手工大餑餑 不失老味道
崔振見夫婦多年來一直用老手藝,純手工制作且不用添加劑
來源：濰坊晚報(bào) 發(fā)布時間：2021-01-27 09:12:17
徐玉紅展示剛出鍋的大餑餑。
年關(guān)將至,不少地方有蒸饅頭的習(xí)俗。在城區(qū)北宮北街與向陽路交叉口附近有一家經(jīng)營昌邑大餑餑的小店,數(shù)年如一日堅(jiān)守老手藝手工制作,留住了老味道,也讓歸鄉(xiāng)游子品嘗到了濃濃年味。1月26日,記者走進(jìn)這家小店,傾聽店主崔振見和妻子徐玉紅講述制作昌邑大餑餑的故事。
凌晨四時早早到店
一天做近八百個餑餑
“二十八把面發(fā),二十九蒸饅頭……”提起昌邑市北孟鎮(zhèn),人們最先想到的就是大餑餑,在寒冷的冬天咬上一口熱氣騰騰的大饅頭,再配上一份小菜,那味道別提多美了。以前,臨近年關(guān),家家戶戶都是自己動手蒸餑餑,如今隨著生活節(jié)奏的不斷加快和人們生活水平的提高,越來越多的人選擇到饅頭店訂制大餑餑。1月26日上午10時許,記者在城區(qū)北宮北街與向陽路交叉口附近一家出售昌邑大餑餑的小店內(nèi)看到,面積不足30平方米的小屋內(nèi)擺滿案板和蒸屜,店主崔振見和妻子徐玉紅一邊等待著新蒸的大餑餑出鍋,一邊熟練地揉著劑子為下一鍋?zhàn)鲋鴾?zhǔn)備。過了沒一會兒,一鍋鍋熱氣騰騰的大餑餑就蒸好了。崔振見掀起籠蓋,只見蒸好的大餑餑白白胖胖,香氣四溢。市民李女士被濃濃的饅頭香味吸引過來,購買了兩個。
“進(jìn)入農(nóng)歷臘月后,有很多人來買我們的大餑餑。”崔振見說,隨著新年的腳步越來越近,昌邑大餑餑正式迎來了銷售旺季。每天凌晨4時許,他們夫妻便準(zhǔn)時來到店里和面、發(fā)酵、蒸餑餑,一直忙到傍晚6時,近段時間每天要制作近800個大餑餑。
“去年忙到了農(nóng)歷臘月二十九,今年我們預(yù)計(jì)也要忙到這個時間。”崔振見擦了擦汗水,提起自家的手工發(fā)酵大餑餑,今年53歲的他心中充滿自豪感。他們夫妻經(jīng)營這家小店已有四年時間,由于蒸出來的餑餑口感筋道香甜,不少市民到了年關(guān)都會慕名前來購買,除了自己過年吃之外,還有不少人購買禮盒送給親朋好友。
堅(jiān)守老手藝保持老味道,訂單接到手軟
“過了農(nóng)歷臘月二十以后,我們倆根本忙不過來,有時候一天得制作近兩千個大餑餑。”崔振見說?，F(xiàn)如今,不少店鋪制作大餑餑用機(jī)器替代人工,可是為了保留傳統(tǒng)大餑餑的原汁原味,崔振見堅(jiān)持純手工制作,并且不用小蘇打,與機(jī)器制作相比耗時較長。
說起制作昌邑大餑餑的訣竅,崔振見認(rèn)為,最關(guān)鍵的是面引子,它決定著大餑餑能否發(fā)好,是否有足夠的“老面”香。他用的全部都是生引子,制作出來的大餑餑不管怎樣捏都不會癟,而且還散發(fā)著一股獨(dú)特的香味。和面時將引子放入其中,醒上半個小時,將面揉成一個個劑子,把劑子放入壓面機(jī),反復(fù)壓15次—16次,然后將壓好的劑子手工揉成饅頭形狀,放進(jìn)發(fā)酵箱醒2小時—3小時,等饅頭發(fā)到兩倍大時,就可以上鍋蒸了。大餑餑有0.5公斤/個的,有0.75公斤/個的,如果顧客需要,也可訂制1公斤/個的,售價從3.5元到7元不等。
近期短短十多天里,崔振見夫妻已接到大大小小100多個訂單。“目前還不是最忙的時候,我們還能應(yīng)付得來,等到了農(nóng)歷臘月二十,訂單量會達(dá)到高峰,到時候需要日夜連軸轉(zhuǎn),有時連口熱乎飯也吃不上。”崔振見說。
已經(jīng)在城區(qū)定居,希望將手藝傳承下去
在開店之初,崔振見夫妻憑借純手工揉制工藝和不用添加劑,吸引了大量回頭客。經(jīng)過多年的苦心經(jīng)營,如今他們店鋪的生意逐步穩(wěn)定下來,非常紅火,有不少老顧客購買餑餑后發(fā)往北京、沈陽、濟(jì)南等地。“有時候一些熟客不方便過來,給我打電話訂購。我給包裝好之后直接發(fā)快遞,這樣大家省時省力。”崔振見笑著對記者說,他和妻子經(jīng)營的這家小店雖小,但給他們的生活帶來了很大改變。
幾年下來,崔振見和妻子憑借誠信經(jīng)營,有了一些積蓄,在城區(qū)買了房子,與兒子一起居住。
“我們制作的大餑餑得到了大家的認(rèn)可,這門手藝我想傳承下去,讓更多人吃到正宗的昌邑大餑餑,本想讓兒子跟我學(xué)習(xí),可是兒子不愿意。”崔振見說,兒子大了,有自己的想法,現(xiàn)在在城區(qū)一家企業(yè)上班。他和妻子尊重兒子的決定,也許兒子以后會有更好的發(fā)展,這門手藝他會一直堅(jiān)持下去。
濰坊日報(bào)社全媒體記者：張靜郭/文
責(zé)任編輯：李曉文
