一條上千元，要靠搶才能買到的魚，是潮汕人的最愛
來源：央廣網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2023-02-05 14:51:53
廣東河海交錯的地理環(huán)境，讓當(dāng)?shù)厝诵纬闪思磽萍词常r在當(dāng)下的飲食習(xí)慣。在廣東，離開食材發(fā)源地越久的食材，就越容易被打上不新鮮的標(biāo)簽。因此，廣東人大多講究不時(shí)不食，不鮮不食的飲食原則。
特別是靠海生活的漁民，更是遵循速度至上的法則，用近乎苛刻的要求和味道進(jìn)行消耗賽跑。海魚捕撈上來立馬處理保存，漁船靠岸迅速轉(zhuǎn)運(yùn)到各大餐廳。
而在海里有一種食材，有著“海中小霸王”之稱，但是極其難得，必須在24小時(shí)內(nèi)食用才味道最佳，往往是漁船一靠岸就被搶購一空，因此也被很多人譽(yù)為可遇不可求的“頂級食材”。它就是麻魚，也叫海鰻，鱔的一種食材。
每年11月中旬到來年1月間，是麻魚一年當(dāng)中最為肥美的時(shí)節(jié)。在最佳賞味期，麻魚是很多老饕不可錯過的美食。
圖片來源：紅廚網(wǎng)攝，央廣網(wǎng)發(fā)
一條上千元，上岸魚販搶著要
清晨五點(diǎn)，汕尾紅海灣的天際剛剛露出一抹魚肚白，漁民們就已經(jīng)支起大船小艇準(zhǔn)備出海了。他們的目標(biāo)雖然不盡相同，但都對其中的一種兇猛海魚，充滿了期待，那就是潮汕地區(qū)稱為麻魚的海鰻。
麻魚，體型纖細(xì)，表皮光滑，沒有密密麻麻的斑點(diǎn)，和麻魚這個(gè)名字沒有任何相似之處。不過出了潮汕，麻魚就搖身一變，成了海鰻或鰻鱺，立馬就變得高大上起來。
作為一種外觀類似長條蛇形的魚類，麻魚具有魚的基本特征，主要分布在中國長江、閩江、珠江流域、海南島及江河湖泊中，喜歡在清潔、無污染的水域棲身。不過，麻魚和其他的遷徙魚類不同，雖然成長在淡水環(huán)境，但卻在深海中產(chǎn)卵繁殖，其海鰻之稱，就由此而來。
資料中記載，麻魚性情兇猛，生活在底層海域，游泳迅速，常棲息在水深50-80米底質(zhì)為沙泥或巖礁的海區(qū)，平時(shí)就以蝦、蟹、魚類、烏賊、章魚等為食，身材細(xì)長卻牙尖嘴利，行動迅捷難以捕捉。漁民在捕撈麻魚時(shí)，需要以新鮮魚類做餌，布下天羅地網(wǎng)，還需要運(yùn)氣好時(shí)才能偶爾捕獲幾條。
因?yàn)槁轸~的活動時(shí)間比較特別，每當(dāng)風(fēng)浪大，水質(zhì)混濁時(shí)，麻魚群才多四處覓食，尤其是在日落黃昏至凌晨這段時(shí)間更加活躍，游動迅速。當(dāng)?shù)貪O民們通常會在凌晨出海，頂著洶涌的海浪驅(qū)船至二十海里開外的海域進(jìn)行捕獲垂釣。為了保持麻魚最生猛新鮮，基本上都是當(dāng)天捕獲當(dāng)天回港，故當(dāng)?shù)厝朔Q麻魚為“當(dāng)撈魚”。很多時(shí)候，漁民下來幾千個(gè)魚鉤，可能也釣不上來一條。
