“菜籃子”謀劃領(lǐng)軍“菜盤子” ——山東濰坊預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群觀察
來源：新華社 發(fā)布時間：2023-05-29 15:07:39
“菜籃子”謀劃領(lǐng)軍“菜盤子”
——山東濰坊預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群觀察
今年，被稱為下一個“萬億元級”產(chǎn)業(yè)的預(yù)制菜，首次被寫入中央一號文件。在這條熱到發(fā)燙的賽道上，多地摩拳擦掌欲一“炒”高下。
早在去年4月，山東省濰坊市提出建設(shè)“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”：大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，計劃用3年時間，培育3000家市場主體，全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元。
“真想不出還有哪座城市，比濰坊更有底氣發(fā)展預(yù)制菜。”在不少濰坊人看來，當(dāng)?shù)啬戤a(chǎn)豬牛羊禽肉超過110萬噸，年產(chǎn)蔬菜超過1200萬噸，兩項排名在全國數(shù)一數(shù)二，再加上下轄的諸城市這個國內(nèi)重要的食品加工機械產(chǎn)業(yè)基地，從“菜籃子”“肉案子”到“菜盤子”順理成章。
時隔一年，濰坊預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進展如何，市場主體和相關(guān)部門有哪些動作與思考？日前新華每日電訊記者到此探尋答案。
諸城外貿(mào)公司預(yù)制菜：盡美勁脆雞排（受訪者供圖）
做一道好吃難做的“大菜”
“什么才算預(yù)制菜？”山東省諸城市外貿(mào)食品銷售公司（下稱諸城外貿(mào)公司）總經(jīng)理田樹宏坦言，自從預(yù)制菜概念火了之后，他就有這個困惑。
公開數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元。在這個龐大的數(shù)字背后，輕度加工的鮮切蔬菜，紅燒肉、紅燒帶魚等熟食罐頭，螺螄粉、酸辣粉等速食制品，以及便利店售賣的烤串、關(guān)東煮，火鍋店常見的魚丸、牛肉丸……統(tǒng)統(tǒng)被貼上預(yù)制菜的標(biāo)簽。
“目前，行業(yè)普遍將預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹、即配四類。按這個定義，我們或許是國內(nèi)最早做預(yù)制菜的企業(yè)之一。”在一棟頗具年代感的辦公樓內(nèi)，田樹宏將公司歷史娓娓道來。
1975年成立的諸城外貿(mào)公司，前身隸屬于供銷社系統(tǒng)，主要協(xié)助有出口指標(biāo)的上級公司在本地農(nóng)村組織貨源。
上世紀80年代初，諸城外貿(mào)公司等幾家企業(yè)，經(jīng)日本客商介紹，從美國進口白羽肉雞原雞，從事規(guī)?；B(yǎng)殖、屠宰和加工，然后向日韓歐美出口。
“我們把雞苗發(fā)下去，把千家萬戶的農(nóng)民組織起來。當(dāng)時叫貿(mào)工農(nóng)一體化，產(chǎn)加銷一條龍，后來還被總結(jié)為農(nóng)業(yè)的‘諸城模式’。”田樹宏說。
除了銷售切割凍品，諸城外貿(mào)公司很早就根據(jù)市場需求，推出深加工食品——1987年生產(chǎn)濰坊當(dāng)?shù)匮鐣厣系牟似冯u脯丸子，1991年生產(chǎn)可即食的雞肉腸，2001年又拿下肯德基進入中國后第一款雞肉調(diào)理品骨肉相連——按業(yè)界流行的“四即”定義，這些都是預(yù)制菜。
濰坊市發(fā)改委產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副科長周宏偉向記者出示了一組數(shù)字：目前濰坊預(yù)制菜市場主體達1871家，僅次于深圳、長春。其中，生產(chǎn)加工企業(yè)909家，位居全國第1位。
