“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”，春天來了，薺菜上市，可以嘗鮮啦！相比其他春菜，比如香椿、蘆蒿、苜蓿等，薺菜的受歡迎程度似乎要更高，可以說南北、老少皆宜。
不過，享受著薺菜美味的同時，你有沒有想過，薺菜為什么這么好吃～
薺菜鮮美的秘密
薺菜的鮮美，首先來自它其中的“鮮味制造機”——薺菜中含有多種氨基酸，其中就有谷氨酸，只需加入少許鹽，讓谷氨酸化身為谷氨酸鈉（味精就是谷氨酸鈉哦），薺菜的鮮味立馬就顯現(xiàn)出來了。
其次，薺菜的美味來自它的鮮嫩。初春的薺菜，剛剛冒頭，此時葉子不大、尚未開小白花，葉片中水分含量最充足，吃起來也就最鮮甜。早在《詩經(jīng)》中，人們就用薺菜形容其他野菜味道鮮甜：“誰謂荼苦，其甘如薺”。有些朋友擔(dān)心薺菜有澀味，其實鮮嫩的薺菜澀味并不重。只需用沸水稍加焯燙，去掉帶來咸澀味的草酸，口感就會愈發(fā)鮮美。
薺菜還有一種特殊的香味，主要來自其中的葉醇，這種物質(zhì)可是香料行業(yè)的明星。
農(nóng)歷三月三，南方有些地方要吃薺菜花煮雞蛋。
“補鈣小能手”
推薦大家在春天多多吃薺菜，原因當(dāng)然不只是因為它是應(yīng)季蔬菜，還有一個很重要的原因——薺菜的鈣含量在蔬菜中真算得上名列前茅，甚至不遜于牛奶。
我們可以看一下這個對比：
可以看到，薺菜的鈣含量比起其他蔬菜算是“碾壓性”勝利，唯一能和它媲美的芥菜，卻因為最常被用來做成腌菜、咸菜，而增加了高鹽這個不健康因素，綜合來看，依然比不上薺菜。
單從理論上講，吃100克薺菜所獲得的鈣就能滿足人體一天1/3以上的鈣需求。
有些朋友聽說，薺菜中有草酸，會影響鈣的吸收。的確，薺菜中含有一定量的草酸，但對于薺菜“補鈣”的效果影響并不算大。
一方面是因為薺菜的草酸含量其實在蔬菜中也不算很高。不少常見蔬菜中草酸的含量都比薺菜要高，比如菠菜、紅綠莧菜等。另一方面是因為我們可以通過焯燙這種簡單方式將草酸去掉（草酸可溶于水）。總之，如果因為擔(dān)心草酸影響鈣的吸收而拒絕薺菜，那實在是有點虧大了。
而且，除了含鈣高這個最大的優(yōu)勢，薺菜其他方面的營養(yǎng)優(yōu)勢也不容小覷。
比如，薺菜的鉀含量很高。薺菜的鉀含量達到了280mg/100g，在蔬菜中，也就莧菜（340mg/100g）、芥藍（345mg/100g）、菠菜（311mg/100g）等幾種綠葉菜的鉀含量比薺菜高。薺菜的鉀含量甚至比我們熟悉的補鉀小能手香蕉（鉀含量為256mg/100g）都要高。因此，非常適合患有高血壓、心血管系統(tǒng)疾病的朋友使用。
第二，薺菜的膳食纖維含量高。薺菜中不可溶性膳食纖維的含量達到1.7g/100g，再加上高鉀本身就有促進胃腸道蠕動的效果。這樣一來，對于平時胃腸道蠕動緩慢、便秘的朋友來說，薺菜的優(yōu)勢又一次顯現(xiàn)。
第三，薺菜中類胡蘿卜素含量很高。薺菜的類胡蘿卜素含量高達2590μg/100g，比我們平時熟知的橙黃色蔬果，如南瓜（890μg/100g）的類胡蘿卜素含量都更高。這對于保護視覺細胞，預(yù)防干眼癥等相當(dāng)有益。
此外，薺菜中的維生素C含量也較高，為43mg/100g。相比菠菜（32mg/100g）、卷心菜（40mg/100g）、大白菜（37.5mg/100g）這些常見蔬菜來說，更顯優(yōu)秀。
這么一比，就會發(fā)現(xiàn)薺菜的確是值得推薦。不僅滋味鮮美，而且各種有益健康的營養(yǎng)素含量都不低。
吃薺菜，這些細節(jié)要注意
雖然不像云南菌子那樣，吃起來頗有門檻，但薺菜想吃得安全健康，也有一些注意事項。
1 別自己到野外挖薺菜
城市道路邊、綠化帶等地方的野菜，很容易受到來往車輛排放尾氣的影響，吸收重金屬，有些果園、菜園，噴了農(nóng)藥，都對人體健康不利。
同時，也很有可能錯挖成其他不能食用甚至可能有毒有害的野生植物。
2 薺菜食用前要焯燙
如前所述，由于薺菜含有一定量的草酸，不僅影響口感，還會影響鈣吸收，因此在食用前需要沸水焯燙一下。
這里要提醒大家，焯燙時要注意先擇菜、清洗，然后不要切菜，直接整顆菜沸水下鍋，水量要充足，而且要把握好時長，不宜過久（鮮薺菜1分鐘之內(nèi)即可）。這樣既能更好地保留其他容易受到高溫影響的營養(yǎng)素，如維生素C，又能避免薺菜被煮軟煮爛。
焯水過后，建議立即放進冷水中降溫、瀝干，然后就可以做各種美食了。
焯燙的方法還可以用來儲存薺菜——將焯燙好的薺菜團成一團，擠出水分后直接冷凍起來，就可以大大延長保質(zhì)期（通常建議3個月內(nèi)吃完）。
（科普中國）
責(zé)任編輯：邢敏
