香菜 是香是臭你說了算
來源：北京日?qǐng)?bào) 發(fā)布時(shí)間：2023-01-04 10:29:51
“要加香菜嗎？”這是我們?cè)谕饩筒蜁r(shí)經(jīng)常被問到的一句話。香菜，一種歷經(jīng)數(shù)千年的古老香料，雖然不像丁香、胡椒、肉豆蔻那些東方香料那樣知名，但它獨(dú)特的氣味，以及被人們愛憎分明地相待，也在歷史中留下了不少精彩的故事。
1 你聞到的香菜是香還是臭？
甜、酸、咸、苦、鮮，是我們的舌頭能品嘗到的幾種味道。味道有限，然而通過嗅覺能辨認(rèn)的氣味卻有好幾千種。一部分味覺與大部分嗅覺疊加，我們所感受到的食物風(fēng)味才因此無窮無盡。食物的氣味如此重要，所以其中的一些氣味強(qiáng)烈者在走上人類的餐桌時(shí)，受矚目程度和隨之而來的故事好似一場(chǎng)冒險(xiǎn)——香菜尤其如此。
要不要加香菜？這或許是全國各地的小吃攤上，除了要不要加辣以外，食客們被問到最多的問題。香菜又名芫荽，老家在地中海沿岸及中亞地區(qū)，是如今全世界使用最廣泛的提味蔬菜。屬于雙子葉植物綱、傘形目、傘形科、芫荽屬的香菜有著紡錘形的主根，纖細(xì)的莖脈上延伸出圓鋸齒狀的嫩葉，高度從20厘米至100厘米不等。當(dāng)然，它的氣味比外形要獨(dú)特得多。幾千年前的古羅馬生物學(xué)家、著有《博物志》的老普林尼第一次聞到香菜的氣味時(shí)，聯(lián)想到的竟然是一群受驚擾的臭蟲所發(fā)出的警報(bào)氣息。老普林尼于是給散發(fā)怪味的細(xì)莖植物取下“Coriandrum”這一名字，coris的詞源正是來自“蟲子”的拉丁文。除了臭蟲味，還有人從香菜那兒嗅到了“臭肥皂味”“臭橡膠味”，總之都是令人不太愉悅甚至避之不及的味道。
但更多人從香菜身上聞出了別的味道：一種類似香芹，帶有木質(zhì)和青草氣息的香味，十分刺激食欲。他們喜歡的這種氣味來自香菜葉和種子精油里含有的化合物，諸如芳樟醇和多種醛類，特別是一種名為“癸烯醛”的脂肪醛，和甜橙果皮的“蠟味”香調(diào)屬于同一種。
為什么香菜的氣味會(huì)引來“甲之蜜糖，乙之砒霜”這樣兩極分化的反應(yīng)差？2012年美國的一項(xiàng)調(diào)查研究認(rèn)為：你所聞到香菜是香還是臭，由你的基因決定。在人類11號(hào)染色體上，有一種名為“OR6A2”的受體基因能影響嗅覺，如果這個(gè)基因突變，那么基因的攜帶者就很可能對(duì)包括香菜在內(nèi)的醛類物質(zhì)氣味異常敏感，香菜的厭惡者也因此而來。研究項(xiàng)目還對(duì)超過25000人進(jìn)行了一項(xiàng)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，結(jié)果顯示香菜厭惡者大多集中在東亞和歐洲：大約有21%的東亞人、17%的歐洲人厭惡香菜的氣味，而拉丁裔和中東地區(qū)被調(diào)研者里，占比只有4%和3%。愛憎分明，也讓香菜在歷史中有了兩種截然不同的境遇。
每年的2月24日是“世界討厭香菜日”。這個(gè)節(jié)日由難以容忍地球上存在香菜的人創(chuàng)辦，可以理解當(dāng)他們興致勃勃拿起筷子或刀叉，卻發(fā)現(xiàn)盤里有“令人作嘔”的香菜時(shí)所感受到的冒犯，或者小心翼翼從菜里挑出香菜的煩悶。一年一度，每到“討厭香菜日”這一天，飽受香菜之苦的人會(huì)在線上抱團(tuán)取暖，以圖文形式表達(dá)對(duì)餐桌上香菜日漸盛行的不滿。
