榴蓮是一種奇特的水果，路過(guò)榴蓮攤，那股濃烈的臭味能讓許多人捂鼻，不過(guò)臭味也沒(méi)有阻擋住人們對(duì)榴蓮的喜愛(ài)，甚至有不少商家推出了榴蓮自助不限量的活動(dòng)，受到人們的歡迎。
除了“聞著臭、吃著香”的特點(diǎn)，榴蓮還被認(rèn)為是一種典型的高糖、高熱量的水果，不能多吃。
這種說(shuō)法準(zhǔn)確嗎？榴蓮的營(yíng)養(yǎng)成分究竟如何？
“聞著臭、吃著香”是因?yàn)楹蚧衔锏膿]發(fā)性更強(qiáng)
榴蓮的氣味是多種化合物混合產(chǎn)生的。其中主要為3-羥基2丁酮等酮類，2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯等酯類，以及一些烴類，產(chǎn)生的是“香味”。而二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基四硫醚等含硫化合物，產(chǎn)生的則是“臭味”。大家熟悉的臭雞蛋、臭豆腐，也是因?yàn)楹蚧衔锒a(chǎn)生類似的“臭味”。
其實(shí)，榴蓮中含硫化合物的量并不見(jiàn)得比香味物質(zhì)的量多，但是它們的揮發(fā)性更強(qiáng)、味道更濃烈，所以對(duì)于人的嗅覺(jué)來(lái)說(shuō)就占據(jù)了主導(dǎo)。
人們“聞到”的氣味，是通過(guò)揮發(fā)性的分子從鼻孔進(jìn)入鼻腔，跟嗅覺(jué)受體結(jié)合實(shí)現(xiàn)的。這是“鼻前嗅覺(jué)”。當(dāng)人們“吃”的時(shí)候，在嘴里釋放出的揮發(fā)性分子從口腔進(jìn)入鼻腔，也會(huì)被鼻腔后部的嗅覺(jué)受體感知到。這是“鼻后嗅覺(jué)”。兩部分嗅覺(jué)受體有所不同，體驗(yàn)到的氣味也就有所不同。那些“香”的分子被感知到，也就“吃起來(lái)香”了。
吃起來(lái)像冰激凌是可溶性膳食纖維起了作用
榴蓮中有比較多的蛋白和脂肪，以及大量的糖。把榴蓮營(yíng)養(yǎng)成分和雪糕、冰激凌的標(biāo)準(zhǔn)比較一下，會(huì)發(fā)現(xiàn)榴蓮的蛋白、脂肪和糖含量都比雪糕更高，跟冰激凌相比，也只有脂肪稍低。
不過(guò)，榴蓮中有相當(dāng)含量的膳食纖維，而可溶性膳食纖維在一定程度上可以模擬脂肪的口感。這也就不難理解，榴蓮的味道口感，甚至比許多冰激凌要更加順滑細(xì)膩了。
“榴蓮是典型的高糖高脂水果”這種說(shuō)法不完全準(zhǔn)確
說(shuō)到吃榴蓮，人們總會(huì)提到“榴蓮是典型的高糖高脂水果”，這種說(shuō)法對(duì)不對(duì)呢？
100克榴蓮（可食用部分）的熱量為150大卡，脂肪為3.3克，碳水化合物為28.3克，蛋白質(zhì)為2.6克。所以，相對(duì)于其他大多數(shù)水果，脂肪確實(shí)要高一些（多數(shù)水果幾乎不含脂肪），碳水化合物（主要是糖）也確實(shí)要高不少（一般到15%就已經(jīng)很甜了）。
所以，說(shuō)榴蓮“高糖”沒(méi)問(wèn)題；說(shuō)“高脂”談不上，但要是跟其他水果相比，確實(shí)要高一些。如果是作為一種“食物”來(lái)說(shuō)，因?yàn)?0%以上是水，所以總熱量不算高，脂肪含量也不算高。
當(dāng)然，考慮到榴蓮的價(jià)格，大多數(shù)人吃榴蓮的量也有限，沒(méi)必要糾結(jié)“高脂高糖高熱量”。
文/云無(wú)心（食品工程博士、營(yíng)養(yǎng)科普工作者）
責(zé)任編輯：邢敏
