一文詳解羊肉的挑選、烹飪技巧,學到就是賺到
來源:央廣網(wǎng) 發(fā)布時間:2023-02-02 15:53:43
冬季,羊肉最滋補,很多餐廳都推出了各種羊肉菜式。那么,不同產區(qū)的羊肉風味特點有什么不同?又有什么烹飪方法呢?廚師們都知道嗎?每年冬天,羊肉都會變得很受歡迎,廚師們在更新冬季菜單的時候也常常將羊肉列入菜單,也要絞盡腦汁尋找合適的羊肉食材。
作為產羊和吃羊大國,中國全國各地都有羊的產地。那哪些地方的羊肉品質最好?處理羊肉又有什么方法呢?看下去,一起做個選羊烹羊專家!
圖片來源:紅廚網(wǎng)攝,央廣網(wǎng)發(fā)
中國人的吃羊歷史和做法一樣豐富
中國人對羊肉到底有多愛?從漢字的組成就可見一斑:魚羊組成一個“鮮”字,羊大為“美”,就連代表吉祥如意美好的“善”“羲”之中,也有羊的存在。
除了把羊寫成字,中國人還擅長把羊吃進肚子里。
國人吃羊肉的歷史大約有4000多年,周代開始就有專門的烹羊做法了。
不過漢代以前原料少、做法單一,羊肉做法以煮或是裹泥烤為主。漢代開始,羊肉烹飪方式開始出現(xiàn)了煙熏烘烤、熬湯,三國時期還出現(xiàn)了用鐵板烤炙羊肉的吃法。
到了盛唐,羊肉烹調更是充分結合中亞客商和游牧民族的做法,衍生出更加豐富的做法,誕生了像水盆羊肉這類經(jīng)典美食?!肚瀹愪洝分羞€記載武則天愛吃“冷修羊”,做法類似今天的白切羊肉,是將羊肉加香料煮熟,趁熱時去骨,將肉塊壓平,吃時再切薄片。
到了宋代,由于冶鐵技術進一步提升,鐵鍋第一次進入人們的日常生活中。羊肉的烹飪在過去的燜、煮、燉的基礎上,增加了爆炒、油潑等吃法。
宋代最有名的吃貨蘇東坡也愛羊肉,不過當時羊肉貴,他只吃得起羊蝎子。在被貶謫到廣東惠州后,蘇東坡就曾在寫給弟弟蘇轍的信中吐槽了這件事:“惠州偏遠落后,攤販一日最多賣一頭羊,但還是太貴了,我只買脊骨。脊骨還有點肉,飛水后給點薄鹽,微微炙烤一下,很好下酒……”
到了元明清,羊肉的做法變得越來越豐富。
朱元璋的餐單就有炒羊肉、羊肉水餃、蒸羊肉等。而且羊肉的滋補功效已為大眾所知,李時珍在《本草綱目》中就曾說:“羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養(yǎng)膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷。”
到了清朝,羊肉也時常出現(xiàn)在宮廷菜當中。據(jù)記載,乾隆皇帝的正餐就經(jīng)常出現(xiàn)羊肉包子、汆羊肉、燒羊肉、酒燉羊肉等菜式。
如今,羊肉的烹調方式更是多種多樣,煎、炒、烹、炸、烤、燜、燉,經(jīng)過廚師妙手誕生了無數(shù)特色美食,如內蒙烤羊、西北手抓羊、老北京涮羊肉、山東蔥爆羊、四川簡陽羊肉湯、廣東羊腩煲……從北至南,羊肉有著五花八門的做法,各有特色。
那么,哪里的羊肉最好吃呢?
