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加工溫度會(huì)對(duì)牛奶的營養(yǎng)價(jià)值造成影響嗎?

來源:新華網(wǎng)   發(fā)布時(shí)間:2021-12-02 17:21:28

  “涼牛奶對(duì)身體好還是熱牛奶更有營養(yǎng)呢?“相信很多伙伴都有過類似的煩惱,今天就帶大家揭秘涼牛奶vs熱牛奶,誰的營養(yǎng)價(jià)值更勝一籌?

  首先,讓我們來了解一下牛奶是什么?牛奶是一種復(fù)雜的生物學(xué)流體,是以可溶性、膠體和乳化狀態(tài)形式存在的蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、鹽類、礦物質(zhì)、微量元素、維生素和酶類等組成的復(fù)合體系。牛奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等,消化率高達(dá)98%。乳脂肪是高質(zhì)量的脂肪,消化率在95%以上,而且含有大量的脂溶性維生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖,是最容易消化吸收的糖類。奶中的礦物質(zhì)和微量元素都是溶解狀態(tài),而且各種礦物質(zhì)的含量比例,特別是鈣、磷的比例比較合適,很容易使人體消化吸收??偟脕碚f,牛奶中含有人體生長(zhǎng)發(fā)育及新陳代謝必需的全價(jià)營養(yǎng)成分,是最利于機(jī)體消化吸收的營養(yǎng)食物。

  Q1:加熱處理對(duì)牛乳的營養(yǎng)成分有什么影響?

  加熱到沸騰會(huì)不會(huì)造成牛乳中營養(yǎng)物質(zhì)造成損失呢?我們來逐一看看加熱處理過程中牛乳中的各種營養(yǎng)物質(zhì)的變化吧。

  乳蛋白質(zhì):牛乳中的蛋白質(zhì)是最容易受到熱處理影響的組分。加熱會(huì)使蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。乳的熱處理對(duì)乳蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞,從某種意義上講,更易于乳蛋白質(zhì)的消化吸收。其原理為:當(dāng)乳加熱溫度超過75℃,含硫氨基酸會(huì)釋放巰基,通常以硫化氫、硫醇和硫化物等揮發(fā)性成分的形式釋放,從而使熱處理乳產(chǎn)生所謂的“蒸煮味”。游離巰基的數(shù)量或產(chǎn)生蒸煮味的大小與熱處理強(qiáng)度有關(guān),最大值在90℃時(shí)產(chǎn)生。熱處理經(jīng)過幾天存放后,由于氧化作用,游離巰基數(shù)量減少導(dǎo)致蒸煮味也有所降低,因此超高溫滅菌乳的風(fēng)味在加工后的前幾周內(nèi)會(huì)改善。

  不只是對(duì)牛乳風(fēng)味有所影響,高溫?zé)崽幚頃?huì)引起乳蛋白質(zhì)分子內(nèi),分子間的交聯(lián)反應(yīng),減少蛋白質(zhì)的溶解度、消化性和營養(yǎng)價(jià)值。牛乳中含有多種具有生物活性的蛋白質(zhì),如結(jié)合維生素的蛋白質(zhì)、免疫球蛋白、結(jié)合金屬離子的蛋白質(zhì)、抗菌蛋白質(zhì)(乳轉(zhuǎn)鐵蛋白質(zhì)、溶菌酶、乳過氧化物酶)、各種生長(zhǎng)因子和激素等,這些蛋白大部分是熱敏感的,在劇烈的熱處理?xiàng)l件下會(huì)失去活性。

  乳脂肪:乳脂肪比較穩(wěn)定,屬于非熱敏感性成分,100℃以上溫度加熱,乳脂肪并不發(fā)生化學(xué)變化。高溫加熱會(huì)使乳脂肪球融化在一起上浮液面,也就形成我們所說的“奶皮”。

  乳糖:低于100℃短時(shí)間加熱時(shí),乳糖的化學(xué)性質(zhì)基本沒有變化。加熱溫度超過100℃時(shí),乳糖會(huì)降解產(chǎn)生乳酸、醋酸、甲酸等。牛乳在高溫條件下,因乳糖焦糖化而形成的褐變,其程度與溫度、pH關(guān)系密切。牛乳經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱后,在感官方面不僅產(chǎn)生蒸煮氣味,而且色澤也會(huì)發(fā)生褐變,這類褐變反應(yīng)被稱為美拉德反應(yīng)。這種反應(yīng)不僅會(huì)導(dǎo)致乳制品變色,而且某些美拉德褐變反應(yīng)的副產(chǎn)物(如羥甲基糠醛)具有較強(qiáng)的風(fēng)味,會(huì)改變?nèi)橹破返脑酗L(fēng)味。

  維生素:牛乳中的脂溶性維生素A、維生素D和維生素E以及復(fù)合維生素核黃素(維生素B2)、泛酸、生物素和煙素對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定,只有在滅菌和長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí),維生素A、維生素E和維生素B2含量才會(huì)有所降低。但另一方面,維生素B1、維生素B6、維生素B12、葉酸和維生素C對(duì)熱不穩(wěn)定,因此,加熱很容易損失。

  總而言之,加工溫度會(huì)對(duì)牛奶的營養(yǎng)價(jià)值會(huì)造成一定的影響,而且加工溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)對(duì)牛奶營養(yǎng)價(jià)值破壞也越大,所以現(xiàn)代乳品工業(yè)在保證殺菌效果的同時(shí),一直追求較低的加工溫度和較短的加工時(shí)間,最大程度的保留牛奶的營養(yǎng)價(jià)值。

  Q2:熱牛奶會(huì)破壞其營養(yǎng)價(jià)值,那可以直接喝冷牛奶嗎?

  冷牛奶會(huì)影響腸胃運(yùn)動(dòng)機(jī)能,可能會(huì)引起部分人不同程度的腸胃功能紊亂,導(dǎo)致牛奶中的一些營養(yǎng)成分不能被吸收利用,所以不宜多飲冷牛奶。

  綜上所述,我們應(yīng)該選擇喝常溫牛奶或者將牛奶進(jìn)行適當(dāng)?shù)募訜帷?/p>

  Q3:如何熱牛奶才是正確的呢?溫度又是多少呢?

  正確的操作是:可以選擇用小火將牛奶煮到微微冒泡,溫度達(dá)到大概70℃左右后,關(guān)火飲用,或者用開水將裝牛奶的袋子或者杯子進(jìn)行加熱,溫度在40-50℃左右時(shí)就很好了。

  看到這里,你已經(jīng)是個(gè)優(yōu)秀的“喝奶人”了,快去告訴小伙伴們,get正確喝奶姿勢(shì)吧!

 ?。ㄖ袊r(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員 逄曉陽 范蓓)

責(zé)任編輯:平小娜

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