuō)的，就是來(lái)自東北一處深藏不露的優(yōu)秀螃蟹產(chǎn)地——遼寧盤(pán)錦。
盤(pán)錦位于渤海的遼東灣，有廣闊的海域、充足的海水，沼澤河灘更是星羅棋布，所以成為了中國(guó)北方最大的河蟹產(chǎn)地。盤(pán)錦的蟹究竟有多少呢？當(dāng)?shù)厝艘?ldquo;棒打獐子瓢舀魚(yú)，螃蟹爬到飯鍋里”來(lái)形容。
盤(pán)錦主要產(chǎn)三種河蟹，一種是稻田河蟹，在稻田里生長(zhǎng)的，個(gè)頭不大，很飽滿；二是河套河蟹，一些河里野生的，比較瘦，飽滿度不夠，但是比稻田河蟹好吃；三是濕地河蟹，這是盤(pán)錦河蟹中的上品之貨，它們吃小魚(yú)小蝦、水草長(zhǎng)大，個(gè)大肉肥，味道鮮美，黃滿膏滿。
因?yàn)榉N類(lèi)多，所以盤(pán)錦的河蟹吃法也是多種多樣的，當(dāng)然最普遍的還屬清蒸，因?yàn)榍逭裟艽蟠蟮乇Ａ艉有返孽r美味道。
清蒸之外，盤(pán)錦人也發(fā)明了自己獨(dú)特的吃法——螃蟹豆腐，他們抓取大量河蟹，精心挑選蟹肉和蟹黃經(jīng)過(guò)十幾道工序制作而成。據(jù)說(shuō)此菜肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特。
盤(pán)錦人還喜歡將蟹飯同鍋而烹，下屜煮飯，上屜蒸蟹，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)蟹田米，認(rèn)為飯里有蟹味，吃起來(lái)更鮮香。除此之外，他們還常常將螃蟹鹵著吃，所以鹵螃蟹也是當(dāng)?shù)氐囊坏捞禺a(chǎn)。
山東萊州梭子蟹：古法生嗆，肉質(zhì)嫩滑
盤(pán)錦之外，山東萊州的梭子蟹也是全國(guó)聞名。
萊州市地處渤海萊州灣之濱，海岸線長(zhǎng)108公里，海岸曲折，并且自然港灣較多且餌料生物十分豐富，所以非常適合梭子蟹生長(zhǎng)繁殖。這里產(chǎn)出的梭子蟹個(gè)大味鮮，殼薄色艷，體肥肢壯，肥美度高，口感更是優(yōu)于其他產(chǎn)區(qū)。
萊州梭子蟹享有“中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，在國(guó)內(nèi)外享有盛名。
萊州梭子蟹具有鮮明的特征，就是個(gè)頭很大，蟹頭胸甲堅(jiān)硬，呈青綠色，體表光潔無(wú)附著物，有完整雙螯，體型肥滿，鰓絲清晰，蟹黃凝固不流動(dòng)，肌肉潔白細(xì)嫩。
每年中秋節(jié)后，萊州梭子蟹日漸豐腴，至霜降前后，個(gè)個(gè)都脂膏盈甲，黃滿肉鮮，當(dāng)?shù)刂^之“頂蓋肥”，是一年中食用的最佳季節(jié)。
在萊州當(dāng)?shù)厮笞有返某苑ㄒ彩嵌喾N多樣，首選當(dāng)然是清蒸，但更特別的做法是生嗆。生嗆梭子蟹是一道山東萊州的傳統(tǒng)名菜，他們?cè)谇锾煜戎蠛秒缧纷佑玫臏?，冷卻后裝進(jìn)壇子里，再將活蟹子放入湯中，讓其飽飲腹中，然后封壇20天，開(kāi)壇即可食。