去年4月，在宣示“預(yù)制菜第一城”雄心的同時，濰坊市還發(fā)布了支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“九條措施”。
在采訪中，周宏偉希望權(quán)威部門能出臺更明確的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，“讓政策落實更有針對性”。
超市里的得利斯預(yù)制菜專柜 （受訪者供圖）
“既然有了新概念，就該做新東西。我理解的預(yù)制菜是好吃但普通家庭又不容易做的菜肴。”在以生豬屠宰、冷凍肉、低溫肉制品為主業(yè)的山東得利斯食品股份有限公司（下稱得利斯），公司總經(jīng)理于瑞波對記者道。
胡椒豬肚雞、元氣牛肉湯、美式炙烤牛肉……得利斯研發(fā)中心總監(jiān)王博向記者介紹了自己的得意之作。
一道菜肴要獲得消費者認可，最重要的是“美味可口”。
在得利斯，王博的首要任務(wù)是還原味道。像粵式名菜胡椒豬肚雞，就要達到湯白、豬肚脆、雞肉不柴的效果。
“比起魯菜，還原川菜、粵菜的口味，花的時間會長一些。像川菜對辣椒、花椒的品種選擇很講究。選不好，味道就出不來。”王博說。
目前，得利斯研發(fā)團隊開發(fā)了近千種預(yù)制菜，2022年上市的不過數(shù)十種。一道預(yù)制菜要走完內(nèi)部試吃、消費者試吃，還有生產(chǎn)測試等流程，才有可能被端上消費者的餐桌。
京東生鮮數(shù)據(jù)顯示，消費者最偏好的兩類預(yù)制食品：一是佛跳墻、豬肚雞、羊蝎子和酸菜魚等精品硬菜，一是鹵味鴨脖、奧爾良烤翅、小酥肉這樣的鹵味和小吃。
“工序越繁瑣、烹制時間越長的預(yù)制菜，越容易受到消費者青睞。像美式炙烤牛肉，在注射、斷筋和腌制后，要在烤箱中燒烤將近6小時。”王博說。
選擇“難做”的單品，有利于企業(yè)在熱門的賽道上進行差異化競爭。
為餐飲企業(yè)和單位食堂提供鮮切蔬菜的山東澤遠食品有限公司（下稱澤遠食品）試水預(yù)制菜肴，就以參杞大鵝和脆皮乳鴿作為主打產(chǎn)品。
“普通廚師很難將鵝肉腥味去除干凈。我們采用獨家的中草藥配方去腥，不添加防腐劑，主打藥膳養(yǎng)生。”公司總經(jīng)理袁樸凱說。
在于瑞波看來，想在預(yù)制菜賽道勝出并不容易。“還原味道只是最基本的要求。像液氮速凍鎖鮮、真空低溫慢烹飪這些技術(shù)就有很高的門檻，需要企業(yè)在技術(shù)研發(fā)上下很大功夫。”他說。
新和盛出品的預(yù)制菜（受訪者供圖）
以平常心看風(fēng)口
“百勝餐飲集團飛行檢查，他們進門前5分鐘才通知。”山東新和盛饗食集團有限公司（下稱新和盛）總裁助理盧永盛為采訪被打斷表示歉意。
在新和盛行政經(jīng)理邵星辰的記憶中，這家從肉雞屠宰起家的公司，每年至少新增一間工廠，從飼料、養(yǎng)殖、屠宰到深加工，不斷延伸產(chǎn)業(yè)鏈條。
“今年有兩個養(yǎng)殖場、一個孵化場、一個立體冷庫、一個熟食預(yù)制菜工廠，4個項目竣工。”入職8年的邵星辰說。
從最早的濰坊新和盛食品有限公司，到山東新和盛農(nóng)牧集團有限公司，再到以“饗食”為題的現(xiàn)用名，企業(yè)歷程從其名號轉(zhuǎn)換亦可見一斑。
2019年，新和盛收購遼寧錦州一家食品加工廠。目前，這間工廠有三塊業(yè)務(wù)：為麥當(dāng)勞供應(yīng)牛肉，給百勝集團提供雞翅、雞塊，生產(chǎn)被稱為調(diào)理包的預(yù)制菜肴。
新和盛的預(yù)制菜業(yè)務(wù)與經(jīng)驗豐富的日本株式會社日冷食品深度合作。日方提供成熟的加工工藝和制造設(shè)備，由新和盛組織生產(chǎn)。
板栗雞塊、宮保雞丁、魚香肉絲、小雞燉蘑菇……記者在位于濰坊市峽山區(qū)的新和盛廠區(qū)看到其生產(chǎn)的預(yù)制菜樣品。
“我們拿出一個車間嘗試，沒想到疫情中的市場反饋特別好，像魚香肉絲等個別菜品都賣斷貨了。”盧永盛說。
