辣椒，如何撐起中國(guó)人餐桌的吃辣地圖？
來(lái)源：央廣網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2023-02-05 15:01:12
近年來(lái)，隨著川菜、湘菜的走紅，“嗜辣”成為了年輕人的主流飲食趨向，而為了俘獲食客，廚師們也在不斷的改良、研發(fā)新的“辣”菜。辣椒，這一食材也獲得了前所未有的關(guān)注。那辣椒到底有多少個(gè)品種？川菜、湘菜常用的是哪個(gè)品種？云南和貴州的辣椒又有什么不同？下面，和紅廚網(wǎng)一起了解下。
“吃辣風(fēng)潮”將中國(guó)送上了“辣椒第一大國(guó)寶座”。
貴州遵義的一個(gè)辣椒博覽會(huì)就曾披露，中國(guó)每天食辣人口已超過(guò)6.5億，吃辣人數(shù)穩(wěn)居世界第一。從1993年到2018年，中國(guó)辣椒產(chǎn)量從430萬(wàn)噸增產(chǎn)到4000萬(wàn)噸，成為了世界第一大生產(chǎn)國(guó)、消費(fèi)國(guó)和出口國(guó)……
而辣椒這一食材不但需求逐年上升，各地的辣椒品種也引發(fā)了大家的討論：“到底是四川的辣椒比較辣還是湖南的比較辣？”“感覺(jué)辣椒品種好多不知道怎么區(qū)分？”“云南的涮涮辣真的巨辣嗎？”……
那到底哪個(gè)品種的辣椒最辣？各地的大廚做菜用的辣椒又有什么講究？今天，我們就一起來(lái)了解一下。
辣椒，從外來(lái)物到日常食材
首先我們先來(lái)了解一下辣椒的發(fā)展歷程。
辣椒在古代被稱為“卡晏辣椒”，原產(chǎn)于南美洲的圭亞那卡晏島的熱帶雨林中，據(jù)說(shuō)是在明代傳入中國(guó)的。不過(guò)，一開(kāi)始辣椒的名稱還不叫“辣椒”，叫“番椒”，因?yàn)楫?dāng)時(shí)大家并不了解這樣的“外來(lái)物”，并沒(méi)有人敢食用，只是作為觀賞性植物存在。
直到明朝末年，由于天災(zāi)和戰(zhàn)亂造成食物緊缺，辣椒才真正進(jìn)入中國(guó)人的食譜。
根據(jù)相關(guān)史料介紹，最先食用辣椒的是內(nèi)陸的貴州，在清代康熙年間，有關(guān)辣椒的文字記載開(kāi)始出現(xiàn)在湖南的文獻(xiàn)中。
后來(lái)，由于戰(zhàn)亂和疫病導(dǎo)致四川人口急劇減少，而沿海則存在較嚴(yán)重的人多地少的問(wèn)題，當(dāng)時(shí)的政府通過(guò)“湖廣填四川”政策向四川遷入大量人口。
此前四川人已有用大蒜、生姜和胡椒來(lái)刺激味蕾的習(xí)慣，當(dāng)辣椒到來(lái)時(shí)，他們將其完美地融入傳統(tǒng)的味道中。而隨著這次的“大移民”吃辣椒的習(xí)慣也很快在內(nèi)陸傳播開(kāi)。
但在古代時(shí)期，吃辣是被上流社會(huì)所排斥的，加上地域的限制，辣椒一直沒(méi)有被廣泛傳播。
辣椒真正席卷全國(guó)是在改革開(kāi)放以后，隨著中國(guó)務(wù)工潮和瓶裝食品的工業(yè)化發(fā)展，當(dāng)時(shí)中國(guó)人口大規(guī)模流動(dòng)，打破了地域差異，而瓶裝食品工業(yè)化的發(fā)展也讓辣椒得以廣泛傳播。