也許是因?yàn)椴东@艱難，也是因?yàn)槁轸~只有在最生猛新鮮的時(shí)候味道最鮮美，一般都是當(dāng)天捕撈當(dāng)天出售的，所以麻魚的價(jià)格并不便宜，一條往往能出售上千元，并且還需要競購，價(jià)高者得。
“可吃的化妝品”，全身都是寶
由于麻魚喜歡生活在清潔無污染的水域，造就了它本身豐富的營養(yǎng)價(jià)值。
麻魚全身都是寶，其魚皮不同于其他魚類只有薄薄一層，而是鮮嫩軟糯，富含膠原蛋白，故又被稱之為“可吃的化妝品”。
麻魚肉細(xì)嫩軟滑溜，是完美的蒜瓣肉，腥味小，無小刺，老少皆宜。
研究資料顯示，麻魚還富含維生素A和維生素E，含量分別是普通魚類的60倍和9倍。其中維生素A為牛肉的100倍、豬肉的300倍以上。其他維生素如維生素B1、維生素B2含量同樣很豐富，非常適合孩子和老人食用。更重要的是，麻魚肉質(zhì)細(xì)嫩好消化，魚本身又沒有小刺容易卡喉嚨，簡直是照著優(yōu)秀食材的模樣長的。
除此以外，麻魚肉中還含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和各種人體必需的氨基酸。同時(shí)，其中所含的磷脂，為腦細(xì)胞不可缺少的營養(yǎng)素。另外，鰻魚還含有被俗稱為“腦黃金”的DHA及EPA，含量比其他海鮮、肉類均高。
但由于麻魚對水質(zhì)的要求很高，平時(shí)只生活在清潔無污染的水域里，所以平常市場上麻魚都非常少見。近年由于受到水污染的影響，麻魚的數(shù)量也越來越少，這更導(dǎo)致了麻魚在市場上常常會有價(jià)無市。因此，一條品質(zhì)上佳的麻魚通常可以賣到上千元，一條中等體型的麻魚能夠賣到1500-2000元一條更是成為常態(tài)，而這還需要參加競價(jià)才有機(jī)會買到。
圖片來源：紅廚網(wǎng)攝，央廣網(wǎng)發(fā)
如此優(yōu)質(zhì)的食材，雖然捕獲難得，但是烹飪方式卻十分簡單粗暴。
麻魚肉質(zhì)緊致，帶有海魚特有的鮮味，可煮粥煲湯燜炒或者清蒸等。不過，懂吃的潮汕人對于麻魚的烹飪也有自己獨(dú)特的理解。
在潮汕地區(qū)，當(dāng)?shù)厝伺腼兟轸~的方法很多，一般魚頭魚骨頭煲湯，魚肉用來煮粥、燜炒或清蒸。
在潮汕人看來，麻魚最佳的搭檔非潮汕咸菜莫屬。用蒜蓉和姜絲爆香，倒入魚塊翻炒，加入潮汕咸菜和芹菜，麻魚吸收后可以起到提鮮去腥的作用。麻魚海鮮粥也是常見的烹飪方式，在現(xiàn)滾的米粥里加入瘦肉、豬粉腸、魚皮餃、海蝦、海鰻等，滾到全部熟透后，撒上蔥花調(diào)味，鮮美異常。
麻魚炒粿也是潮汕人常見的搭配。麻魚先腌制再燜炒熟待用，粿條炒得差不多的時(shí)候下麻魚與麻魚卵，再翻炒幾下出鍋上碟，簡單又美味。
還有一種烹飪方式也是汕尾獨(dú)有的，當(dāng)?shù)厝藭名}將麻魚腌制20分鐘后清蒸，經(jīng)過腌制的魚肉蒸出來后更加鮮嫩爽滑。
除了潮汕地區(qū)的特色做法，還有一道經(jīng)典的蒜燒麻魚也不容錯過。解鎖更多麻魚的做法，大家還吃過怎樣的麻魚美食呢？歡迎留言探討！
（特約撰稿：紅廚網(wǎng)任育萱）
責(zé)任編輯：邢敏