還有一種做法就是大家都知道的蔥油淋，梭子蟹不用切，不用拆，整只大蟹蒸熟，然后再另起一口鍋，把油熬到冒煙，最后拆開(kāi)蟹蓋，鋪上蔥姜，趁熱淋上熱油即可。
江浙大閘蟹：清蒸、面坨、禿黃油，做法多變
沿著海岸線往南走，就到了江浙滬一帶，以大閘蟹為主。
大家熟悉的陽(yáng)澄湖蟹、太湖蟹、洪澤湖蟹、高郵湖蟹、固城湖蟹……都在這里。因?yàn)榻銣粠Э亢Ｓ纸瓗Ш?，溫度很適宜螃蟹生長(zhǎng)，所以這里出產(chǎn)的螃蟹各有千秋。
陽(yáng)澄湖大閘蟹又名金爪蟹，產(chǎn)于蘇州陽(yáng)澄湖，是蘇州有名的特產(chǎn)之一。陽(yáng)澄湖大閘蟹最大的特點(diǎn)是青背、白肚、黃毛、金爪，并且蟹身不沾泥，個(gè)大體肥，膏黃肥美！不管是清蒸還是熗炒，都十分美味。產(chǎn)于蘇州的還有洪澤湖大閘蟹，其特點(diǎn)是背面有字母“H”的形狀，個(gè)大肉香，膏黃肥美。
固城湖大閘蟹，產(chǎn)于南京市高淳區(qū)固城湖，屬于淡水蟹，最大的優(yōu)勢(shì)在于產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)，物美價(jià)廉，并且具有“綠、早、大、肥、腥、鮮、甜、靚”8大鮮明特點(diǎn)，不僅肉質(zhì)肥嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。
太湖大閘蟹則產(chǎn)于長(zhǎng)江三角洲南緣，橫跨江、浙兩省，最大的特點(diǎn)是蟹個(gè)大體重，蟹黃肥厚，肉質(zhì)細(xì)嫩。
洪澤湖是中國(guó)第四大淡水湖，也是全國(guó)大湖中唯一的活水湖。洪澤湖質(zhì)地堅(jiān)硬，幾乎沒(méi)有淤泥，并且周?chē)鷽](méi)有工廠，優(yōu)良的水質(zhì)，非常有利于優(yōu)質(zhì)大閘蟹生長(zhǎng)，所以洪澤湖大閘蟹也是全國(guó)聞名。
在江浙一帶，蟹的烹飪方式就更多了，蒸、炒、煎、炸、燉、烤……江浙人絞盡腦汁，研究出各種料理方法，開(kāi)啟了金秋的“為蟹瘋狂”。
但大閘蟹首選是清蒸，清蒸的大閘蟹不需要放任何調(diào)料，若是怕腥，可以在水里或者蟹殼上，放幾片生姜和紫蘇即可。起鍋后，蘸著姜醋一起吃，開(kāi)胃又解膩。而江浙特有的黃酒與大閘蟹更是絕配，具有驅(qū)寒暖胃的功效。
有小個(gè)的大閘蟹，當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)將其對(duì)半切開(kāi)，裹上面糊下鍋，炸成面拖蟹，這配上年糕、毛豆，便是鮮美的一餐。
除此之外還有江南的禿黃油，將新鮮的大閘蟹剖開(kāi)，用細(xì)刀取出完整的蟹黃蟹膏，加上豬肥膘末，以姜、蔥爆香，再用黃酒文火燜透，最后淋上豬油，可謂是江南獨(dú)一份的美味。
廣東：產(chǎn)蟹吃蟹大省，品種多做法多
說(shuō)完江浙，就不得不提連“小人”都吃的廣東，也是產(chǎn)蟹吃蟹的大省。