從北至南,羊肉品種、吃法各有特色
如果按品種劃分,我國羊肉可達800多種,既有本土的南江黃羊、小尾寒羊、敖漢細毛羊、蘇尼特羊、巴美肉羊等,又有引進品種波爾山羊等。如果按照種類分,我國的羊還可分綿羊、湖羊、山羊、巖羊等。
中國幅員遼闊,地理形勢多樣且復雜,羊肉特性不盡相同,由此延伸出的烹飪方式更是多種多樣,下面就為大家介紹一下南北方較為有名的羊肉產區(qū)和各自烹飪特色。
寧夏灘羊:公認中國最好吃的羊
寧夏鹽池灘羊是很多廚師公認全國最好吃的羊。因為當?shù)鬲毺氐牡乩憝h(huán)境,鹽池灘羊肉質鮮嫩,膻味很輕,脂肪分布均勻,寧夏當?shù)厝擞弥V語“吃灘羊只需蘸點鹽”來形容它的品質。
而品質優(yōu)良的灘羊也曾多次上過國宴,如2016年G20峰會、2017年金磚五國廈門峰會以及2018年上合青島峰會,都是指定的羊肉食材。
新疆尉犁羅布羊:天下羊肉尉犁香
新疆巴州的尉犁縣位于塔里木河流域,這里水草豐美,大量生長羅布麻、甘草、麻黃草、肉蓯蓉等野生中草藥,羅布羊可以說是吃著這些中草藥長大的,其肉質鮮美并具有很好的滋補功效。
對于羅布羊優(yōu)質的品質適合很多烹飪方式,當?shù)厝藭闷渥龀裳蛉獯?、馕坑肉、烤羊排、烤羊腿、烤羊內臟、烤全羊等。其中,新疆人還會用紅柳枝烤羊肉,據(jù)說是疑問紅柳枝烤制時會分泌汁液,跟羊肉混合一起可以去膻增香。
內蒙海拉爾羊:奶香味十足
海拉爾羊是最典型的綿羊,據(jù)說“海拉爾”在蒙古語是“生長野韭菜之地”的意思。而吃了野韭菜的羊,肉質極其鮮美,且無膻腥之氣,是羊肉中的上品。
手把羊肉是當?shù)氐拇聿似?,大廚只需要用火烤、用水煮等簡單的烹飪方式,最后撒上一把鹽,一道味道鮮美沒有膻味,還有一種濃郁奶香味的手把羊肉就能上桌了。
蘇州藏書山羊:姑蘇羊肉出藏書,美味盡在金雪坊
地處太湖之濱的蘇州藏書鎮(zhèn),歷來盛產肉質鮮美、營養(yǎng)滋補藏書羊肉,享有“羊肉美食之鄉(xiāng)”的美譽。
蘇州的藏書羊有四千多道羊肉菜式,白湯羊肉是其中的代表菜品。做這道菜時,廚師會把新鮮山羊肉、羊骨、羊雜同煮三小時,最后煮出的羊肉湯濃郁的奶白色,酥而不爛,鮮美極了。
徐州徐淮山羊:入伏一碗羊肉湯,不用神醫(yī)開藥方
徐淮山羊是產于徐州、淮陰地區(qū)的兼用型山羊地方品種,在當?shù)赜兄凭?ldquo;以羊代豬”的飼養(yǎng)歷史。
徐州人吃羊是日常,到了夏天,徐州還有“伏羊節(jié)”,從初伏到出伏,徐州人可以吃掉3000噸羊肉。
徐州人烹羊比起蘇州更像北方,烤羊肉、煮羊湯、羊肉燴面都是常見的菜式,上桌前澆上一勺羊辣油,更是讓人舒坦。
四川簡陽大耳山羊:戶戶具雞豕,十里聞羊香
大耳山羊是經(jīng)由簡陽土羊和美國努比羊雜交而成的品種,經(jīng)過多年雜交和橫向固定,形成了體型粗壯、生長快的特點,重量甚至能達到200斤,而且肉質膻味輕,口感細嫩鮮美,風味獨特,很受當?shù)厝藲g迎。
