傳統(tǒng)濰坊美食做出“創(chuàng)新味”，一口征服年輕人的胃！
來源：CCTV回家吃飯欄目 發(fā)布時間：2022-10-31 14:49:31
濰坊，位于齊魯腹地，南依泰沂山脈，北接渤海萊州灣。種類繁多的海、湖、河鮮與瓜果蔬菜齊聚濰坊，優(yōu)質(zhì)的特色食材造就了流傳千古的齊魯風(fēng)味。
特殊的地理位置也使濰坊的美食得以采眾家之長，精致講究的孔府菜、注重火候的濟(jì)南菜、善烹海鮮的膠東菜等各具特色的魯菜分支，都能在濰坊這片鳶都大地上看到身影。
濰坊憑著兼收并蓄，守正創(chuàng)新的飲食理念在新魯菜大賽中脫穎而出，廣受好評。與此同時，層出不窮的濰坊新魯菜正逐漸占據(jù)老百姓的餐桌，成為新時代下食客們解饞嘗鮮的不二選擇。
本期《回家吃飯》帶您探尋新魯菜里的濰坊好味道！
濰坊市舊稱“濰縣”，老濰縣人喜吃炸貨，逢年過節(jié)或家里來客，總少不了幾樣炸貨。濰縣炸貨中最有名、最好吃的當(dāng)屬五香炸肉。
高建波，新魯菜大賽獲獎大廚，專心鉆研魯菜三十余年，尤其擅長烹飪?nèi)忸惒穗?。他將五香炸肉進(jìn)行改良，讓這道菜成為年輕人也喜愛的新魯菜。
五香炸肉
色澤誘人更入味兒
改刀
五花肉斜刀切成大片。
竅門：傳統(tǒng)的炸肉是只用瘦肉，為了呈現(xiàn)更豐富的口感，大廚選用了五花肉。
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腌制
五花肉佐以鹽提味，再用花椒、八角、肉桂、丁香、小茴香研磨成的五香粉增香，然后用糖提鮮，花椒水去腥，再放入生抽、老抽、白酒、蔥、姜等腌料，充分抓拌均勻，腌制 45分鐘。
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掛糊
與其他炸菜掛糊時的用料不同，五香炸肉另辟蹊徑，選擇在糊中加入老抽，均勻地給肉片掛糊。
竅門：加入老抽可以使五花肉炸制后色澤更光亮，呈現(xiàn)棗紅色。
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炸制
起鍋燒油，油溫六成熱時下入掛好糊的五花肉，小火炸至表面粉糊凝成薄薄的脆皮即可撈出。
待油溫升至八成熱時進(jìn)行復(fù)炸，需要不斷翻轉(zhuǎn)兩面，表皮呈棗紅色，達(dá)到皮脆肉酥的效果便迅速撈出，趁熱改刀裝盤。
經(jīng)過創(chuàng)新的五香炸肉，色澤油亮紅潤，僅一眼，就能勾起食欲。滋味焦香酥脆，只一口，就足以令人欲罷不能，輔以不同風(fēng)味的蘸碟，比如番茄醬、甜辣醬、沙拉醬、辣椒粉和孜然粉等，口感更加豐富！
海蜇是渤海灣特色食材，其爽脆，鮮美多汁，當(dāng)?shù)赜幸痪渌渍Z叫做“無蜇不爽”。
海蜇頭的顏色有紅白之分，紅蜇頭水分大適合涼拌，白蜇頭也涼拌居多，但其中的拇指蜇頭因個頭兒小、刀切面小加熱后水分流失少的特點，也可用來熱炒。
挑選個體飽滿、大小均勻，有一定硬度的拇指蜇頭為佳。
一位自小在海邊長大，與海鮮常年打交道的魯菜大廚董兆豐，要做一道廣受大家歡迎的新魯菜油爆海蜇。
油爆海蜇頭靈感來源于經(jīng)典魯菜——油爆雙脆。海蜇頭既擁有油爆雙脆中雞胗和豬肚的爽脆口感，又無形中增添了海洋的鮮美風(fēng)味。
常涼拌的海蜇也能爆炒
爽脆多汁超鮮美
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改刀
將拇指蜇頭改刀成大小均勻一致。
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焯水
拇指蜇頭入鍋焯水，高溫下逼出多余水分，使其在炒制時快速斷生，保持脆爽口感。
用做配料的筍和胡蘿卜也簡單焯水，撈出備用。
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調(diào)料汁
用鹽、味極鮮醬油、料酒、醋、雞精、糖、水淀粉、花椒油調(diào)成的料汁。
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爆炒
鍋中熱油，放入姜、蒜、蔥片爆香，倒入料汁，加入海蜇頭、筍、胡蘿卜，大火翻炒成熟，最后撒上香菜出鍋即可。
剛出鍋的油爆海蜇頭，酸香爽脆，咸鮮可口，趁熱送入嘴中，豐富的口感在舌尖縈繞，足以令人回味無窮！
海腸盛產(chǎn)于膠東半島，常常選擇灘平、水淺、泥沙的地質(zhì)為家。因營養(yǎng)價值高，有“裸體海參”的美譽(yù)。過去，大廚會把海腸磨成粉用來提鮮，而新時代下的濰坊大廚更是會變著花樣把海腸烹飪出一道道美味的新魯菜。
馬明剛憑借20多年烹飪海鮮的廚藝在新魯菜大賽中榮獲大獎，今天他為大家?guī)韮煞N海腸的吃法——海腸撈飯和海腸餃子。
海腸的挑選竅門：①體大肉厚；②通體顏色均勻；③顏色越深，肉質(zhì)越緊實。
海腸撈飯香氣四溢
米粒浸滿湯汁鮮美十足
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制作蛋炒飯
用花生油、雞蛋黃、 熟米飯、鹽，炒制蛋炒飯，盛入專用模具中，然后倒入盤中。
竅門：充滿新意的圓弧造型令海腸撈飯更加精致美觀，誘人食欲。