廣東的蟹大部分為青蟹，青蟹蟹身呈斧頭狀，蟹殼有鋸齒，巨螯金爪，按性別與成長(zhǎng)階段的不同，又分為水蟹、烏臍、肉蟹、膏蟹等等。
水蟹是尚未長(zhǎng)肉的蟹，多用來(lái)炒或燜；烏臍是指未受精的處女蟹，適合清蒸；肉蟹是成年公蟹，適合焗；膏蟹是成年母蟹，最好做成蟹粥。
比起其他蟹種，青蟹除了肉甜膏美外，還有一種獨(dú)特的甘香，產(chǎn)地水質(zhì)好的青蟹，更是腥味全無(wú)。而在廣東，基本靠近沿海的地區(qū)都有蟹的產(chǎn)區(qū)。
首先要說(shuō)的是廣東的省會(huì)廣州，廣州南沙的黃油蟹在當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻?。黃油蟹屬于青蟹的一種自然變異品種，極其難得，據(jù)說(shuō)1000只青蟹中往往只能產(chǎn)出2-3只黃油蟹，因其格外稀有罕見(jiàn)，也被稱(chēng)作“蟹中茅臺(tái)”。黃油蟹油膏充盈，其蟹蓋、蟹爪關(guān)節(jié)處均充滿黃色油脂。
其次是湛江，這里出產(chǎn)的蟹生猛又美味，具有青背、白肚、薄殼、肉厚的特點(diǎn)。還有潮州出產(chǎn)的青蟹。位于榕江、韓江出?？诘呐Ｌ镅蟊环Q(chēng)為“汕頭之肺”，這里出產(chǎn)的蟹個(gè)頭大、肉質(zhì)鮮甜，味道回甘、蟹膏飄香，口感最好。
除此之外，還有陽(yáng)江的尖山蟹、中山的崖口蟹、江門(mén)的臺(tái)山青蟹、珠海斗門(mén)五山重殼蟹、潮州的紅蟹等等，廣東可以說(shuō)是名副其實(shí)的產(chǎn)蟹大省了。
在廣東，蟹的烹飪方式也多種多樣，除了清蒸之外，當(dāng)?shù)剡€有道經(jīng)典的名菜叫“避風(fēng)塘炒蟹”。當(dāng)?shù)厝藢⒏喾庶S滿、滋味馥郁的青蟹與各種配料（蒜蓉、蔥姜、辣椒等）在鍋中翻炒，層次分明的香味相互激蕩別有風(fēng)味，令人垂涎三尺。
但廣東蟹最特別的做法，要數(shù)潮汕的生腌蟹。潮汕的生腌蟹，除了必要的白酒、醬油、姜片之外，還另加了蒜頭、辣椒、香油、糖、陳皮和芫荽等，生腌的口感非常奇妙。
腌好的蟹是半凝固狀態(tài)的蛋白質(zhì)，吸入嘴里鮮嫩軟滑，又咸又鮮。而潮汕生腌也素有“潮汕毒藥”的美譽(yù)。
此外，還有潮汕的凍紅蟹（凍蟹并非吃冰凍過(guò)的蟹，而是冷食）也是特色，因?yàn)榧t蟹屬于海蟹，所以帶著淡淡的海水咸香，當(dāng)?shù)厝藢⑿迈r的紅蟹蒸熟后冷藏，就成了一道特色的美食。這種做法最大程度地保留了紅蟹的鮮味，而冷藏過(guò)的蟹，肉質(zhì)飽滿緊實(shí)，一點(diǎn)都不會(huì)散，咀嚼感超強(qiáng)。
其實(shí)，除了這些沿海城市外，國(guó)內(nèi)還有不少螃蟹的產(chǎn)區(qū)，如江西的軍山湖大閘蟹，河北白洋淀的河蟹，天津的紫蟹，還有湖南、廣西一帶的“內(nèi)陸”溪蟹等等，并且每個(gè)地方都有其獨(dú)有的特色和做法。
以上的吃蟹地圖，大家都知道了嗎？
?。ㄌ丶s撰稿：紅廚網(wǎng)陳蘭）
責(zé)任編輯：邢敏
