這就是濰坊 | 昌邑大餑餑的“十二時辰”
來源：濰坊融媒客戶端 發(fā)布時間：2021-10-22 09:41:30
民以食為天，饅頭是北方家家戶戶餐桌的必備品。而在昌邑，大餑餑經(jīng)過十二個時辰的“生長”，成為人們口中的一道美食，更是當?shù)厝嗣胥懹浽谛牡膫鹘y(tǒng)民俗禮儀。
一個大餑餑的十二時辰
10月6日，走進昌邑樂春老面大餑餑有限公司生產(chǎn)車間，一股麥香味迎面而來。10余名工人正緊張有序地忙碌著，和面工端著一盆面放到面案上，工人用刀切成小塊，面很硬，切面處光滑平整。負責稱重的工人按1公斤/塊的規(guī)格，認真地將一個個面團稱重，再傳到壓餅機前。只見壓餅工把面團放入壓餅機，瞬間面團成面餅，折疊后再放入，每塊面團反復(fù)壓8－10次成餅狀，傳遞給饅頭工。
饅頭工通過疊、壓、搓、揉、收等步驟，再嵌入小紅棗，僅20秒的工夫，將面餅揉團成底徑11厘米、形狀周正、上下勻稱的大餑餑。“揉面是制作的重要環(huán)節(jié)，經(jīng)過人工反復(fù)揉合，蒸熟后的大餑餑內(nèi)瓤呈多層狀，層層相疊，口感極佳。”樂春公司業(yè)務(wù)經(jīng)理李鳳泉介紹道，昌邑大餑餑都是純手工制作，成型這道工序非常重要，一個成熟的工人需要培養(yǎng)三年，他們這里干得最久的已經(jīng)做了9個年頭。
工人嚴格按照標準揉制，所以大餑餑不會“因人而異”，每個托盤放4個，運送到蒸制間醒發(fā)。工人按照相對濕度65%，中心溫度45度，根據(jù)箱溫嚴控醒發(fā)時間。大餑餑醒發(fā)過程中，工作人員需不定時開箱檢查，醒發(fā)好了，再蒸制。
經(jīng)過先小汽，后大汽，后小汽的三步控溫，55分鐘后，工人打開蒸爐，熱氣隨之蒸騰而出，一股更加濃濃的、甜甜麥香味沁人心脾，讓人瞬間有了饑餓感，想啃一口那剛出鍋、白而細膩、圓潤光潔的大餑餑。等蒸汽散盡，工人在大餑餑上用食用色素點上胭脂紅，象征日子紅紅火火。
另一個車間里，一排排架子上整齊地擺放著前一天蒸制的大餑餑，工人正在一個架子前給每個大餑餑套袋，還有幾排架子用白布遮擋著，防止把大餑餑吹“笑”了。裝袋后的大餑餑被運到封裝車間裝箱、發(fā)貨。從和面到包裝，經(jīng)過24小時的“生長”，一個個美味的大餑餑才能走上餐桌。
面精水清老引子，每一步都很精細
從和面到裝箱，看似一道簡單的流程，在李鳳泉那里卻是十分講究的，“面必精、水必清、引必老、揉必韌。”他說，單說和面，他們會根據(jù)氣溫的實時變化控制水溫、水量和水質(zhì)，調(diào)整老面引子的用量比例，以確保和出來的面符合品質(zhì)要求。
大餑餑到底多大才合適？李鳳泉說，他們0.5公斤/個、0.75公斤/個的都做過，在2004年前后最終確定每個1公斤。這個規(guī)格也不是隨便確定的，他們不斷嘗試，蒸出不同規(guī)格的大餑餑，找社會各界人士、公司部門經(jīng)理以上人員反復(fù)品嘗，品品到底這餑餑做多大時味道才最好。經(jīng)過近半年的琢磨，他們最終確定一個大餑餑1公斤，“這么大的蒸出來最好吃。”李鳳泉說。
銷售旺季一天制作25000斤
