汽水 充滿氣泡誘惑的冷飲
來源：北京日報 發(fā)布時間：2023-01-13 16:33:43
擰開瓶蓋，伴隨著“刺”的一聲，一股白氣從瓶口冒出。一杯翻騰著氣泡的冷飲下肚，夏日的炎熱立刻煙消云散。人類在上千年前就喜歡飲用天然氣泡水了，但直到18世紀(jì)才發(fā)明了汽水。
“固定空氣”的妙用
汽水，也稱碳酸飲料。在飲料加工廠，將大約2至3個大氣壓的二氧化碳密封在配有適量糖、檸檬酸、香精、食用色素等物質(zhì)的糖水里，就可以生產(chǎn)出口感涼爽刺激的汽水。
其實，早在古羅馬時期，人類就已經(jīng)在飲用天然氣泡水了。噴泉和池塘中飽含二氧化碳的地下水，帶著泡沫和水花涌向地面。這種地下水里通常含有礦物質(zhì)，比如鈣和鎂的化合物。天然氣泡水的獨特口味，被古羅馬人認(rèn)為是象征健康的味道。當(dāng)時的人們甚至認(rèn)為這種泉水可以治癲癇等疾病。
盡管早期的化學(xué)家們已經(jīng)明白，是因為含有某種氣體才使得泉水異于普通的水，但他們并不知道具體是什么氣體。直到17世紀(jì)中葉，一位叫約瑟夫·布拉克的蘇格蘭人，用石灰石與酸反應(yīng)時，產(chǎn)生了一種氣體。布拉克先測了石灰石的重量，再稱它與水反應(yīng)后的重量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，石灰石變得十分疏松，重量也減輕了約44%。接著，他又讓石灰石與鹽酸反應(yīng)，并用一定量的石灰水來捕捉反應(yīng)時生成的氣體。他發(fā)現(xiàn)被捕捉到的這種氣體的重量剛好是石灰石的44%。由于這種氣體就好像是固定在石灰石中一樣，因此布拉克稱它為“固定空氣”。
1767年，被稱為“氣體化學(xué)之父”的英國科學(xué)家普利斯特里在一家釀酒廠參觀時，將發(fā)酵缸中冒出的氣體收集起來，而這種氣體便是啤酒釀造過程中，酵母在無氧環(huán)境下將可發(fā)酵糖分解而成的“固定空氣”。普利斯特里用管子將“固定空氣”通入盛水的容器中，驚奇地發(fā)現(xiàn)充入“固定空氣”的水比普通的水要涼爽得多，水中還有一種令人愉快的酸味。普利斯特里在研究時還發(fā)現(xiàn)，壓力有利于“固定空氣”在水中的溶解，溫度增高則不利于其溶解，也正是這一發(fā)現(xiàn)，使得“固定空氣”能被應(yīng)用于人工制造汽水。
后來，在英國化學(xué)家卡文迪許、法國化學(xué)家拉瓦錫和英國化學(xué)家道爾頓等人的研究下，“固定空氣”被證明為二氧化碳，充入了二氧化碳的水便是碳酸水。
彼時，工業(yè)革命剛剛興起，普利斯特里萌生了將碳酸水開發(fā)成一種飲料的想法。1772年，他利用粉筆與硫酸的反應(yīng)來制備二氧化碳，利用豬膀胱來收集產(chǎn)生的二氧化碳，并通過擠壓豬膀胱讓二氧化碳進(jìn)入一個倒扣在裝滿水的托盤上的瓶子里，便得到了碳酸水。當(dāng)年，普利斯特里發(fā)表了一篇關(guān)于碳酸水的論文，并因此贏得了英國皇家學(xué)會的科普利獎?wù)?。在飲料行業(yè)，普利斯特里被譽(yù)為“碳酸水之父”，被稱為現(xiàn)代軟飲料工業(yè)的先驅(qū)。
蘇格蘭有一位名叫約翰·努斯的醫(yī)生，對碳酸水的保健作用十分感興趣，但他對普利斯特里制作碳酸水的裝置不甚看好，認(rèn)為裝置中使用的豬膀胱實在不妥。努斯為此發(fā)明了一套不使用豬膀胱的碳酸水制備裝置，來與普利斯特里競爭。不過，無論是普利斯特里還是努斯，他們的“飲料夢”都沒有獲得商業(yè)上的成功。