再說對(duì)香菜喜愛的一派，他們喜愛香菜的歷史悠久，并且跨越調(diào)味和醫(yī)藥兩大領(lǐng)域。希臘邁錫尼文明時(shí)期，芫荽子已經(jīng)在克諾索斯泥版殘片上被提及；羅馬人在吃牡蠣時(shí)會(huì)撒上香菜碎；古埃及人在烤面包時(shí)會(huì)加入香菜碎調(diào)味，在塞浦路斯和希臘人的香腸和黑麥面包里，香菜也同樣被用作調(diào)味品。
像許多珍貴香料一樣，香菜早期也曾被人們視作良藥：古埃及的《埃柏斯紙草紀(jì)事》里就推薦以芫荽子作為止痛劑；在古希臘和羅馬，香菜被用作藥草，治療腹痛、眩暈、關(guān)節(jié)炎等疾??；中世紀(jì)的法國釀酒僧侶在窖藏查特酒和本尼狄克丁甜酒里加入了香菜，因其認(rèn)為香菜有幫助消化的功效。有人認(rèn)為印度的香菜是在公元前3世紀(jì)由阿育王從波斯引入，不僅被用作咖喱的調(diào)味料，印度人還用水煮芫荽子來治療感冒。
那么香菜早期在中國的情形如何？要知道香菜很早就被傳入中國，因其受歡迎程度以及誕生的菜式，如今在世界上有時(shí)又被稱為“中國香菜”，那是香菜又一個(gè)精彩的故事了。
2 中國香菜由西域傳入
中國人第一次接觸香菜是什么時(shí)候？對(duì)這種氣味奇特的蔬菜體驗(yàn)感又如何？明代學(xué)者屠本畯的《芫荽》詩介紹了香菜的傳入、味道等，好似香菜交出的一份言簡(jiǎn)意賅的中國之行手冊(cè)。
詩的開篇“相彼芫荽，化胡攜來”，說的是漢武帝建元三年（公元前138年）以后，香菜從西域傳入的一段歷史。張騫受漢武帝派遣，出使西域各國，開辟“絲綢之路”，自此西域的苜蓿、葡萄、石榴、核桃、蠶豆、黃瓜、芝麻、蔥、蒜、胡蘿卜等，還有胡荽（香菜），漸漸傳入我國，走上了貴族乃至百姓的餐桌。芫荽“荽”字的由來，按照《群芳譜》的解釋，意在表達(dá)“根軟而白，多須綏綏然，胡謂之荽”。而“胡”字則因?yàn)檫@一時(shí)期傳入的瓜果通常都冠以“胡”字，表示外來。如黃瓜被稱為胡瓜，核桃被叫做胡桃，蠶豆則為胡豆等，胡荽也不例外。而關(guān)于這一點(diǎn)，西晉《博物志》記載“張騫使西域得大蒜、胡荽。”《說文解字·州部》也說“荽作莜，可以香口也……張騫使西域始得種歸，故名胡荽。”但也有學(xué)者認(rèn)為：“胡荽”其實(shí)是古波斯語里“gosniz”一詞的音譯詞，其中荽對(duì)應(yīng)“sniz”。“胡”是音譯過來“go”的語素，恰好又對(duì)應(yīng)了外來植物的語意。
至于“胡荽”什么時(shí)候摘掉了“胡”字的帽子，按照晉代陸翊《鄴中記》的記載，來自“石勒諱胡，胡物皆改名。”石勒是北方少數(shù)民族羯族首領(lǐng)，在東晉十六國時(shí)建立了后趙政權(quán)。有傳他認(rèn)為胡字對(duì)少數(shù)民族含有貶義，忌諱“胡”字，因此包括“胡荽”在內(nèi)的一眾食物事物都被集中改名。那么，“胡荽”改成了什么名字呢？
有人不喜歡它的氣味，就如屠本畯詩中說它“臭如葷草”。討厭香菜氣味的人，稱它為“臭菜”，如今河北唐山一帶仍有類似的叫法。當(dāng)然，古人里更有很多香菜愛好者，去掉胡字以后，自然就加上了一個(gè)“香”字：元代《王禎農(nóng)書·百谷譜集之五》有：“胡荽，漢張騫自西域，得其種，莖葉皆細(xì)……人呼為香荽，即此也。”之后“香荽”的名字在流傳中又發(fā)展成“香菜”，如今已是現(xiàn)代漢語中使用最廣泛的名稱。
屠本畯詩中還說到香菜“肉食者喜，藿食者諧”。香菜獨(dú)特的氣味，可以去腥、刺激食欲，是肉類的絕好香料，古人也早就將其物盡其用。明代高濂在養(yǎng)生學(xué)著作《遵生八箋》里，介紹了一道“炒腰子”，做法就用到了香菜：“落滾水微焯，漉起入油鍋一炒，加小料蔥花、芫荽、蒜片、椒、姜、醬汁、酒、醋一烹即起。”元代學(xué)者忽思慧在其所著的《飲膳正要》也說“香菜與諸菜同食，氣味香，辟腥。”他還介紹了一種類似牛肉拉面做法的“羊肉拉面”（書中稱為“手撇面”），澆頭撒完之后的最后一步，是加上香菜末和蒜末的畫龍點(diǎn)睛。而所謂“藿食者諧”，是說吃粗糧的平民百姓也喜歡香菜。
