黄色网站在线播放,亚洲国产精品一区二区久久,无码区免贽观看一级黄片,四虎影视在线影院www,japanese国产永久在线,亚洲欧美综合乱码精品成人网,亚洲综合欧美在线

?
A+ A-

松筠齋談吃 | 隱藏的美味——蹄筋

來源:濰坊融媒客戶端   發(fā)布時間:2023-01-10 16:18:16



隱藏的美味——蹄筋

  美食向來有“八珍”之說,內(nèi)容上歷代有所不同,至清朝分為海中參翅八珍、山八珍、水八珍,民國又分上八珍、中八珍、下八珍。其中,鹿筋是最早的“八珍”之一。

   鹿筋畢竟稀少,所以入菜的以豬蹄筋和牛蹄筋最為常見。所見蹄筋的記載,松筠齋藏書資料所及,最早是《明宮史》中記:“先帝(指天啟皇帝)最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鰒魚(即鮑魚)、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處,名曰‘三事’,恒喜用焉。”可見天啟皇帝很會吃。

  蹄筋(資料圖片)

   從上可知,豬蹄筋入菜至少能追溯到明末,可謂歷史悠久。如今的八大菜系中,以蹄筋為食材的菜肴有不少,且各有千秋。從清代到民國興起的濰縣菜肴更是以烹制蹄筋為能事。

   蹄筋是動物干貨之一,如同干海參、烏魚板、烏魚蛋、魚肚、魚皮等,都是要經(jīng)過發(fā)制才能食用,也遠遠勝過鮮用。2000年以前,濰縣菜原料、口味都甚為講究,遵古炮制,不敢造次,所謂蹄筋就是指豬蹄筋,不是其他筋類。但在2000年到2010年的十年間,豬蹄筋逐漸被牛蹄筋代替。雖說牛蹄筋比豬蹄筋粗大,但味道膻腥,所以從2010年起,多數(shù)經(jīng)營濰縣菜的店肆開始自己發(fā)制豬蹄筋。

   其實自發(fā)蹄筋也不是難事,分油發(fā)與鹽發(fā)兩種,一般多用油發(fā)。發(fā)時將干制無水分的蹄筋放入炒鍋中,倒入油沒過蹄筋兩扁指,約二三厘米,開小火加熱,溫油發(fā)制,升至三四成溫度后即離火,數(shù)次加溫后,直到油浸透干蹄筋,油亮透明。然后油溫升到炸制的七八成熱,放入浸透的蹄筋,先是遇熱回縮,然后膨脹開,炸透撈出即可。油發(fā)過程中,浸不透、火不足則發(fā)不透而有硬芯,過火則易酥碎,都不合適。

   膨脹炸透后立刻撈出,以免過火,然后用熱堿水投洗去油,清水漂洗干凈后,摘去腐肉,每天換清水一次即可,制作菜肴可隨時而用。

   濰縣菜品中,發(fā)制好的豬蹄筋分配菜和主菜兩種用法。涼菜中,做麻汁雜拌、拌三鮮時豬蹄筋作為配菜使用。熱菜中,炒海雜拌、雜燴湯、大頭丸子酥肉和全家福湯時作為配菜使用。而在蔥燒蹄筋或紅燒蹄筋中,豬蹄筋為主菜。

  蔥燒蹄筋(資料圖片)

   蔥燒蹄筋食材簡單,也容易普及,主料是發(fā)制好的豬蹄筋,配料是大蔥,主要是用蔥白,山東以章丘所產(chǎn)大蔥最佳。熱鍋涼油,油熱把蔥稍煸至顏色發(fā)黃,入適量甜醬、味極鮮炒熟加蹄筋,再加高湯,中火入味,大火收汁,勾芡,淋明油出鍋即可。成菜油亮,蔥香濃郁,美食美色,不忍釋箸。

   豬蹄筋也能涼制,比如清拌蹄筋。做法也簡單,將發(fā)好的豬蹄筋改刀過水,口蘑片、玉蘭片過水,雞蛋糕、黃瓜切象眼片,黃瓜片飛水后過涼。所有食材瀝干水分碼入盆中,加雞湯少許,姜末、鹽少許,花椒油加足,拌勻入味后碼入盤中,口味咸香,口感爽嫩,下酒尤佳。(郭君同)

責(zé)任編輯:邢敏

數(shù)字報刊