十多年后，德國的約翰·雅各布·史威普在瑞士日內(nèi)瓦開發(fā)出了碳酸水的商用制作系統(tǒng)，才開啟了汽水大規(guī)模生產(chǎn)的時代。史威普是鐘表和珠寶商，對科學(xué)十分感興趣?？紤]到硫酸有強(qiáng)腐蝕性，史威普通過在水中混合碳酸氫鈉和酒石酸的做法來“復(fù)制”碳酸水的口感，但是這樣生產(chǎn)出的碳酸水口感很不理想，史威普就通過添加果汁和人工香料的方法來加以改善。后來，史威普在倫敦開設(shè)了具有工業(yè)規(guī)模的碳酸飲料生產(chǎn)企業(yè)。
從18世紀(jì)末到19世紀(jì)中期，商人還利用人們對天然氣泡水的偏好，在人工制作的碳酸水中加入鈉鹽和鉀鹽，以模仿天然氣泡水中的礦物質(zhì)成分，并為這種人工氣泡水起名為“蘇打水”。
可樂最初是種藥
提到汽水，可樂也是為人們所熟知的一種。但可樂最初并不是飲料，而是被當(dāng)做藥劑在藥店出售的。
最早的可樂，是1886年由美國醫(yī)學(xué)家約翰·潘伯頓用來自西非的可樂果配制而成的糖漿。可樂果是西非的原生物種，當(dāng)?shù)厝碎L期以來習(xí)慣于直接口嚼來提神，其中的提神成分便是見于茶葉、咖啡和巧克力中的咖啡因和可可堿。潘伯頓配制的可樂果糖漿，以大量的糖、檸檬酸、香草、豆蔻、肉桂等香料掩蓋苦味，并使用焦糖，讓飲料呈現(xiàn)深棕色。在藥物匱乏、醫(yī)學(xué)知識有限的年代，這種糖漿主要作為醫(yī)治頭疼的藥劑在藥店售賣。
一次，藥店店員匆忙間用蘇打水代替水來稀釋這種糖漿，沒想到獲得了更好的口感。潘伯頓得知此事后，決定將這一發(fā)現(xiàn)投入商業(yè)生產(chǎn)，這種蘇打水飲料就被命名為可口可樂。當(dāng)時正值美國禁酒時期，可口可樂作為酒精類產(chǎn)品替代品推廣到市場。在宣傳中，潘伯頓側(cè)重宣傳它“不含酒精，并且具有治療頭痛、緩解疲勞的功效”。逐漸被市場和消費(fèi)者認(rèn)識并接受后，可口可樂將宣傳的立腳點從“藥用”逐漸轉(zhuǎn)換為“一般消費(fèi)品”。
在19世紀(jì)末，美國的蘇打水只在藥店出售。而藥店的藥劑師則如同初代調(diào)酒師，無論藥本來的味道多么難喝，經(jīng)過他們的調(diào)配，顧客拿到的都是令人愉悅的成品。1894年，美國北卡羅來納州藥劑師布拉德用蘇打水、可樂果、糖、胃蛋白酶、香草、植物精油等成分配制了一款能夠促進(jìn)消化的藥劑，深受顧客喜愛。他因此得到啟發(fā)，進(jìn)而試制了一種碳酸飲料，并將其命名為“Brad's Drink”（中譯名“布拉德的飲料”）。1898年，布拉德將這種碳酸飲料名稱改為胃蛋白酶的名字前綴——Pepsi，并將其成功注冊商標(biāo)，并在1902年創(chuàng)建了百事可樂公司。
事實上，可樂并非美國獨有。在上世紀(jì)50年代至90年代，中國飲料市場上集中出現(xiàn)了一批中國本土可樂品牌，青島嶗山可樂和重慶天府可樂就是其中的佼佼者。嶗山汽水廠在1953年開發(fā)了中國第一種可樂類飲料——嶗山可樂。它采用烏棗、白芷、砂仁、良姜、丁香等十余種傳統(tǒng)中草藥成分，不添加任何代糖和甜味劑，不添加合成咖啡因，是中國土生土長的健康可樂，每一個老青島人都對它有獨特的記憶。在咽到嗓子眼的一剎那，棗甜、果味、花氛、中草藥的清新感溢入喉嚨，美妙而清爽。