香菜也可以生食。元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書》里有總結(jié)：“（胡荽）食饌中多作香料，以助其味。于蔬菜中，子葉皆可用，生熟俱可食。”《大業(yè)拾遺錄》里記載了一道唐朝名菜“金齏（jī）玉膾”，是以吳郡八九月霜下之時(shí)的鱸魚片和香菜葉相拌，再加上金橙汁水而成，號(hào)稱唐朝的第一魚生。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》里不僅記載了香菜的種植技術(shù)，還傳授了腌制香菜的制作方法：開水瀝過后，再用加了鹽的溫開水浸泡一夜，第二天搭配鹽、醋一起吃，美不勝收。
3 隨中國料理傳入日本
如果按照2012年的美國研究，討厭香菜的地域人群占比里，東亞人最多（差不多達(dá)到了東亞地區(qū)總?cè)丝诘?1%），而實(shí)際情況卻是——無論是在中國的涼拌菜、越南米粉還是印度咖喱里，香菜早已不可或缺。原產(chǎn)于地中海的香菜，怎么就成為了東亞菜的一個(gè)獨(dú)特符號(hào)，甚至被看作是來自亞洲的食材？從日本引入香菜的過程中，或許能發(fā)現(xiàn)問題的答案。
香菜傳入日本與中國料理在日本的流行風(fēng)潮緊密相關(guān)：《延喜式》（927年）和《倭名類聚抄》（約934年）中關(guān)于“胡荽”的記錄，表明早在平安時(shí)代，香菜就從中國流傳至日本。“金齏玉膾”號(hào)稱中國唐朝第一魚生，從中國傳入日本的香菜最早也是被用作給生魚片去腥提味，當(dāng)然彼時(shí)的香菜還屬于珍貴的香料，貴族的餐桌特供。到了江戶時(shí)代，香菜在日本進(jìn)一步普及。江戶時(shí)代的料理書《料理鹽梅集》（1668年）里就將香菜稱為壽司的“薬味”，即指以天然植物作為料理的調(diào)味，例如山葵、蔥、姜、海苔等。香菜能給肉類提味，也是保存肉類的上好調(diào)料，因此在日本明治天皇下令頒布《肉食解禁令》以后，香菜的餐桌需求也隨之猛增。
二戰(zhàn)以后，日本的外來飲食文化風(fēng)潮盛起，而中國料理作為亞洲料理最耀眼的存在，其烹飪方法和菜式常常出現(xiàn)在日本電視節(jié)目與中餐館里。麻婆豆腐、西湖牛肉羹、水煮魚、過橋米線、涼拌牛肉……那一把翠嫩欲滴的香菜也由此隨著美味，越來越多地進(jìn)入日本人的視線中。漢語對(duì)香菜的稱呼在日語里以同樣發(fā)音的片假名固定了下來。和中國料理帶動(dòng)香菜的傳播類似，20世紀(jì)70年代后的亞洲移民在日本開立的各色餐飲店，讓香辣的印度咖喱里加入的香菜、泰國料理里的泰國芫荽（大香菜）、越南米粉和風(fēng)味燒里的香菜都為日本人所接受。
近些年，香菜在日本的地位甚至“彎道超車”，經(jīng)過香菜愛好者的聯(lián)手營銷和一系列商業(yè)宣傳策劃，成為超越飲食的亞文化般的存在。不同于日本茶泡飯、味噌、納豆等傳統(tǒng)味道，帶有清新、激進(jìn)氣息的香菜被日本媒體包裝成年輕一代的口味，香菜味的醬料包、納豆香脆香菜、香菜奶油肉球、香菜餃子等速食點(diǎn)心擺上了超市的貨架；東京等城市紛紛出現(xiàn)以香菜為主要食材的香菜料理店，店里有諸如堆滿香菜的沙拉、涮起大量香菜的火鍋，甚至鋪滿香菜葉子的冰淇淋……除此以外，香菜味的薯片、餅干、糖果也不在少數(shù)，一家日本香水制造商甚至在2021年發(fā)布了一款香菜味的香水，“前調(diào)為香菜，中調(diào)為茉莉，后調(diào)為麝香。”