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海腸焯水
不可沸水下鍋，水溫80℃左右下入海腸，焯水10秒，看到海腸壁鼓起成管狀便要立即撈出過涼水，過涼水降低海腸焯水的余溫，最大限度保持其鮮嫩爽滑的口感。
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炒制
起鍋熱油，姜末、蔥花爆香，放入事先炒好的五花肉末、韭菜、雞蛋、海腸翻炒，加入海腸粉鮮上加鮮，蔥油增香，最后淋上水淀粉勾芡，倒入蛋炒飯上。
顆顆金黃的米粒吸收了海腸的飽滿湯汁，香氣從盤中滿溢而出，海腸肉質(zhì)豐盈，彈性極好，再輔以嫩滑韭菜，咀嚼之下海腸原有滋味被激了出來，好鮮、好甜！
海腸鮮嫩又爽滑
包進(jìn)餃子最是香
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制作餃子皮
用水、鹽、面粉和成白面，再用水、鹽、面粉、南瓜泥和成黃面，白面皮朝里，黃面皮朝外，搟成餃子皮。
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調(diào)制餡料
炒好的五花肉末、韭菜、海腸混合，放入海腸粉、蔥油和鹽調(diào)味，攪拌均勻。
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包餃子
用餃子皮將餡料包起來，個個皮薄餡兒厚。
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煮餃子
沸水入鍋，餃子大火煮2分鐘即可撈出。
熱氣騰騰、玲瓏剔透的餃子咬上一口，濃郁湯汁隨即噴涌而出，舌尖包裹著海腸 的鮮美，更有韭菜那股濃郁獨特的辛辣味，這滋味直叫人留戀唇齒間，久久難忘。
峽山湖，又名峽山水庫，是山東省第一大水庫。許多淡水魚往往會帶有較重的土腥味，但峽山水庫魚生長環(huán)境清澈，以食用水草和微生物為主，不僅沒有土腥味，肉質(zhì)也因活水狀態(tài)下運動量大，而更加鮮美緊實。
濰坊大廚龐守臻，用來自家鄉(xiāng)水庫的湖鮮，創(chuàng)新出一道美觀又美味的菜肴——紅塵妃子笑，并在去年的新魯菜大賽中脫穎而出。
魚不見魚
感受美食里的詩情畫意
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草魚改刀
選用五斤左右的草魚，分骨、去皮、剔肉，把剔好的魚肉剁成魚泥，加入肥膘、鹽、糖、雞精、胡椒粉、蔥姜末、料酒調(diào)味。
竅門：肥膘不僅能為魚泥提供肥美油脂，還能增添豐富口感。
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制做魚球
魚泥順同一方向攪拌均勻后，團(tuán)成大小一致的球狀，裹上形似荔枝表面的脆花粒。
脆花粒是一種新興的油炸作料，形似荔枝表面，口感酥脆，好吃又美觀。
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油炸
起鍋燒油，油溫五成熱時放入魚球，油溫過高會失去魚肉的鮮嫩口感，中火炸至魚球浮起，大約需要12分鐘，鮮香四溢時即可裝盤。
酥香爽脆的脆花粒包裹著細(xì)嫩爽滑的魚肉，油脂醇香和鮮甜肉香交纏滲透，實現(xiàn)了滋味的相互成就。
在濰坊諸城，剔除了肉的雞骨架子被稱為雞背。據(jù)統(tǒng)計， 諸城約有1500個烤雞背店鋪，諸城人每年要吃掉大概1000萬只烤雞背。
鉆研燒烤三十多年的祝建文，對于大眾化、接地氣的諸城烤雞背，除了延續(xù)傳統(tǒng)先鹵后熏的烹飪技法外，還加入了許多自己的小巧思，在口味上更加別出心裁。
人人都愛吃的烤雞背
啃的帶勁吃得爽快
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熬鹵汁
清水鍋中放入老母雞和豬筒骨，加入蔥、姜、鹽、老抽、生抽、香料包（用八角、桂皮、花椒、良姜、香葉、白蔻、白芷、小茴香、丁香、砂仁配成），以及用黃梔子泡的水。
竅門：黃梔子是一種植物果實，含有天然黃色素。鹵湯中放入用黃梔子泡的水，可以使鹵后的雞背色澤更加光亮誘人。
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鹵制
將雞背放入鹵湯中鹵制20分鐘，待充分吸收各式作料芬芳后撈出。
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熏制
鐵鍋底部墊一張錫紙，撒上白糖和孜然，將雞背置于大鍋之上熏制。
竅門：傳統(tǒng)的熏制過程，一般是加白糖和紅糖，朱建文會加入孜然，讓燒烤滋味更加濃郁，更符合年輕人的口味。白糖跟孜然的比例一般是 10 : 1 。
傳統(tǒng)的諸城烤雞背制作工藝至此便以結(jié)束，但朱建文還會將雞背表面涂抹上蔥油，鎖住雞肉內(nèi)部水分與香味，保留口感上的鮮嫩潤澤。
烤雞背熏香濃郁、咸鮮冒汁，層次豐富的滋味在口腔中次第綻開，唇齒留香。
生活或許不會永遠(yuǎn)有聲有色，但一定要有滋有味。伴隨周而復(fù)始的日升月落，越來越多的魯菜大廚們用真誠，創(chuàng)新出一道又一道打動食客味蕾的新魯菜，為濰坊人的盤中餐注入了迷人風(fēng)味~
責(zé)任編輯：邢敏