天府可樂的配方誕生于1981年的重慶，由當(dāng)時的重慶飲料廠（天府集團(tuán)前身）和四川省中藥研究所共同研制，其中含有當(dāng)歸、地黃等天然中草藥。上世紀(jì)90年代，這個中國本土可樂品牌一度走出國門，在俄羅斯設(shè)有分廠，在美國世貿(mào)大廈設(shè)有分部。與國外的可樂相比，天府可樂的含糖量和二氧化碳含量略低，喝起來沒那么甜，也沒那么刺激。
從“荷蘭水”到“北冰洋”
最早傳入中國的汽水是清朝同治年間的“荷蘭水”。這種汽水由小蘇打和薄荷、糖、水調(diào)和而成，喝起來甜滋滋的。雖然汽水并不是荷蘭人發(fā)明和生產(chǎn)的，但因為那時候洋貨多從南洋和廣州傳入中國，以前南洋是荷蘭的殖民地和勢力范圍，所以很多洋貨都往往冠上“荷蘭”之名。清光緒年間流傳著一首描寫荷蘭水的打油詩：“荷蘭冰水最清涼，夏日炎炎競愛嘗。中有檸檬收斂物，滌煩祛穢代瓊漿。”清代葛元熙在《滬游雜記》中記載：“夏令有荷蘭水、檸檬水，系機(jī)器灌水與汽入于瓶中，開時，其塞爆出，慎防彈中面目。隨到隨飲，可解散暑氣。”除了荷蘭水，汽水在當(dāng)時還有很多翻譯名稱，如氣水、碳酸水、自沸水、蘇打水等，后來慢慢固定為“汽水”。
創(chuàng)辦于1864年的上海正廣和汽水廠，是中國國內(nèi)最早、最大的專業(yè)飲料廠。正廣和汽水廠由英商廣和洋行創(chuàng)辦。從此，以汽水為代表的西方飲料來到了以茶為主要飲品的古老中國。正廣和汽水廠在上海提籃橋附近購地建廠，并且重金從英國購置了最先進(jìn)的改進(jìn)式三重蒸餾裝置。至1930年底，正廣和成為國內(nèi)最大汽水廠，生產(chǎn)的飲料不僅銷往中國和遠(yuǎn)東地區(qū)，還遠(yuǎn)銷英國和澳大利亞。當(dāng)時，報刊、電臺、霓虹燈上都有正廣和汽水的廣告，汽水廠還推出了時髦的馬車送貨和汽車送貨上門的方式。到1954年時，汽水廠由上海市工業(yè)局代管，1956年公私合營，40余家食品廠并入正廣和，國營正廣和汽水廠通過技術(shù)革新，生產(chǎn)規(guī)模又恢復(fù)到了歷史最高峰。1966年，企業(yè)改名“上海汽水廠”，改革開放后改組為上海梅林正廣和集團(tuán)有限公司。
正廣和最為知名的產(chǎn)品是鹽汽水，這也是新中國成立后，正廣和接到的第一個任務(wù)。新中國成立初期，重工業(yè)發(fā)展迅速，而重工業(yè)工人的工作環(huán)境往往是高溫高濕，很容易因為大量流汗而失去體力。因此，研究人員想到，如果將鹽分補(bǔ)充和汽水生產(chǎn)結(jié)合在一起，就可以讓工人在解渴的同時補(bǔ)充鹽分。接到任務(wù)后，正廣和汽水廠成功地將鹽與汽水生產(chǎn)結(jié)合，研發(fā)了中國第一款保持人體電解質(zhì)平衡的功能飲料——“正廣和”鹽汽水，即成為廣受國人歡迎的防暑降溫飲品。
而對于北方人尤其是北京人來說，橘子味兒濃郁的北冰洋汽水是夏日里無法抗拒的誘惑。近百年歷史的北冰洋，幾經(jīng)沉浮，承載了幾代人的記憶。北冰洋汽水加入了橘汁和從橘皮中提取的橘油，因此汽水呈微微渾濁，靜置后還有可能會產(chǎn)生沉淀物。北冰洋汽水的另一個特色是二氧化碳含量高，“殺口”很足，炎炎夏日喝起來非常過癮。
上世紀(jì)80年代，國產(chǎn)汽水陸續(xù)發(fā)展出了“汽水八大廠”。除上面提到的重慶天府可樂集團(tuán)公司、嶗山汽水公司、上海正廣和汽水廠和北京北冰洋食品廠以外，還有天津山海關(guān)汽水廠、沈陽八王寺汽水廠、武漢飲料二廠和廣州亞洲汽水廠。
食話食說
無糖汽水
