啞巴辣椒幸福的味道
來源：濰坊日報 發(fā)布時間：2022-09-30 18:42:50
前幾天，有朋自四川來，我特意選了一家很有地方特色的餐館招待她，她毫不猶豫地點(diǎn)了“啞巴辣椒”，然后問我濰坊人如何烹制“辣椒”。我知道她一定是被這個名字吸引了，她以為是辣得說不出話來而叫啞巴辣椒，還說她這個地道川妹子無論多辣也不怕。
啞巴辣椒是濰坊的特色小吃，其實(shí)，辣椒只是這道菜中的配角，主角是名滿天下的濰坊蘿卜。啞巴辣椒就是辣椒炒蘿卜絲，主料還包括肉絲和粗粉條，輔料是植物油、精鹽、八角、蔥、姜、香菜。材料很尋常，關(guān)鍵在火候。炒前先將蘿卜絲在沸水中浸一下，要不老不嫩恰到好處；熱鍋下油，細(xì)蔥細(xì)姜煸香了，還有干紅辣椒絲，火候輕了不辣，過了發(fā)黑發(fā)苦；肉絲也得經(jīng)受熱油洗禮，變成金黃色。這時，蘿卜絲、粉條下鍋，翻炒合適放上香菜梗出鍋。啞巴辣椒炒出來，有青有紅有綠，色彩鮮艷，清香微辣，讓人百食不厭。當(dāng)然，辣的程度可以根據(jù)自己的喜好去調(diào)節(jié)。
啞巴辣椒最大的好處是包容性強(qiáng)，人們可以根據(jù)自己的口味，加入不同的材料，做出各種花樣來。我們?yōu)H坊人，對這道菜衍生出很多做法：把辣疙瘩咸菜用水泡過切成絲一起炒，口感更筋道；加入曬干的魚籽，做出來的啞巴辣椒更有彈性口感；奢侈的還可以加入海蜇、蝦米等。
啞巴辣椒的傳統(tǒng)食用方法是用餅卷了吃，這是從它的創(chuàng)始人——清朝末年的一個啞巴那兒傳承下來的。聽我奶奶講，那個啞巴姓陳，生病導(dǎo)致失語。原先濰坊的白浪河岸邊是大集，俗稱沙灘集。這個姓陳的啞巴每逢集日臨近中午的時候，就會挑著擔(dān)子，搖著鈴鐺來賣東西，擔(dān)子一頭是炒好的蘿卜辣椒，另一頭是烙好的單餅，每當(dāng)有人來買，啞巴就會放下?lián)?，手腳麻利地用餅卷好蘿卜辣椒，遞到買者的手里。因為餅卷蘿卜辣椒物美價廉，啞巴的生意就一直不錯。到后來，集市上的人一聽見鈴鐺聲，就會說：“啞巴又來賣辣椒了。”再后來就逐漸簡化成了“啞巴辣椒來了”。
蘿卜具有順氣、清肺、除熱、預(yù)防感冒的作用，辣椒也有祛濕、通風(fēng)、防治關(guān)節(jié)炎的功效，因此，啞巴辣椒賣得火，并迅速在濰縣縣城躥紅。當(dāng)然，還有一個重要原因是它價格便宜，適合普通老百姓消費(fèi)。高級一些的餐館大都會做加魚籽的啞巴辣椒，魚籽是產(chǎn)自渤海灣的鲅魚籽。春天是打鲅魚的好季節(jié)，大個兒的鲅魚青皮白肚，尖頭闊尾，肚子里滿是橙紅發(fā)紫的魚籽，魚籽會單獨(dú)剖出來曬干備用。加了鲅魚籽的啞巴辣椒自然會身價倍增，魚籽的鮮和脂肪的香結(jié)合起來，確實(shí)給普通的蔬菜增加了滋味。吃的時候，魚籽一粒粒被咬破時有彈性的口感，很有樂趣，小孩子更是覺得好玩有趣。
啞巴老人早已經(jīng)遠(yuǎn)去了，啞巴辣椒卻一直深受人們喜愛，并不斷傳承和發(fā)展，成為濰坊的特色小吃。如今在濰坊，不論是懷舊的老濰縣菜館，還是高級的星級酒店，都可以嘗到啞巴辣椒。寒冷的天氣里，用熱餅卷上啞巴辣椒后，再來上一碗香香的小米粥，那是尋常的幸福味道。（于國源）
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