美食貼士
如何吃完一整根香菜？
仔細(xì)想來，好像很少能有蔬菜像香菜這樣“渾身都是寶”，葉子、莖干、籽甚至根須，從頭到尾都能做成美食。
最濃郁清新的味道當(dāng)然是來自香菜嫩葉中的癸烯醛。但是癸烯醛在高溫下非常容易起反應(yīng)，一旦加熱，香氣就很快消散，所以火鍋里整棵香菜的涮菜時(shí)間都是以秒計(jì)時(shí)。香菜葉常見的烹調(diào)場(chǎng)景是“在將要出鍋時(shí)，撒上一把，迅速關(guān)火”，水煮肉、烤魚、西湖牛肉羹……無數(shù)菜肴因?yàn)橄悴说拇渚G點(diǎn)綴，更加活色生香。香菜葉還常是涼拌菜的黃金配角，涼皮涼面，火鍋的小料碟里，都少不了香菜的提味增色。
如果說香菜的莖葉在國內(nèi)更多是用作調(diào)味料，那么在歐洲，香菜籽則更多被看成是一種香料。香氣濃郁又略帶辛辣味的香菜籽，常被用于腌制菜和肉類，也能和許多香辛料搭配組合，磨碎后的香菜籽還能被添加到蛋糕、面包、奶酪、湯里。譬如在德國，香菜籽常被用來腌香腸，而在中歐和東歐，黑面包里如果沒有葛縷子，香菜籽就是一種不錯(cuò)的替代品。在印度，咖喱醬里的一劑重要原料即為香菜籽，南印度的兩道名菜——sambar和rasam里，微火焙烤的香菜籽也是重要調(diào)料。
至于香菜根，那是熬湯的好材料。經(jīng)受住高溫的歷練以后，香菜根能釋放出比莖葉和籽更濃郁辛香的味道。例如磨碎的香菜根，就是泰式冬陰功湯里的一種重要調(diào)料。
無奇不有
“香菜銀行”ATM機(jī)發(fā)放種子
“香菜銀行”聽起來有些匪夷所思，但在2007年它真的存在過，并且設(shè)立的原址還是一家真正的銀行。
“香菜銀行”的創(chuàng)始人兼“行長(zhǎng)”，是香菜的瘋狂愛好與推廣者日本人佐谷恭。據(jù)他所說，香菜銀行的想法是他某天在東京閑逛，經(jīng)過保田站一家銀行的舊址時(shí)突然冒出的念頭：何不創(chuàng)辦一家能給有需要的人發(fā)放香菜種子，以培育的香菜來償還，能給香菜愛好者帶來快樂的“銀行”？
佐谷恭的想法融合了“種子銀行”與“格萊珉銀行”的啟發(fā)。前者是科學(xué)界為了物種保存與傳播而設(shè)立的非營利性研究機(jī)構(gòu)，后者則來自2006年諾貝爾和平獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)?wù)?mdash;—一家為孟加拉鄉(xiāng)村貧困女性提供小額貸款的公益銀行。作為香菜推廣者的佐谷恭知道，香菜不同于一般食用蔬菜，能有日常的巨大消費(fèi)量和廣泛的商業(yè)種植，作為香菜的種植者，佐谷恭也了解香菜的一些優(yōu)良雜交品種容易退化的問題，意識(shí)到小規(guī)模“維系種子”的必要性。
所以，所謂的“香菜銀行”，就是要設(shè)立一家給香菜愛好者帶來快樂的種子銀行，同時(shí)讓更多人熱愛并消費(fèi)香菜，擴(kuò)大香菜的傳播范圍。2007年7月1日，“香菜銀行”成立了。一般的銀行發(fā)放貸款，而香菜銀行則發(fā)放種子。在“銀行”大廳設(shè)置的ATM機(jī)上，需求者只要按下“播下多余的種子”的按鈕，無需擔(dān)保和信用，就能獲得免費(fèi)的香菜種子。通常銀行的貸款必須到期償還，而從香菜銀行獲得種子的人要償還的是自己成功種植的一部分香菜，如果能把親手栽培香菜的情況和自制的香菜料理拍照上傳到網(wǎng)絡(luò)或是“朋友圈”就更好了。
這種新穎有趣的推廣方式激發(fā)了不少香菜愛好者的熱情，從另一個(gè)方面來說，也顯示了香菜這種奇特蔬菜的魅力。
責(zé)任編輯：邢敏
