吃酸泡菜亞硝酸鹽攝入過多?配點(diǎn)它一起吃
來源:北京青年報(bào) 發(fā)布時(shí)間:2022-03-31 11:15:29
最近因?yàn)?ldquo;3·15晚會(huì)”曝光了酸菜腌制中的問題,有很多朋友擔(dān)心泡菜還能不能安全吃。其實(shí)酸泡菜這類食物,如果做好了,既安全又美味,其中含有的乳酸菌和乳酸甚至還對(duì)健康有利,可以幫助改善食欲、促進(jìn)消化、保護(hù)腸道健康;要是做不好,有可能污染致病菌,或是亞硝酸鹽超標(biāo),甚至產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。所以,對(duì)于這樣一類食物,決不能“一棍子打死”,而應(yīng)當(dāng)普及合理制作的知識(shí),以及加強(qiáng)相關(guān)產(chǎn)品安全品質(zhì)的監(jiān)管。本篇文章就來介紹一下酸泡菜制作的基本原理,因?yàn)榱私饬似渲械目茖W(xué)原理,自然就知道應(yīng)當(dāng)如何合理制作、合理食用了。
生鮮蔬菜是怎么變成酸泡菜的?
安全的酸泡菜清香無臭味
在沒有純菌種、也沒有已經(jīng)制作成功的泡菜水之前,直接把蔬菜放進(jìn)壇子里(或池子、菜坑里)壓實(shí),悶一段時(shí)間之后就變成了酸泡菜,這個(gè)過程叫做“自然發(fā)酵”。自然發(fā)酵的菌是哪里來的呢?是蔬菜表面自帶的乳酸菌,它們利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸,產(chǎn)生乳酸,也就產(chǎn)生了酸味。
因?yàn)檫@些乳酸菌不能分解大分子蛋白質(zhì),所以安全的酸泡菜味道清香、沒有臭味。它們也不能分解纖維素和果膠,所以成功的泡菜質(zhì)地脆爽,沒有黏膩感。那么,如果有臭味、有黏軟呢?那就是雜菌干的壞事了,說明發(fā)酵過程中沒有很好地抑制雜菌,安全性也令人擔(dān)心。
當(dāng)然,有些地區(qū)的人“就好那口兒”,愛吃有點(diǎn)臭的腌菜。其實(shí),雜菌也不是每一種都致病,是否安全就看運(yùn)氣了。若雜菌的作用產(chǎn)生了亞硝胺類物質(zhì),雖然致癌,也不是吃幾口就會(huì)發(fā)生作用的,也得很多年才能表現(xiàn)出來它的安全風(fēng)險(xiǎn)。
乳酸菌擅長(zhǎng)無氧發(fā)酵
它“上位”酸泡菜就安全了
話說回來,蔬菜原料又沒消毒過,表面帶有各種雜菌,不是只有乳酸菌?。繛槭裁醋詈蟀l(fā)生的是乳酸發(fā)酵呢?這是一個(gè)好問題。
的確,剛開始時(shí),在烏央烏央的各種菌類中,乳酸菌根本就不占優(yōu)勢(shì)。把菜放到壇子里或池子里之后,要經(jīng)過壓實(shí)。這個(gè)壓實(shí)有兩個(gè)重要意義:一是把空隙中的空氣擠出去,二是把菜汁擠出來一點(diǎn),特別是加鹽后再擠壓,菜汁就容易出來。
這些菜汁可是有營(yíng)養(yǎng)的。蔬菜雖然甜味不太明顯,但也含有2%-5%的可溶性糖,里面還有鉀、鎂、多種氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有這么好的食物,各種微生物當(dāng)然就一擁而上,瘋狂生長(zhǎng)起來。
這時(shí)候,乳酸菌在涌動(dòng)的菌潮當(dāng)中,并不占優(yōu)勢(shì)。它“踮起腳”來一看,排名在前的微生物太多了……特別是那些喜歡氧氣的菌,因?yàn)橛醒跹趸瘯r(shí)產(chǎn)生的能量多,它們的生長(zhǎng)速度也特別快。
但是,乳酸菌有耐心。
菜壓得很實(shí)在,剩下的空氣不多,最上面又封起來了,氧氣沒法進(jìn)入,所以氧氣很快就用完了。那些開頭長(zhǎng)得飛快的雜菌,慢慢就感覺到“缺氧”無法增殖、后繼乏力了。
沒有氧氣怎么辦?就需要進(jìn)行無氧發(fā)酵了,這可是乳酸菌比較擅長(zhǎng)的事情。它會(huì)把葡萄糖發(fā)酵成乳酸,放出一點(diǎn)能量。因?yàn)槿樗岚l(fā)酵產(chǎn)生的能量少,所以乳酸菌增殖的速度比較慢。
其實(shí)雜菌中也有一些能產(chǎn)酸的,但它們耐受酸的能力比不過乳酸菌。隨著壇子里越來越酸,氧氣逐漸耗竭,絕大多數(shù)雜菌感覺“簡(jiǎn)直活不下去了”,于是逐漸被抑制,大部分甚至死掉了。