現(xiàn)在這個時節(jié)并不是昌邑大餑餑的生產(chǎn)旺季，一天加工2500余公斤面粉，十余名工人就能忙得過來，多是十一假期返城人員訂購。春節(jié)前兩個月才是一年中最忙的日子，一天至少和面12500公斤，百十號工人一天忙10個小時，生產(chǎn)的大餑餑還是供不應(yīng)求。天津的陳先生訂購2萬箱，河北廊坊一客戶訂購1.1萬箱，兩家快遞公司在昌邑賓館設(shè)點，不停地往外發(fā)貨，“過了臘月初十我們基本不接訂單了，根本忙不過來。”李鳳泉說。
前幾年，昌邑市民劉利強到淄博的姨媽家串門，帶點什么禮物好呢？最終選擇帶兩箱大餑餑，他姨吃后覺得太好吃了，筋道、起層，還有一股麥香味，所以不想再吃其他饅頭。劉利強說：“這可不得了，我姨只認咱樂春大餑餑，一次買數(shù)箱，冷凍著慢慢吃。”本地人往外帶，電商平臺銷售，昌邑大餑餑近幾年聲名遠播，慕名而來的多起來。曾有一位上海老板，專門找到生產(chǎn)廠，裝了十幾箱，帶回老家。李鳳泉問：“上海人也吃大餑餑？”對方說：“我就是山東的，在上海就聽說昌邑大餑餑好吃，特意到廠里來買正宗的。”
因俗而生，隨俗而變
昌邑大餑餑，一種傳統(tǒng)面食，何以成為一道美味，成為許多在外的昌邑人、北方人特別想吃的那一口？
因俗而生。昌邑近代是海上絲綢之路的源頭之一，絲綢貿(mào)易的繁榮催生了傳統(tǒng)面食業(yè)的存續(xù)發(fā)展。清朝中后期，昌邑北部地區(qū)開始出現(xiàn)專門經(jīng)營婚喪嫁娶面食的門店，時稱“餑餑鋪子”，專注傳統(tǒng)面食的制作與研發(fā)，花樣多、品相好，逢年過節(jié)或喜慶祝壽時，民眾喜歡到此購置食品或供品。這些鋪子中，孫氏樂春餑餑鋪最為有名。1949年以后，孫氏后人孫化臣繼承傳統(tǒng)技藝，在柳疃街開設(shè)餑餑店。而每年春節(jié)來臨之際，昌邑農(nóng)村各家各戶都會蒸大餑餑，用來上供和招待親朋好友，走親戚時也會裝上一個，以示尊重。
“昌邑大餑餑承載著老百姓諸多美好追求和愿望，蘊藏著深厚的民俗文化內(nèi)涵，在民眾信仰活動中充滿了儀式感。”李鳳泉說，大餑餑是昌邑當?shù)孛癖娚詈兔袼谆顒硬豢苫蛉钡亩Y品、貢品和美食。
隨俗而變。隨著生活水平的提高，人們開始懷念用傳統(tǒng)工藝手工制作的老面大餑餑，昌邑縣政府招待所（昌邑賓館前身）抓住這一時機，開始挖掘、整理、研制、創(chuàng)新這一傳統(tǒng)面食，于1976年增設(shè)傳統(tǒng)面食制作項目，聘請孫化臣為師，傳授傳統(tǒng)面食制作技藝。1995年，縣招待所體制改革后，進一步鼓勵和扶持孫化臣傳承手藝，并將樂春的老字號注冊，成為山東省馳名商標。李鳳泉1999年起跟隨孫化臣學(xué)習(xí)傳統(tǒng)面食技藝，是第四代傳承人，2004年10月樂春公司成立后，他一直擔任業(yè)務(wù)經(jīng)理。2020年10月，樂春傳統(tǒng)面食技藝被列入省級非遺代表性項目名錄擴展項目名錄。
除了老面大餑餑，樂春傳統(tǒng)面食還有喜餑餑、面魚、壽桃、旗子、馓子、蓮花卷、花磕子等品種，銷量逐年增長，銷售范圍逐年擴大，隨著產(chǎn)品的供不應(yīng)求，昌邑賓館正在籌劃著新建標準化車間和冷庫，上自動化設(shè)備，進一步擴產(chǎn)。
濰坊日報社全媒體記者：齊英華/文圖
視頻素材由昌邑賓館提供
責任編輯：龐珂
