食用死亡2小時以上小龍蝦易中毒，速凍小龍蝦能吃么？
來源：新京報 發(fā)布時間：2021-07-07 09:16:38
近日，#食用死亡2小時以上小龍蝦容易中毒#登上微博熱搜榜第3位，速凍小龍蝦是否包含在內，小龍蝦應該怎么吃等成為網友熱議話題。
專家表示，不建議吃死亡2小時以上的小龍蝦，主要是因為夏季常溫下死蝦腐敗變質速度加快，易被病菌污染，滋生有毒物質。而對于速凍小龍蝦等，雖然其形態(tài)已經死亡，但是在小龍蝦鮮活狀態(tài)下加工、冷凍而成，可以食用。烹飪小龍蝦時，消費者應注意煮熟、煮透。
死亡2小時以上小龍蝦易變質
7月3日，江蘇新聞微博有報道提及，小龍蝦屬于高蛋白食物，夏季天氣炎熱，在細菌分解下，高蛋白食物極易腐敗、變質，而且小龍蝦含有大量的組氨酸，當小龍蝦死后，這些組氨酸會很快變成有毒物質，人食用后容易引起食物中毒。小龍蝦死亡超過2小時后食用，容易引起中毒，不建議吃。當晚，#食用死亡2小時以上小龍蝦容易中毒#相關話題被熱議并升至微博熱搜第3位。
江蘇省現代農業(yè)產業(yè)技術體系克氏原螯蝦產業(yè)技術體系首席專家唐建清向新京報記者表示，其實相比淡水蝦，淡水蟹更易在死亡過程中因組氨酸產生有毒物質，使食用者中毒。所以小龍蝦剛死是可以吃的，但是河蟹等一旦死了就不能吃了。不建議吃死亡幾小時后的小龍蝦，主要是小龍蝦腐敗后，腐敗物質可能會產生其他毒素，產生食品安全風險。
對于為何將小龍蝦不可食用的時間界定在死亡2小時后，中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅向新京報記者分析，相關報道可能是參考了世界衛(wèi)生組織發(fā)布的《食品安全五大要點》。要點指出，在室溫下，熟食存放的時間不得超過2小時；熟食和易腐敗變質食品應冷藏存放（5℃以下）；烹調好的食物在食用前要保持在60℃以上。室溫放置時間越長，微生物生長繁殖的風險就越大。從安全角度考慮，食物出鍋后應立即食用。
死蝦有風險，那日常買到的冷凍龍蝦、小龍蝦預制菜等還能放心烹飪么？科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒表示，雖然水產品死亡越久，越容易被病菌污染，增加滋生毒素的風險。“但這個‘死’也要看是怎么死的，經正規(guī)加工冷凍死亡的小龍蝦和從水池里撈上來的死蝦是兩個概念”
朱毅也指出，市面上賣的預包裝小龍蝦，通常是選新鮮龍蝦烹飪后速凍，只要保證冷鏈運輸貯藏過程的低溫，吃的時候重新加熱至沸騰，就不必焦慮食品安全風險。“如果消費者還是不放心，比起散裝產品，可以選擇品牌商品。”在購買小龍蝦時，消費者還可以通過蝦頭是否易斷識別新鮮程度，解凍后的小龍蝦則可依靠觀察肉質是不是變軟、氣味是不是難聞等判斷變質與否。同時，夏季高溫高濕，致病微生物繁殖速度快，小龍蝦易腐敗變質，消費者應記得及時冷藏已加工處理的小龍蝦。
小龍蝦要煮熟煮透
除不建議吃死后2小時的小龍蝦外，該報道還指出，在70℃以上的溫度中，小龍蝦烹煮10分鐘就可以殺死寄生蟲，在100℃的溫度里，時間更短。但在煮小龍蝦的時候，并不是小龍蝦所有的部位都能保持在100℃，所以建議消費者最好煮10分鐘以上再吃。
在阮光鋒看來，從安全、做熟的角度，小龍蝦的烹飪不一定必須等到10分鐘才能開鍋。雖然小龍蝦帶殼，但在中心溫度達到的情況下，十幾秒到兩三分鐘就能殺死寄生蟲，烹飪10分鐘或許有點長，要根據實際情況判斷，沒必要掐分掐秒，“不過很多人煮更久也是可以讓小龍蝦口感更入味、更好吃。”
朱毅也認為，日常來說，煮熟小龍蝦可能用不到10分鐘。但相關報道有關10分鐘的建議可能是考慮到了各種因素，比如煮的時候小龍蝦有沒有解凍過、是不是帶殼、大火還是小火等，這條建議的真正含義可能是希望大家一定要把小龍蝦煮熟煮透，而不是說要卡在10分鐘。
新京報記者注意到，對于烹飪時間與火力的關系，以及70℃的烹飪溫度設定，世界衛(wèi)生組織曾在《食品安全五大要點》指出，正確的烹調方法和適當的溫度，可以殺死幾乎所有的有害微生物，烹調食物的溫度達到70℃有助于保證食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海產品等食物時要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等。如果用小火，由于溫度低，就必須延長時間，即“小火慢燉”。
責任編輯：李曉文