吃辣的口味，也隨著各地的務(wù)工人員帶到全國(guó)各地，出現(xiàn)了很多當(dāng)?shù)靥厣牟宛^，使得“辣”這一口味更加深入人心。
特別是這些年，隨著網(wǎng)絡(luò)的進(jìn)一步發(fā)展，物流和交通的方便，各地口味進(jìn)一步得到大融合，加上川菜、湘菜等菜系的再度復(fù)興，吃辣更是成為了時(shí)下年輕人的一種潮流。
就連口味偏甜的江南地區(qū)和口味清淡的廣東地區(qū)，都在川菜、湘菜的攻勢(shì)中迅速淪陷。
雖然很多人覺(jué)得辣味是一種味道，但是其實(shí)辣是一種痛覺(jué)。那大家為什么會(huì)喜歡吃辣，追求這樣的“痛”呢？
這一方面，和辣椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有關(guān)。研究表明，辣椒中含有豐富的維生素成分，是身體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。除此之外，辣椒還有開(kāi)胃、輔助降血壓、消炎止痛等功效。
另一方面，吃辣會(huì)讓人變得快樂(lè)和減壓。因?yàn)槔苯匪貢?huì)刺激大腦釋放“內(nèi)啡肽”，讓人覺(jué)得情緒愉悅，壓力也得以釋放，所以有些人壓力一大就想吃辣就是這樣的原因。
當(dāng)然，大眾口味的改變，也讓辣椒這一食材備受關(guān)注。
幾種知名辣椒的特性及運(yùn)用
上文提到，辣椒的食用歷史悠久，在世界各地都有分布，品種也十分豐富。那國(guó)內(nèi)有哪些主要辣椒產(chǎn)地？各地又有哪些知名的辣椒品種呢？
辣椒在中國(guó)歷史上一共有四大產(chǎn)區(qū)，俗稱“一澤三都”。“一澤”指河北省雞澤縣，“三都”指四川省的成都、山東省的益都（現(xiàn)為青州）、河北省的望都。
其中，成都椒以高辣度的朝天椒為主；益都椒以低辣度的益都紅為主；望都椒以地方品種為主，如雞澤椒、羊角椒等。
而隨著食用辣椒的人越來(lái)越多，我國(guó)種植辣椒的地區(qū)也開(kāi)始逐漸遍布全國(guó)，辣椒的品種也在不斷增加。據(jù)了解，目前世界上辣椒到底有多少個(gè)品種的辣椒并沒(méi)有準(zhǔn)確的數(shù)字，但僅湖南省蔬菜研究所，就保存著世界上3千多個(gè)品種的辣椒種子，而在中國(guó)廣泛種植的辣椒品種就有180余種。
那么多辣椒品種，普通人不用說(shuō)吃過(guò)，可能看都沒(méi)看過(guò)。今天，紅廚網(wǎng)（ID：hongchu18）就挑幾種比較知名，在日常生活中比較常見(jiàn)，應(yīng)用比較廣泛的辣椒來(lái)介紹一下它們的產(chǎn)地、口味及應(yīng)用。
①小米椒
小米椒是我們?cè)诓耸袌?chǎng)和餐廳最常見(jiàn)的辣椒品種之一。
小米椒產(chǎn)自云南省的建水縣，當(dāng)?shù)厝艘补芩袧M天星。那小米椒和朝天椒有什么不同呢？其實(shí)，朝天椒是很多辣椒品種的統(tǒng)稱，凡是小個(gè)子向上生長(zhǎng)的辣椒，都叫作朝天椒，小米椒屬于朝天椒的一種。
小米椒個(gè)體較小，大約只有1寸左右，但辣味卻極其濃厚，可以驅(qū)寒升胃溫。