而在簡陽當?shù)赜兄凭玫呐胙驓v史,其中一道簡陽羊肉湯聞名全國。傳統(tǒng)的烹飪技藝加上大耳山羊優(yōu)質的品質,使得當?shù)刂谱鞒鰜淼难蛉鉁珳r味美,香氣四溢。
南粵東山羊:廣東人好海南羊
萬寧東山羊,是海南萬寧的特產。萬寧氣候溫和、溫差小,特別適宜東山羊生長。東山羊體型中等,四肢結實,肌肉發(fā)達,造就了其肉質鮮紅有光澤,致密有彈性,皮薄肉厚的特點。
而當東山羊到了廣東廚師手里,就能做出讓廣東人胃口大開、食指大動的美食。東山羊特別適合用來燜煮燉,制作羊肉煲、羊腩煲和打邊爐,是很多粵菜大廚喜歡的羊肉食材。
除了以上品種,國內的浙江湖羊、西藏藏羊、東北細毛羊、貴州黔北麻羊等都是比較知名羊肉品種。
大廚支招烹羊小妙招,去膻超簡單
羊肉雖美味,但其獨有的膻味讓很多人望而卻步。羊肉如何去膻,成為廚師們烹羊最關鍵的一步。
目前關于羊肉膻味的說法有很多,有廚師認為羊肉膻不膻與產地有很大關系,西北羊比南方羊膻氣重。也有廚師認為羊肉膻味其實與品種關系更大,山羊比綿羊肉膻味重得多。
無論什么做法,對于廚師來說烹羊去膻味是最重要的步驟之一。那么,羊肉怎么去膻味呢?
廚師們的方法也有很多,有用大量胡椒去膻的,也有用不同香料去膻的。
紅廚網(wǎng)曾采訪過一位老師傅,老師傅給出的去膻方法很簡單:用蔬菜。
老師傅表示,羊肉去膻無需大量香料,只需洗凈后冷水下鍋,加入香芹、胡蘿卜、洋蔥頭即可,在水開后撇去浮沫,然后倒一碗涼水,水開后再去浮沫,反復3-5次,加入少許白蔻、白芷和白胡椒即可。
老師傅說,這樣做出來的羊肉不僅不膻,肉的成熟度恰到好處,而且還能得到湯色清澈味道醇厚的羊湯。
具有多年烹羊經(jīng)驗的廣東省粵菜師傅四星名廚、烹羊專家盧鏡泉對羊肉去膻味也有自己的看法。他認為如果在南方,羊肉搭配白蘿卜、馬蹄烹飪,既可去膻味,又可提升羊肉鮮味;如果是在北方,則可以放洋蔥、辣椒壓住羊肉的膻味。
圖片來源:紅廚網(wǎng)攝。央廣網(wǎng)發(fā)
除了去膻,想要羊肉做得好吃,選對烹飪方式也很關鍵。
盧鏡泉告訴紅廚網(wǎng):“一方水土養(yǎng)一方羊,不同產地的羊,肉的質地不同,做法也不同。”
盧鏡泉認為,不同品種的羊肉,要用不同的烹飪方式,不同部位的羊肉也要用對應的制作方法。
他告訴紅廚網(wǎng),山羊膻味比綿羊重,適合燒烤而不適合燜煮燉湯,兩者在采購時可以通過觀察鼻子進行區(qū)分,山羊鼻子凹進去,綿羊的鼻子是拱起來的;成年羊膻味重于羔羊,公羊膻味重過羯羊(被閹割后的公羊)和母羊,但相應脂肪也會更厚,用來燒烤最合適。
羊肉不同部位有不同的特性,也有著對應合適的烹飪方法。
比如涮羊肉,一般來說,只有上腦、大三叉、小三叉,磨檔、黃瓜條五個部位較適合,刀工技藝更是關鍵,需先把羊肉用冰塊壓去血水,以專用大刀切成薄片,才能保證肉質鮮嫩,不膻不膩。
而烤羊肉時,則宜選用鮮嫩的后腿和上腦部位,肥肉相間,烤制時香氣更足。
還有哪些地方的羊比較出名呢?羊肉還有哪些烹飪方法?歡迎留言評論。
?。ㄌ丶s撰稿:紅廚網(wǎng)梁偉釗)
責任編輯:邢敏