行業(yè)人士普遍認為，近兩年掀起的預(yù)制菜熱潮，很大程度上是因餐飲業(yè)受疫情影響，加快了預(yù)制菜從B端（餐飲企業(yè)、單位食堂等）邁向C端（個人和家庭消費者）的進程，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展打開巨大想象空間。
惠發(fā)食品海洋功能性速凍調(diào)理食品國家地方聯(lián)合工程研究中心暨生態(tài)食材供應(yīng)鏈平臺項目（受訪者供圖）
“B端和C端的界限目前變得越來越模糊。”山東惠發(fā)食品有限公司公關(guān)科主任徐磊說，疫情期間，惠發(fā)食品將原本面向餐飲端的預(yù)制菜肴，放在電商和直播平臺銷售，效果非常不錯。
與為B端客戶節(jié)約真金白銀的人力成本不同，預(yù)制菜的C端消費場景往往被認為節(jié)省消費者時間成本，而具有廣闊的潛在市場。
徐磊的觀點頗具代表性：隨著90后、00后成為消費主力，受“懶人經(jīng)濟”、家庭小型化和都市人群生活節(jié)奏加快等因素影響，未來預(yù)制菜將成為必需品。
不過，記者在濰坊采訪發(fā)現(xiàn)，并非所有企業(yè)都在C端市場上高歌猛進。
澤遠食品定價258元一只的參杞大鵝聚焦中高端市場，袁樸凱并不考慮大型商超在內(nèi)的其他渠道。他坦言，單是商超賬期就會給企業(yè)帶來很大壓力。
比起預(yù)制中式菜肴，山東魯豐集團有限公司常務(wù)副總經(jīng)理鄭廷海更看重加入西式快餐連鎖供應(yīng)鏈條，以實現(xiàn)對企業(yè)生產(chǎn)管理的提升。
2022年，主攻速凍丸料市場的山東佳士博食品有限公司（下稱佳士博）推出面向C端市場的預(yù)制菜品牌“肴大廚”。
但公司市場部經(jīng)理由光全表示，佳士博也會對預(yù)制菜肴持續(xù)投入，但現(xiàn)階段會花更多精力發(fā)展調(diào)理品業(yè)務(wù)。
“我們判斷C端預(yù)制菜至少還有兩三年的市場培育期。為提升企業(yè)在終端消費者市場的品牌知名度，此前公司在各短視頻平臺都開設(shè)了賬號，但現(xiàn)在只有抖音賬號還在運營。”由光全說。
徐磊分析認為，預(yù)制菜進商超等終端銷售渠道，必須考慮資金成本和終端損耗。電商直銷又往往受限于觸達消費者最后一公里的冷鏈配套不足。
消費者心理亦值得探究——直接面對一道熱氣騰騰的菜肴，大多數(shù)消費者往往并不介意餐廳或外賣是否使用了預(yù)制菜調(diào)理包?？梢坏┯H自下廚，就會對包裝袋里的預(yù)制菜半成品變得挑剔。
“我炒出來的菜，放一晚上就壞。為什么你的預(yù)制菜能放這么長時間？里面是不是‘科技與狠活’？培養(yǎng)消費習(xí)慣還需要時間。”中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟副秘書長歐連維說。
“越靠近終端消費者，產(chǎn)品附加值越高，但企業(yè)發(fā)展要一步步走。我們先把B端的量做起來，再拓展C端業(yè)務(wù)。”盧永盛介紹說，新和盛的深加工食品將借助日方合作伙伴的渠道登陸日本市場。一旦成功，每年或有20萬噸穩(wěn)定訂單。
聊起時下的預(yù)制菜風(fēng)口，盧永盛說：“企業(yè)做什么產(chǎn)品，如何抓好品控研發(fā)，如何規(guī)劃市場，都有自己節(jié)奏。我們扎扎實實做自己。能順風(fēng)跑，那固然好；如果沒趕上，也不是那么重要。”
得利斯預(yù)制菜參加超市美食節(jié)活動（受訪者供圖）
不能只做加工廠
2022年3月，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳率先發(fā)布預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展十條措施，全國多地隨即掀起推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地建設(shè)熱潮。
“中國水產(chǎn)預(yù)制菜之都”廣東湛江、“中國食用菌預(yù)制菜之都”廣東韶關(guān)、“西部預(yù)制菜之都”重慶梁平、“中國淡水水產(chǎn)預(yù)制菜之都”武漢江夏……