在日常生活中我們也常見(jiàn)到它的身影，如吃火鍋時(shí)蘸料中就會(huì)加入小米椒來(lái)提鮮。除了用于蘸料的提鮮外，小米辣還會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)在一些涼菜中，或者一些菜肴的炒制中。
此外小米辣做泡椒味道也很好，也可以用來(lái)做麻辣燙炒料、火鍋底料。但要注意的是，小米椒和小米辣不同，很多人用以把它們混淆，小米椒屬于朝天椒的一種，辣度比小米辣要高。
②二荊條辣椒
二荊條辣椒是四川特產(chǎn)，它的特點(diǎn)是微辣且香，椒角細(xì)長(zhǎng)，香味特別好，皮薄、肉厚、籽少，顏色非常漂亮，質(zhì)地比較脆爽，而且較耐熱。
而二荊條辣椒也被譽(yù)為正宗川菜必不可少的調(diào)料之一，絕大部分川菜館都會(huì)選用二荊條辣椒制作底料或者炒制菜品。而被大家廣為熟知的郫縣豆瓣和涪陵榨菜等產(chǎn)品用的就是二荊條辣椒。
干的二荊條辣椒目前主要有兩大用途：一是熬制紅油，二是制作辣椒面。而鮮的二荊條則是制作燒椒的最佳選擇。
③七星椒
七星椒也來(lái)自四川。
七星椒具有果實(shí)小，皮薄，油分重，辣味特別高等特點(diǎn)。一般產(chǎn)于秋季，由于辣度非常高，所以鮮七星椒很少用來(lái)直接入菜或者跟其他的鮮辣椒搭配使用。一般都是炒制鮮椒兔、鮮椒雞時(shí)會(huì)用到它。
而干的七星椒因辣味濃烈、底味持久常用于制作麻辣火鍋，也可以制作辣椒面或者香辣油，除此之外還可以制作一些干煸、干鍋以及辣子系列菜品。
而由于七星椒粉細(xì)小且容易炒煳，再加上香味不突出，所以用于炒菜很少，但烤羊肉串、烤素菜以及烤海鮮時(shí)都會(huì)用它。
④黃貢椒
辣椒除了有辣味外，也會(huì)有果香味，來(lái)自湖南省衡東縣的黃貢椒便是帶有果香味的辣椒。它最突出的地方就是顏色，大部分辣椒都為紅色、青色，而黃貢椒則是黃色。
黃貢椒的特點(diǎn)是，皮薄肉厚、辣度猛烈、辣完后很甜、很脆回味無(wú)窮，不需要放任何的味精、雞精炒出來(lái)的菜都很清甜。
傳統(tǒng)湘菜里面，最常用的就是這種黃貢椒，特色名菜剁椒魚(yú)頭用的就有腌制后的黃貢椒。
?、菡翗?shù)港辣椒
除黃貢椒外，這幾年橫空出世的樟樹(shù)港辣椒也是出自湖南。
樟樹(shù)港辣椒嬌小玲瓏，辣味純正，皮肉不分離，具有香、脆、甜等特征，入口前期香甜，中期香脆，后期辣而有香，椒香濃烈且明顯高于其他辣椒。
而這個(gè)辣椒被稱為辣椒界的“勞斯萊斯”，因?yàn)樗鼊偵鲜袝r(shí)價(jià)格可賣到300元一斤。
樟樹(shù)港辣椒之所以這么貴，是因?yàn)槟軌蚍N植正宗樟樹(shù)港辣椒的只有湖南的幾個(gè)村，種植面積非常小。最近兩年經(jīng)過(guò)持續(xù)改良，目前能持續(xù)生產(chǎn)到10月國(guó)慶。
?、逕艋\椒
這一種辣椒，堪稱是辣椒中的顏值之王，它就是燈籠椒。
燈籠椒有兩種，一種是產(chǎn)自海南的黃燈籠，一種則是貴州的紅燈籠，它們除了顏色好區(qū)分外，辣味也很好區(qū)分。產(chǎn)自海南的黃燈籠超級(jí)辣，而產(chǎn)自貴州的燈籠椒則辣度很低。
貴州的紅燈籠因其獨(dú)特的香辣味成為了火鍋、酸菜魚(yú)、湘菜中紅燒肘子等專用辣椒。此外，它也是麻辣香鍋必用的辣椒之一，串串香、麻辣燙也常用。煮久了，色澤誘人，越吃越想吃。