傳統(tǒng)碳酸飲料因為添加大量的糖而一直被越來越崇尚健康的人們所詬病，于是各式無糖、低糖的汽水應(yīng)運(yùn)而生。
最早的無糖飲料誕生于紐約布魯克林區(qū)的一家猶太人慢性疾病療養(yǎng)院。療養(yǎng)院的經(jīng)營者希望讓糖尿病和心血管病患者也品嘗到甜味，便和研究員探索了許多種人造甜味劑，最后從一個商業(yè)實驗室中獲得了含鈣的甜蜜素，由此制作出無糖的黑櫻桃汁，受到了糖尿病患者和心血管病患者的歡迎。
第一種流行的無糖汽水是誕生于芝加哥的添加甜蜜素作為甜味劑的無糖萊特可樂“Diet Rite Cola”。很快，美國各大汽水生產(chǎn)商紛紛推出無糖汽水。但是隨著研究發(fā)現(xiàn)，人工甜味劑甜蜜素對人身體健康會造成損害，各大無糖飲料產(chǎn)品不得不拋棄甜蜜素。而另一種常用甜味劑糖精又因為有金屬味道和可能會導(dǎo)致過敏而難以被大眾接受。直到發(fā)現(xiàn)了第三代合成甜味劑阿斯巴甜和第四代合成甜味劑安賽蜜，無糖汽水才正式開始廣受歡迎。
不過，有研究表明，長期攝入含有人工甜味劑的飲料更易誘發(fā)肥胖及II型糖尿病。因此，即使是標(biāo)榜“無糖”的飲料，也應(yīng)適當(dāng)飲用。
延伸閱讀
瓶子的演變
眾所周知，汽水最吸引人的地方就在于它的氣，但被打入液體內(nèi)部的二氧化碳并不容易保存，很容易散逸到空氣中。如何讓汽水瓶既有良好的密封性又便于開啟，是很多商家重點研發(fā)的項目。
1809年，都柏林的威廉·哈密頓發(fā)明了一種魚雷形瓶子。它的底座為圓形，只能躺著放。為什么要采用這樣的設(shè)計呢？原來，瓶子在裝上碳酸飲料之后，需要用軟木塞塞住瓶口。軟木塞在干燥時是會收縮的。如果讓瓶子立著放，軟木塞勢必會干燥收縮，氣體就會跑出去。因此，躺著放的魚雷瓶可以確保軟木塞保持濕潤狀態(tài)，防止氣體逸出。
1872年，倫敦人希蘭·科德發(fā)明了取代魚雷瓶的科德瓶。它的原理是玻璃瓶內(nèi)放一枚玻璃珠，瓶口朝上灌裝碳酸飲料后，在汽水充滿的瞬間將瓶子倒置，玻璃珠就會掉落到瓶口，因為瓶子內(nèi)部壓力比較大，玻璃珠受到氣體壓力的作用就能封住瓶口。后來，科德瓶傳入日本，成為現(xiàn)在日料店常見的波子汽水瓶。
20世紀(jì)中葉，金屬包裝尤其是易拉罐開始登上歷史舞臺。金屬罐分兩片罐和三片罐。三片罐使用的材料多為鍍錫薄鋼板（馬口鐵），兩片罐的材料多為鋁合金板材。由于鋁罐有較佳的密封性和延展性，也適合低溫充填，所以更適合灌裝汽水這類會產(chǎn)生氣體的飲料。但是由于金屬材質(zhì)不耐受酸堿，因此當(dāng)飲品的酸堿度過大時會導(dǎo)致包裝材質(zhì)腐蝕。
20世紀(jì)90年代初，PET（聚對苯二甲酸乙二醇酯）材料因具有輕量、易回收、攜帶方便等特點，開始用于飲料等產(chǎn)品的包裝。有趣的是，基于PET材料的汽水瓶底部大多數(shù)會設(shè)計為五瓣花結(jié)構(gòu)。這樣的設(shè)計并不是出于美觀的需要，而是出于安全性的考量。由于汽水中碳酸分解會產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，因此會在密閉的瓶子內(nèi)部產(chǎn)生壓力。但是由于PET材質(zhì)硬度較低，所以將底部設(shè)計成凹凸不平的五瓣花結(jié)構(gòu)可以把瓶子內(nèi)的壓力均衡分散，避免因冷熱交替或運(yùn)輸過程中劇烈震動而帶來的“爆炸”風(fēng)險。
責(zé)任編輯：邢敏