就這樣,過幾天乃至十幾天之后,乳酸菌終于后來居上,成為了泡菜壇子里最占優(yōu)勢(shì)的菌。這時(shí)候我們就松了一口氣。因?yàn)槿樗峋?ldquo;上位”之后,酸泡菜就安全了。
如果一直有氧氣呢?那就麻煩了。如果雜菌一直很熱鬧,菜就不安全了。所以,菜要用水淹住,別暴露在空氣里,泡菜壇子邊上一定要用水封好,這是避免氧氣進(jìn)入的關(guān)鍵措施。
剛開始腌制的泡菜最不安全
放14天亞硝酸鹽才能分解掉
前面說到,剛開始的時(shí)候,氧氣多、營(yíng)養(yǎng)足,各種雜菌瘋狂增殖,這時(shí)候其實(shí)是很不安全的。因?yàn)楹芏嚯s菌能產(chǎn)生“硝酸還原酶”,會(huì)讓菜里的亞硝酸鹽含量迅速上升,出現(xiàn)一個(gè)“亞硝峰”。
雜菌活動(dòng)旺盛的時(shí)間范圍通常在開始制作之后的2-8天之內(nèi),具體要看蔬菜品種、發(fā)酵溫度、鹽含量和其他配料等因素。不過,“亞硝峰”的持續(xù)時(shí)間并不長(zhǎng)。隨著氧氣耗竭、酸度上升,這些細(xì)菌就會(huì)逐漸衰落。而乳酸菌這些“好菌”又不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。所以,等到乳酸菌成了氣候之后,亞硝酸鹽產(chǎn)量也就微乎其微了。
但是,已經(jīng)形成的那些亞硝酸鹽怎么辦呢?答案是:在酸性條件下,特別是pH值4以下時(shí),已經(jīng)形成的亞硝酸鹽還會(huì)不斷分解。酸度越強(qiáng),分解越快,所以含量就越來越低。同時(shí),乳酸菌本身含有“亞硝酸還原酶”,也會(huì)降低亞硝酸鹽的含量。最后,會(huì)降低到一個(gè)完全無害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了,冬天為保險(xiǎn)起見可以等到20天。
總之,只要泡菜夠酸,只要里面有乳酸菌一統(tǒng)天下,亞硝酸鹽的問題我們是無需擔(dān)心的。
做腌菜、酸菜、泡菜的時(shí)候
加什么能降低亞硝酸鹽?
研究表明,在制作泡菜的時(shí)候添加維生素C、蒜、蔥、姜、鮮辣椒等配料,或加入類黃酮之類的抗氧化物質(zhì),都能有效降低發(fā)酵過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的數(shù)量。
其實(shí)上面也說了,如果耐心等十幾天,酸度足夠高之后,亞硝酸鹽含量自己就會(huì)降低。但是,也有些人非常性急,腌/泡幾天就想吃。這時(shí)候正好是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)候,是非常危險(xiǎn)的。所以,加入一些抑制亞硝酸鹽的配料就很重要了。
像韓式泡菜的腌制時(shí)間就很短,但加入了大量的蒜泥和辣椒,也加入了水果,能有效抑制雜菌活動(dòng),提高食物的安全性。
吃酸泡菜的時(shí)候
配點(diǎn)啥一起吃可以更放心?
如果您還是對(duì)產(chǎn)品本身不放心,在用餐的時(shí)候配一些富含維生素C的食物,或維生素C片,也會(huì)有效降低人體吸收的亞硝酸鹽的量。
這是因?yàn)?,維生素C是一種還原劑,而亞硝酸鹽有強(qiáng)氧化性,二者相遇,會(huì)發(fā)生氧化還原反應(yīng),讓亞硝酸鹽變成一氧化氮和氮?dú)狻?/p>
總結(jié)來說,有關(guān)酸泡菜的食品安全問題,記住以下這么幾條就夠了:
1.買酸泡菜的時(shí)候,選擇味道清香、質(zhì)地脆爽的,安全性比較高。
2.自制酸泡菜的時(shí)候,一定要注意隔絕氧氣,封好壇子,以便讓乳酸菌有機(jī)會(huì)成為主流。
3.做的時(shí)候不要性急,要多等幾天,待亞硝峰過去之后再打開食用。
4.制作時(shí)加入蔥、姜、蒜、辣椒、花椒或維生素C等配料,降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生量。
5.如果不放心,可以在吃酸泡菜時(shí)和富含維生素C的蔬菜水果一起吃。
最后還要提醒大家,酸菜和泡菜適合食欲不振、消化不良者,以及貧血人士、缺鈣人士等。乳酸本身有利于鈣、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)的吸收。不過,胃酸過多的人,以及胃食管反流的人,不適合多吃酸菜和泡菜。(范志紅)
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