而海南的黃燈籠則是中國(guó)的辣椒王之一，目前主要用來(lái)制作辣椒醬。
?、呤t
而說(shuō)起辣椒自然也不能少了重慶的石柱紅辣椒。
石柱紅外表看起來(lái)和普通的辣椒沒(méi)有太大區(qū)別，它肉質(zhì)厚，汁液量多，籽少，辣味特別突出。
目前，石柱紅分為石柱紅3號(hào)和石柱紅5號(hào)，3號(hào)主要是辣味，5號(hào)主要香味和提色。
因?yàn)槭苯返暮土枯^大，多用來(lái)做火鍋底料的配料。因?yàn)槠淅蔽洞螅绻糜诔床?，放上一兩個(gè)即可。
目前，在全國(guó)各地也能夠買到這種特色辣椒。
?、鄡?nèi)黃新一代
接下來(lái)要介紹的是來(lái)自河南的內(nèi)黃新一代。
內(nèi)黃新一代產(chǎn)自河南省內(nèi)黃縣，它是在河南天鷹小椒基礎(chǔ)上進(jìn)行改良的品種，味道好，產(chǎn)量很大，性價(jià)比高，屬于后起之秀的類型。
辣味在天鷹小椒的基礎(chǔ)上提高不少，而且上色效果特別好，多用于做火鍋底料和麻辣燙居多，主要發(fā)揮它耐煮和上色好的特點(diǎn)。
?、嶙訌楊^辣椒
子彈頭辣椒是人工培育而成的一種辣椒，也是朝天椒的一種?？崴谱訌椀耐庑味怀蔀?ldquo;子彈頭”辣椒。
子彈頭辣椒的產(chǎn)量非常高，所以很多地區(qū)如貴州、四川等地都有種植，經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高。
子彈頭辣椒的辣度適中，香味足，在貴州、四川一帶很受歡迎。適合川菜中麻婆豆腐、辣子雞等等，也是制作四川火鍋、四川泡菜的常用辣椒。
⑩涮涮辣
如果你覺(jué)得上面的這些辣都辣的不過(guò)癮，那云南的涮涮辣你一定要了解。
涮涮辣，傣語(yǔ)稱嘛苤脹線，是世界最辣的辣椒之一，與印度魔鬼椒不相上下。是野生小米辣的一個(gè)變種。
因?yàn)殇啼汤贝蠖嗍且吧?，?duì)土壤、空氣等生長(zhǎng)環(huán)境的要求非常高，所以產(chǎn)量較低，屬于稀少辣椒。
因?yàn)殇啼汤钡睦蔽哆^(guò)于濃，目前很少見(jiàn)到它被廣泛運(yùn)用，它既不能直接放入菜品中，也不能直接搗碎成辣椒粉，一般是摘下新鮮的涮涮辣，用刀背將涮涮辣輕輕的拍松，然后放到需要加辣的菜品中攪拌食用。
結(jié)語(yǔ)
以上就是我們生活比較常見(jiàn)的8種辣椒的特色和用法，當(dāng)然除了這些之外還有辣椒王、秦椒、干黃椒等，每種辣椒都有自己的特性，其搭配的食材、調(diào)味料也不一樣。
而關(guān)于到底是湖南、四川到底哪個(gè)地區(qū)的辣椒更辣，其實(shí)沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)地區(qū)都有自己飲食特色，當(dāng)本地辣椒與本地特色相結(jié)合后，就形成了獨(dú)一無(wú)二的辣味。
因此，各地菜品所呈現(xiàn)出的辣味也不一樣，如川渝喜歡麻辣，貴州喜歡酸辣、湖南喜歡香辣等。不過(guò)，這不正說(shuō)明中華飲食文化的博大精深和包容性強(qiáng)嗎？
最后，做個(gè)小互動(dòng)，大家還知道哪些辣椒品種？你家鄉(xiāng)盛產(chǎn)怎樣的辣椒呢？歡迎評(píng)論區(qū)留言。
（特約撰稿：紅廚網(wǎng)陳蘭）
責(zé)任編輯：邢敏