歐連維對記者分析道，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，重在一二三產(chǎn)融合——進入產(chǎn)業(yè)鏈條的農(nóng)牧產(chǎn)品有相對穩(wěn)定的銷路；企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)品附加值；從初級農(nóng)產(chǎn)品到工業(yè)化的預(yù)制菜，政府開拓稅源。
“目前，地方政府的態(tài)度非常積極。產(chǎn)業(yè)剛剛起步，大家都有機會。”歐連維說。
濰坊作為農(nóng)業(yè)大市和食品加工強市，產(chǎn)業(yè)集群基礎(chǔ)好，對上游把控能力強，供應(yīng)鏈配套相對完善。
“今年一季度，餐飲業(yè)迎來爆發(fā)行情。很多新興品牌來濰坊洽談合作，就是看重本地企業(yè)大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能力和成本優(yōu)勢。”由光全說。
但目前入局預(yù)制菜行業(yè)的市場主體，除了農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、食品加工企業(yè)外，還有不少離終端消費者更近的餐飲企業(yè)和零售企業(yè)。
在眼下這場由預(yù)制菜C端消費場景掀起的熱潮中，濰坊企業(yè)在終端渠道和品牌建設(shè)上并不占優(yōu)。
“要將生產(chǎn)優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為市場優(yōu)勢，濰坊不能只做加工廠。”周宏偉說。
佳士博食品生產(chǎn)總監(jiān)朱平偉認為，要突破發(fā)展瓶頸，企業(yè)必須將視野投向濰坊之外。
如今，佳士博食品確立全方位對標(biāo)安井食品的追隨者競爭策略。后者來自福建，主營速凍火鍋料制品，2022年總營收超過121億元，比濰坊兩家上市公司得利斯和惠發(fā)食品營收之和兩倍還多。
“安井食品借鑒快消品發(fā)展模式，將渠道由傳統(tǒng)大流通逐漸下沉到消費終端。過去濰坊的食品加工企業(yè)都想過走這條路，但執(zhí)行力跟不上。”由光全說。
此外，安井食品拓展預(yù)制菜市場走的是爆品思維和單品邏輯，旗下的“凍品先生”品牌聚焦億級大單品酸菜魚，“安井小廚”品牌聚焦小酥肉。
“我們在B端和C端也各有聚焦。剛剛奠基的諸城新工廠重點發(fā)展面向餐飲企業(yè)的澆頭類預(yù)制菜。而在C端，則準(zhǔn)備主打揚州獅子頭、辣子雞丁幾款菜品。”由光全說。
2022年5月20日，快肴網(wǎng)正式上線。這家在濰坊市相關(guān)部門傾力支持下成立的預(yù)制菜互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)平臺，目前入駐企業(yè)8000余家，涵蓋從原材料種植養(yǎng)殖到預(yù)制菜電商銷售等諸多垂直細分行業(yè)。
除了導(dǎo)入各地產(chǎn)業(yè)資源和行業(yè)權(quán)威信息，快肴網(wǎng)拓展了銀行授信、預(yù)制菜保險、企業(yè)信息化服務(wù)等服務(wù)種類。
快肴網(wǎng)所在的新食代預(yù)制食品科創(chuàng)谷，則被定位為預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈一站式綜合服務(wù)園區(qū)。
周宏偉表示，快肴網(wǎng)和科創(chuàng)谷搭建平臺，主要為本地從事食品生產(chǎn)加工的中小市場主體服務(wù)。據(jù)悉，一些頭部互聯(lián)網(wǎng)公司還準(zhǔn)備在科創(chuàng)谷設(shè)立預(yù)制菜電商直播基地。
“我們希望自己的平臺企業(yè)，能夠留住數(shù)據(jù)。如果在未來的合作中，能獲得大廠融資，就再好不過了。”周宏偉說。
責(zé)任編輯：封曉健
