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方便面逆勢生長 專家有話說

來源:北京青年報(bào)   發(fā)布時(shí)間:2021-06-21 11:08:52

  尼爾森數(shù)據(jù)顯示,2020年上半年,方便面行業(yè)整體銷量同比增長5.6%,銷售額同比增長11.5%。疫情“宅經(jīng)濟(jì)”的作用下,人們將以往對方便面的不信任感拋諸腦后,轉(zhuǎn)而發(fā)現(xiàn)了它的“可愛”之處。而方便面本身,也給消費(fèi)者帶來驚喜。什么時(shí)候方便面也有真實(shí)手搟面的味道了?曾經(jīng)漸漸淡出正經(jīng)歷消費(fèi)升級的人們視野中的方便面帶著越來越先進(jìn)的制作工藝回來了。擺到餐桌上,你可能不相信這是方便食品。

  中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)和營養(yǎng)工程學(xué)院的沈群教授表示,后疫情時(shí)代的消費(fèi)模式無疑會(huì)給方便面產(chǎn)業(yè)注入新的動(dòng)力,方便面將會(huì)作為一種健康的方便主食長期活躍在人們的餐桌上。

  方便面的制作原料棕櫚油

  你對它還有偏見嗎?

  很長一段時(shí)間里,方便面幾乎與垃圾食品畫上了等號。特別是人們對炸制方便面餅的棕櫚油眾說紛紜,有人說吃棕櫚油會(huì)誘發(fā)心腦血管疾病,還有人說美國和歐盟都聯(lián)合抵制棕櫚油,肯定有問題。

  專家早就肯定棕櫚油和其他植物油一樣可靠。中國在2020年成為了棕櫚油進(jìn)口的第一大國,占市場總量的20%。在生活中,棕櫚油的應(yīng)用處處可見。油炸方便面、油炸薯?xiàng)l、油炸雞塊,有時(shí)也用來制作人造奶油、起酥油及清真食品。它含有豐富的維生素A(為500~700毫克/千克)和維生素E(為500~800毫克/千克),食用價(jià)值較高。由于棕櫚油只含有適量的油酸、微量的亞油酸和多種天然抗氧化劑,是炸制方便面餅的不二選擇。

  消費(fèi)者對棕櫚油印象變壞始于20世紀(jì)80年代,那時(shí),美國大豆油市場受到了馬來西亞進(jìn)口廉價(jià)棕櫚油的沖擊,為保護(hù)本土市場,美國大豆協(xié)會(huì)提出“棕櫚油有損人體健康,應(yīng)拒之國門之外”的概念,并大力宣揚(yáng)。其理由是棕櫚油含有高達(dá)50%以上的飽和脂肪酸,會(huì)明顯升高血膽固醇濃度。馬來西亞為維護(hù)棕櫚油聲譽(yù)不甘示弱,立即成立了棕櫚油研究所,重金聘請來自9個(gè)國家的50名專家進(jìn)行棕櫚油的營養(yǎng)及健康試驗(yàn)。在隨后召開的國際棕櫚油會(huì)議“營養(yǎng)與健康”組上,專家和教授們的全方位研究結(jié)果表明:棕櫚油中的飽和酸(主要是棕櫚酸)對血膽固醇濃度呈“中立”狀態(tài)。試驗(yàn)說明,含有的約10%的煙油酸,具有特殊的分子(甘三脂)結(jié)構(gòu),含有豐富的伴隨物(生育酚50毫克/100克;生育三烯酚70毫克/100克;β-胡蘿卜素45毫克/100克)等成分,它們的綜合生理效能使棕櫚油在眾多熱帶植物油脂中脫穎而出——不僅不會(huì)使血膽固醇濃度上升,還能抑制乳腺癌等的發(fā)生。

  不僅如此,棕櫚油容易為人體所吸收,是人類良好的、有益的能量來源。棕櫚油與其他油類不同之處在于它含有40%~47%的棕櫚酸成分,能增加人體血液中高密度脂蛋白濃度,預(yù)防血管疾病。此外,棕櫚油是維生素E的來源,精煉后的棕櫚油含有360~600毫克/千克的維生素E,可防止細(xì)胞老化及動(dòng)脈硬化,并可降低血糖中膽固醇含量。棕櫚油也是維生素A和胡蘿卜素的豐富來源。因此,從營養(yǎng)和健康的角度來講,棕櫚油乃是一種天然保健型油品。

  軟罐頭技術(shù)帶來真實(shí)口感

  保留更多營養(yǎng)素

  如今的方便食品,動(dòng)輒就有五六包配料。方便粉絲類的螺螄粉,配料從固體到液體,大包小包很有儀式感。主打還原食材本味的高端方便面,有保留肉絲質(zhì)感的大肉塊……中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)和營養(yǎng)工程學(xué)院的沈群教授介紹,每一次方便面口味和顏值升級的背后,都是食品科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步。

  廠家將“軟罐頭”技術(shù)應(yīng)用到方便面消費(fèi)升級中,對厭倦了脫水蔬菜和凍干肉的消費(fèi)者來說,能在方便面里吃到貨真價(jià)實(shí)的肉,無疑是一種新奇的體驗(yàn)。

  “軟罐頭”,顧名思義,與剛性罐頭有著類似的加工原理和方法,只不過包裝容器是柔軟的。高溫殺菌后的內(nèi)容物保存在復(fù)合薄膜內(nèi),與剛性罐頭相比,更利于組裝售賣和攜帶。同時(shí),軟罐頭的復(fù)合薄膜的包裝具有傳熱快的特性,大大保留了食材顏值和口感。而在快速高溫殺菌程序中,內(nèi)容物營養(yǎng)素很少受到破壞,和凍干肉相比,營養(yǎng)價(jià)值也有了大幅度的提升。

  除了配料內(nèi)容物的創(chuàng)新,方便面廠家也一直追求面條口感的完美,方便面的面餅通常被一層保鮮膜包裹、不透明的花里胡哨的包裝袋也更具有遮光性。

  方便面帶來的不僅有“安全感”

  還有安慰感

  疫情隔離期間方便面銷量的猛增,足以見得人們在這種必須足不出戶的特殊時(shí)刻對方便面的需求和依賴。當(dāng)接觸被隔絕,方便面提供了食物的安全感。

  在烹飪方便面的方法上,用開水泡只是最基礎(chǔ)的一種。放眼各大視頻網(wǎng)站,教人如何將方便面做成“吃不起的樣子”的視頻比比皆是。煮完再炒、加入豐富的新鮮時(shí)蔬、肉類作為配料,或者作為主食放進(jìn)麻辣拌、部隊(duì)鍋,等待片刻,方便面總能帶來溫馨的享受。中國人對面條的眷戀似乎超過了其他主食,這個(gè)歷史超過3000年的食物總是變著花樣出現(xiàn)在我們的餐桌上。方便面融合現(xiàn)代科技和飲食傳統(tǒng),是中國人智慧的結(jié)晶。

  沈群教授建議,為達(dá)到營養(yǎng)均衡的目的,烹飪方便面時(shí)加入新鮮蔬菜、肉類是不錯(cuò)的選擇。退一步講,方便面產(chǎn)品中自帶的配料越來越能滿足消費(fèi)者的營養(yǎng)需求,進(jìn)一步說,在烹調(diào)方便面的過程中加入新鮮蔬菜、肉類,對大多數(shù)消費(fèi)者來說也并不是難事。

  文/李潤珂

責(zé)任編輯:聶臻臻

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