舌尖上的“濰”道 | 傳統(tǒng)脂餅 只在濰坊能吃到
來(lái)源：濰坊晚報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2021-12-22 14:43:03
濰坊日?qǐng)?bào)社濰坊融媒訊 脂餅這種面食，只有濰坊才有。濰坊脂餅，要皮薄餡厚，剛出籠時(shí)熱氣騰騰，咬到嘴里鮮香綿軟，滿(mǎn)嘴留香，這是多少濰坊人時(shí)常掛念的味道?，F(xiàn)如今，只有少數(shù)的面食店還堅(jiān)守著手工包制脂餅的老手藝。12月20日，記者采訪到脂餅制作人，聽(tīng)他們說(shuō)濰坊的脂餅。
馬壽剛每天的脂餅定量銷(xiāo)售。
淵源
做面食受母親熏陶
每天上午10時(shí)30分左右，在濰城區(qū)向陽(yáng)路附近一家名叫“老街里”的面食店，總是圍著不少市民。12月20日，53歲的馬壽剛像平時(shí)一樣，正和店里的工作人員一起包脂餅，老遠(yuǎn)處，記者就聞到一陣陣香味。
“我要八個(gè)”“我要二十個(gè)，帶走”，前來(lái)買(mǎi)脂餅的顧客絡(luò)繹不絕。送走一撥客人，馬壽剛擦擦汗和記者聊起來(lái)。他是地道的濰坊人，從上小學(xué)起就看著母親做各種各樣的面食，久而久之跟著母親也就學(xué)會(huì)了調(diào)脂餅餡，包脂餅。16歲開(kāi)始一直從事餐飲行業(yè)，十多年前他開(kāi)了這家面食店。
馬壽剛介紹，包脂餅，一般用家里的面粉就可以，用老面做引子進(jìn)行發(fā)酵，和面時(shí)要軟點(diǎn)，再將和好的面做成大小適中的劑子。下一步就是蒸面粉或炒面，把面中的筋性蒸掉或者炒掉，蒸好之后再進(jìn)行搟制。然后取適量的花生油，把切好的蔥花炸至金黃色，花椒水里放鹽，再倒入油中，開(kāi)鍋后再熬制5分鐘，看到水和油充分交融后，趁熱將蒸好的面粉倒入其中攪拌，調(diào)出來(lái)的就是脂餅餡了。
“原來(lái)普遍都用豬大油，加上剁碎的油渣，現(xiàn)在大油的比例只有5%，其余的都改為花生油了。雖然少了那種豬油的醇香，但卻有了花生油的清香。”馬壽剛說(shuō)。
切好的面劑子包上調(diào)好的餡，然后蒸熟就行了。馬壽剛說(shuō)，濰坊脂餅，皮要薄餡要厚，伴隨著剛出籠的熱氣咬上一口，在嘴里軟綿綿的、入口即化，油脂餡香夾雜著蔥花香，滿(mǎn)嘴留香，沁人心脾，那才叫好吃。
剛蒸好的面?zhèn)溆谩?/font>
堅(jiān)守
有條件就做下去
馬壽剛說(shuō)，他一直追求手工制作，但是隨著科技的發(fā)展，時(shí)代的變化，機(jī)械代替了手工制作，現(xiàn)在這種老手藝越來(lái)越難發(fā)展，像這種手工制作的面食店也越來(lái)越少了。但是，只要有人愿意吃，馬壽剛說(shuō)他就愿意做。這也是他起“老街里”這個(gè)名字的原因。
馬壽剛一直生活在濰城區(qū)，有不少老鄰居，起這個(gè)名字，就是想讓老街坊還能吃到從前的味道，懷念起曾經(jīng)街里之間的感情。沒(méi)想到這家面食店開(kāi)起來(lái)之后不少原來(lái)的老街坊找到這里，尋找那份曾經(jīng)的老味道。“沒(méi)有把利益看得太重，只要街坊喜歡就好。”馬壽剛說(shuō)，他們每天凌晨4時(shí)30分左右就開(kāi)工了，一直到下午4時(shí)30分才結(jié)束一天的工作。脂餅的銷(xiāo)量從開(kāi)店初期的每天幾十個(gè)到后來(lái)的幾百個(gè)，到現(xiàn)在每天的1200個(gè)左右的銷(xiāo)量，他也堅(jiān)持每天固定數(shù)量銷(xiāo)售，售完為止。價(jià)格好多年不變了，每個(gè)還是1.5元。
馬壽剛說(shuō)，對(duì)于以后，他想法很簡(jiǎn)單，只要他的顧客還喜歡，只要他的身體情況還允許，就會(huì)和他的同事一直做下去。
脂餅餡調(diào)好就可以包了。
改良
一邊研究一邊做
與馬壽剛一樣，在北門(mén)大街也經(jīng)營(yíng)著一家名為“味美包子”面食店的朱秋波，今年44歲，其丈夫是地道的濰坊人，一直從事面點(diǎn)工作，并將這門(mén)手藝教授于她。兩人結(jié)婚后，從2006年開(kāi)起這家面食店，這一開(kāi)就是15年。
馬壽剛和員工一起包脂餅。
“我們也是根據(jù)大多數(shù)人的口味調(diào)制脂餅餡。”朱秋波說(shuō)，多年來(lái)每天早上5時(shí)許第一撥脂餅就出鍋了，從早上一直銷(xiāo)售到當(dāng)天下午2時(shí)左右。“平時(shí)也是一邊研究一邊做，現(xiàn)在的市民講究養(yǎng)生，我們也會(huì)經(jīng)常聽(tīng)多數(shù)顧客的建議，根據(jù)顧客口味改良。每天早上現(xiàn)場(chǎng)調(diào)餡，現(xiàn)場(chǎng)包制。”朱秋波說(shuō)。
剛出籠的脂餅。
朱秋波的面食店銷(xiāo)售包子和脂餅，每天的銷(xiāo)量也比較穩(wěn)定，一天下來(lái)大約銷(xiāo)售400個(gè)脂餅。很多顧客來(lái)到這里一次就買(mǎi)十多個(gè)，二十多個(gè)。大部分都是周邊的老客戶(hù)，也有好多從高新區(qū)等地開(kāi)車(chē)過(guò)來(lái)購(gòu)買(mǎi)的?？吹娇蛻?hù)喜歡這一口，她和丈夫打心里高興，干活也格外起勁。
據(jù)濰坊當(dāng)?shù)匾晃?5歲的老人說(shuō)起，關(guān)于脂餅的來(lái)源，并沒(méi)有記載。他聽(tīng)說(shuō)只有一民間故事：一年歲末大雪封門(mén)，一家的婆婆讓幾個(gè)兒媳婦不出門(mén)在家做飯，不能重樣。大兒媳婦包豆包，二兒媳婦左思右想，包了一個(gè)面包面，蒸面、油拌餡，包出了脂餅。
濰坊日?qǐng)?bào)社全媒體記者: 張靜/文圖
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